La escudella del chef Jordi Vilà se prepara a la manera tradicional catalana, bajo el principio de cocción lenta y la búsqueda de un caldo sabroso y profundo. Los ingredientes de la escudella son la clave que le otorgan ese perfil distinto respecto a otras variedades de caldos tradicionales. Este carácter está marcado por el uso de carnes de cerdo y pollo, así como una gran variedad de embutidos, como la butifarra.
Si hay un plato que conecta con la raíz y la riqueza de la gastronomía catalana, esa es la escudella, una de las sopas documentadas más antiguas de Europa y uno de los grandes clásicos de esta cocina. El chef Jordi Vilà, desde el restaurante Alkimia en Barcelona, galardonado con una estrella Michelin, prepara la suya a la forma tradicional: «En nuestra cocina, la tradición tiene un papel fundamental, pero no como un concepto rígido o estático, sino como la base sobre la que construimos y como fuente de inspiración. Es lo que nos conecta con nuestras raíces y nos recuerda la riqueza de nuestra cultura culinaria. Es una forma de honrar a quienes nos precedieron acercando esos sabores y técnicas a un público contemporáneo y, en este sentido, la tradición se convierte en una herramienta para la creatividad y un espacio para la innovación”, reflexiona Jordi acerca de la importancia de mantener viva la tradición gastronómica de un lugar.
Petramora acerca la escudella tradicional del chef a todo el territorio, en su afán de dar a conocer la cocina honesta, humilde y regional de las casas a todo aquel que se acerque a su mercado digital o a su pequeño colmado de la calle Barquillo, en Madrid. Un plato para 3 o 4 personas que estará listo en tan sólo 10 minutos.
Cocción lenta
Esta escudella se prepara bajo un principio de cocción lenta y la búsqueda de un caldo sabroso y profundo y poniendo en valor la singularidad de sus ingredientes, que la diferencian de otros caldos tradicionales. También se caracteriza por su formato en dos tiempos: “se sirve en dos platos, donde el primero incluye el caldo con los galets, y en el segundo se presentan las carnes y las verduras, que se acompañan con un toque de aceite y sal. También puede servirse todo en el mismo plato, al estilo de la escudella mezclada y comerse conjuntamente”, explica el chef.
Los ingredientes de la escudella otorgan ese perfil distinto respecto a otras variedades de caldos tradicionales. Este carácter está marcado por el uso de carnes de cerdo y pollo, así como una gran variedad de embutidos, como la butifarra. Estos ingredientes son esenciales para la elaboración del característico caldo y aportan ese sabor tan distintivo, profundo y sabroso. La pasta que se le añade, los galets, son también un clásico de la escudella que Jordi Vilà ha respetado fielmente.
