Producto y sostenibilidad, a debate en la primera edición de Navarra GastroSummit

Gastronomía sostenible, producto, arte y gastronomía… son los temas de los que se ha hablado y debatido en el Museo Universidad de Navarra en el encuentro Navarra GastroSummit (NGS), donde grandes figuras de la alta cocina como Carme Ruscalleda, Pilar Idoate, Francis Paniego, José Polo y Toño Pérez, Pepa Muñoz y Luis Salcedo han presentado sus propuestas.

Enrique Maya, alcalde de Pamplona y Ana Beriain, presidenta de la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra inauguraron esta primera edición. Para Beriain, “la gastronomía es unos de los productos más importantes para Navarra (…). La sostenibilidad en gastronomía y turismo son un impulso para la economía navarra”. Otro de los aspectos que ha destacado es que la gastronomía permita trabajar con el sector primario y la industria alimentaria. “Esta filosofía permite cambiar la forma de trabajar en hostelería y dar un salto adelante”.
Enrique Maya ha constatado que la gastronomía es uno de los grandes motivos por los que la gente viene a Pamplona. La sostenibilidad es unos de los objetivos de Pamplona, que “se está posicionando como destino turístico gracias a la gastronomía, que es además un motor económico que genera empleo y riqueza en la ciudad”.

Producto y sostenibilidad
Pilar Idoate, chef del Restaurante Europa (Pamplona), reivindica la cocina auténtica de Navarra, para ella muy ligada a su familia. Su proyecto consiste en “defender el producto como me enseñaron cuando llegué a la cocina con 16 años, que ya era una cocina sostenible aunque no sabíamos que era sostenibilidad”.
También propone conocer Navarra a través de su cocina, el producto de aquí, de temporada: “este mes tomate, pimiento asado con leña de haya… que yo voy personalmente a recoger. Luego vendrá la alcachofa, el cardo… y la menestra. Los frutos secos, la castaña, y reflejaremos el otoño en una ensalada con granada”.
Aunque entre sus propuestas gastronómicas también nos encontramos con “platos atemporales, de raíz, como el bacalao al ajoarriero, antes en cazuela de barro pero ahora con las nuevas técnicas se prepara de otra manera sin perder el sabor”. Para esta chef, “Navarra es cultura gastronómica, cultura histórica y nobleza”.
Francis Paniego, chef de El Portal de Echaurren (en Ezcaray) con 2 estrella Michelin y dos soles Repsol, asegura que “no es lo mismo la realidad que vivió su madre que la de abuela, o la tía Cristina o el tío Pedrito… cada circunstancia es diferente, pero siempre está la sostenibilidad, intrínseca en la memoria”. En su restaurante trabajan con productores locales y sus propuestas gastronómicas son un “canto a la sostenibilidad”. Propone una reinterpretación de la gilda, un toque de casquería con una lechezuela de cordero puesta en valor con caviar, o un buñuelo mirando a la tradición con la asadurilla de cordero, una tempura con hojitas de borraja… unas croquetas, un plato de aprovechamiento que ya hacía su abuela… Rico y sostenible. Y “basado en la memoria”.
José Polo y Toño Pérez, chef y jefe de sala además de sumiller (respectivamente) del restaurante Atrio (Cáceres) cuentan su proyecto de vida en la que lo profesional está especialmente ligado a lo personal. Empiezan desde cero hasta colocar a Cáceres en el panorama turístico. En Atrio, se vive una “experiencia de cliente única” donde todo tiene que ser “armónico y bello”. Presentan una propuesta singular que utiliza el ibérico ligado al territorio de la dehesa. “No hay nada más sostenible que consumir cerdo ibérico” asegura Toño Pérez, con su equilibrio perfecto entre proteína y materia grasa.

Gastronomía y entorno rural

Carme Ruscalleda señala que “La cultura culinaria y el paisaje son pura y potente inspiración gastronómica”. “Allí donde nacemos aprendemos a caminar, a comer…” empieza Carme, quien cree que esto nos atrapa. De ahí que nos dé una visión de su vida. Nació en el Mediterráneo, se casó en el 75 con Toni quien le acompaña siempre… y “le dimos la vuelta a la tienda de los padres observando que el cliente necesitaba ayudas y apostamos por ello. Íbamos creciendo hacia una cocina de detalle con sabores separados. Queríamos complicarnos la vida. Y empezamos a sentir la fuerza para poner una mesa pública, un restaurante con carácter”.
Para Ruscalleda “la gastronomía es placer, la gente va a vivir experiencias y momentos mágicos”. Considera que somos lo que comemos y asegura que Navarra lo tiene todo. “Es una zona riquísima. Está en la lista de la compra de todos… compramos en Navarra: alcachofas, espárragos, chistorra, queso idiazábal o roncal, vino, pacharán…”. En sus propias palabras: “al producto podemos darle mil vueltas y presentar el plato como si fuera un twist con aliño cítrico, una cuajada convertida en un diamante, una guitarra picassiana de chocolate…”. Y esto es posible según ella porque se una la ciencia y las nuevas técnicas de elaboración al talento.
Para Carme, la gastronomía es “arte, es comunicación y es cultura” y la sostenibilidad es “hacer las cosas con respeto y pensamiento. Ecología y economía”, con una clave: formar a nuestros niños.
Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa (Madrid), habla de “Origen proximidad tradición y temporalidad”. “Sostenible, origen, producto y proximidad”. Paisaje, recuperación, tradición, esfuerzo y sacrificio… estas son unas palabras muy repetidas por Pepa Muñoz en su ponencia en NGS. Forman parte de sus creencias.
Desde muy pequeña ha cocinado en el restaurante de sus padres y sabe cómo gestionar un restaurante en el que lleva ya 20 años junto a su socia Mila, para el que tiene su propia huerta en la que incluso han recuperado semillas de tomate. Para Pepa, nuestra alimentación tiene que ser medicina preventiva y asegura que su hortelano José es su profesor. “Mi despensa es mi huerta y es mi especio creativo: lo que estamos consiguiendo es que sepa a lo que tiene que saber, por lo que trabajamos muy poquito el producto”.
Pepa Muñoz lo vive así: “la felicidad que te da cocinar lo que has cultivado es inexplicable. La tierra es riqueza e inspiración. Por eso tenemos que concienciarnos
con la sostenibilidad. Es una palabra muy grande que tenemos que interiorizar y respetar”.

Un estilo de vida sostenible
Luis Salcedo del Restaurante Remigio de Tudela (Navarra) se centra en “Un estilo de cocina sostenible”. Umami en japón, “cojonudo en Navarra”, así presenta Salcedo su producto fetiche, el tomate. Con cuatro espacios gastronómicos diferentes, entiende que la cultura gastronómica de la Ribera, donde el vegetal es el rey, ya es sostenible por definición. “En los 80 nos decían que la verdura solo iba a ser la guarnición de un plato”, explica. “Pero es un tipo de cocina. Es un modelo de cocina sostenible que forma parte de nuestra cultura gastronómica”.
En su espacio El Choko, centrado en la verdura, propone un menú degustación “goloso pero no pesado, esa es la clave”. Así ha conseguido darle la vuelta al plato: “Somos verdura, pero no veganos, seguimos consumiendo carnes y pescados como aderezo del plato principal, la verdura”.
Cuentan con su propia huerta, pero no se autoabastecen al 100% por lo que necesitan la relación con productores cercanos y los pequeños hortelanos quienes son muy importantes. Al final, termina cocinando lo que tiene, lo que dé la huerta en cada cosecha y cada estación; teniendo en cuenta que el producto de la huerta no es siempre igual, los tomates, los espárragos no son iguales, son irregulares…
Luis Salcedo lo tiene claro, defiende ver el producto en la huerta tal y como es en el plato. Pero además de tener un restaurante, pretende poner la cultura gastronómica en valor. Para ello, entre otras acciones, organizó un concurso con la variedad de tomate feo de Tudela con el doble objetivo de posicionar en grandes mercados esta variedad, además de transmitir su pasión por la huerta y el autoconsumo. Ambos cumplidos, y herencia generacional asegurada.