Per Sé Bistró, la verdadera vuelta de Andrés Madrigal a Madrid

Tras 12 años fuera de España y algún otro intento previo, Andrés Madrigal vuelve a la cocina, representando su máxima expresión y donde se plasman todos sus aprendizajes, sus viajes y sus deseos. «Per Sé Bistró es la mezcla de añoranza, trayectoria y conocimiento, es donde se juntan los tres conceptos», sostiene Madrigal. Per Sé Bistró (Augusto Figueroa, 32. Madrid) tiene una carta breve, 14 platos, pero viva, que irá mutando con nuevas propuestas adaptadas a la temporalidad del producto. En la imagen, merluza de anzuelo con su kokotxa.

La locución latina per sé significa por sí mismo y se traduce como la representación de lo que algo es por naturaleza. Per Sé Bistró es la representación real de lo que es Andrés Madrigal, un espacio acogedor donde la propuesta gastronómica muestra con clarividencia quién es el chef madrileño, que vuelve a su ciudad para acercarnos un concepto de cocina honesta y cuidada. Ahora sí, tras sus 12 años fuera de España, Andrés Madrigal vuelve a la cocina, representando su máxima expresión y donde se plasman todos sus aprendizajes, sus viajes y sus deseos. «Per Sé Bistró es la mezcla de añoranza, trayectoria y conocimiento, es donde se juntan los tres conceptos», asegura.

El poder de las palabras toma un gran protagonismo en Per Sé Bistró, donde las ideas se entremezclan y crean sinergias perfectas, mostrando la esencia de lo que Madrigal quiere transmitir a cada uno de sus comensales. ‘Sin latitud’ es el concepto bajo el que se presenta su carta, creando una imagen de lo que fue el pasado y una explicación de lo que es el presente. “La idea de ‘Sin latitud’ llega porque han sido 12 años de no estar en ningún lado y estar en todos, es la expresión de lo que ha sido el pasado más inmediato pero una declaración de intenciones de lo que es ahora Per Sé Bistró”, apunta el chef, quien ha creado una carta breve, pero viva.

Respeto al comensal

“El respeto por cada mesa y cada comensal es esencial”, explica Madrigal, quien se ha encargado de crear un espacio único y cálido, un restaurante “para que se disfrute sin prisas, donde la experiencia es pausada”. Esto se consigue también gracias a la delicada y sofisticada carta, en la que destaca el respeto por la materia prima como hilo conductor de todas las elaboraciones. Ejemplo de ello son el Ceviche de Lubina de Estero, Maíz, Tomate de Árbol, Maracuyá y Ajichombo; la Merluza de Anzuelo, con su Kokotxa, patata bonita, pilpil de especias y Angulas de monte; las Alcachofas con Lardo de Pata Negra, Demiglace de Puerro y Trufa Negra Melasporum; o el Rodaballo con cebolletas, Papapomodoro y Clorofila de Albahaca.

“La cocina no puede cambiar el mundo, pero sí mostrarlo”, asevera el chef. El diseño de la carta está fielmente ligado a los platos de caza, donde la temporada toma gran protagonismo, con platos como el Pichón, la Liebre, el Ganso o la Becada. Estas propuestas plasman su aprendizaje a lo largo de su trayectoria, donde la caza encaja a la perfección con ingredientes que ha conocido gracias a sus viajes. “De Latinoamérica vienen sabores de hierbas y especias, y también los picantes”, esboza Madrigal, que ha estructurado Per Sé como su proyecto “más personal”.

Su obsesión por la temporalidad de los productos se plasma en los pescados, donde el respeto al Océano – que tan a gala lleva el chef – se retrata en su carta con platos como el salmonete o el ya mencionado rodaballo.

Homenaje a Iñaki Camba

Además de los platos de carta, Madrigal rinde homenaje a Iñaki Camba con un menú cerrado que lleva por nombre Ganas, apetito o hambre, la mítica frase con la que Camba, abría las puertas de Arce, el restaurante que antes ocupaba el espacio donde ahora se encuentra Per Sé Bistró. Un menú de 110 euros, que consta de seis pases y un postre: Arepa Reina Pipeada; Foie Gras de Pato Ahumado, Membrillo, Brioche y Escarola; Tostada de Maíz Azul, Atún Rojo, Caviar de Cítricos, Ponzu,Chile Pasilla y Emulsión de Aguacate; Alcachofa, Lardo de Pata Negra, Demiglace de Puerro y Trufa Negra Melanosporum; Rodaballo Asado, Papapomodoro, Pilpil de Ajada y Cebolletas con Clorofila de Albahaca; Costilla de Angus, Apionabo, Setas y Salsa Hoisin; y Mango, Coco, Lichies, Helado de Naranja Sanguina y Chile Guajillo.

Para conjugar todo esto, la carta líquida la forman vinos franceses y españoles, más de 300 referencias, cuidadosamente escogidas, y que Madrigal planea ampliar.