Creado en 1996, el Arca del Gusto de Slow Food es un catálogo online de más de 5.500 alimentos (variedades vegetales, razas animales y productos procesados tradicionales como quesos, embutidos, panes, dulces, etc.) de producción de calidad a pequeña escala. El Arca del Gusto es una autoridad en el campo de la biodiversidad que traza la historia de lo comestible y crea una conexión inestimable entre pequeños productores, chefs, académicos, consumidores y legisladores. Por otro lado, como referencia internacional, preserva el patrimonio culinario y la biodiversidad para el futuro de nuestros sistemas alimentarios.
Hasta la fecha, Slow Food ya ha aprobado 39 productos procedentes de los establecimientos de Relais & Châteaux en 21 países, con el objetivo de lograr 99 nuevas nominaciones para octubre, que será cuando este hito se celebre a través de una campaña conjunta denominada Food for Change. Las nominaciones deben someterse a un estricto proceso de evaluación a través de 20 comités técnicos, el centro de contenido y proyectos de Slow Food y la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (Italia) antes de ser aprobadas para el Arca del Gusto.
EL CERDO IBÉRICO 100 % PURO Y OTROS ALIMENTOS ESPAÑOLES
El cerdo ibérico es uno de los 39 productos que ya han sido aceptados en el Arca del Gusto. Esta raza porcina, nominada por el chef Toño Pérez, del hotel y restaurante Relais & Châteaux Atrio (Cáceres), es autóctona del sur de España y nace únicamente de la raza ibérica 100 % pura. Hoy en día, su producción está en riesgo debido a la avanzada edad de los productores y a la excesiva presión que se ejerce sobre ellos por la cría de ganado ovino y bovino. Solo hay 15 criadores de cerdos ibéricos de raza pura y solo se crían y comercializan 500 de esos cerdos cada año. Una de las razones por las que los criadores no pueden competir en el mercado es porque las razas híbridas son mucho más productivas. La segunda razón es que las regulaciones permiten que se vendan productos muy diferentes con el mismo nombre, a pesar de que la calidad sea muy diferente. Y, si el negocio no se deja en manos de una nueva generación, explica el chef Toño Pérez, «podríamos perder la producción de jamón ibérico 100% puro y sería una tragedia para la herencia culinaria española. He querido poner el foco en este producto con responsabilidad, mostrando mi apoyo a los criadores tradicionales y aplicando una filosofía de desperdicio cero».
Además del cerdo ibérico, otros tres alimentos españoles entran a formar parte del Arca del Gusto; en concreto, la oveja Maellana (a propuesta de Rubén Catalán, del Relais & Châteaux La Torre del Visco, Teruel), una raza ovina de origen ancestral que toma su nombre de su cuna, el municipio de Maella (Zaragoza), y que se encuentra en peligro de extinción; la pita pinta asturiana (nominada por Nacho García Canellada, del Relais & Châteaux Palacio de Luces, Asturias), una subespecie doméstica de gallina originaria de Asturias, de plumaje negro y blanco, muy apreciada por su excelente carne y sus huevos; y, por último, el tomate rosa de Albesa (nominado por Alain Guiard, del Relais & Châteaux Hotel Neri, Barcelona), variedad de tomate muy antigua cultivada en la comarca de La Noguera, en Lleida, de piel fina y unas cualidades organolépticas únicas, cuyas semillas se conservan por una familia de agricultores desde hace más de un siglo.
LA CAMPAÑA FOOD FOR CHANGE 2021
Para proteger y preservar estos productos del Arca del Gusto, muchos de ellos necesitan ser redescubiertos y traídos de vuelta a nuestras mesas. Además, hay que apoyar a los productores y contar sus vivencias. Con esta finalidad, del 7 al 10 de octubre, los chefs de Relais & Châteaux nos ayudarán a concienciarnos sobre alimentos que casi habíamos perdido y explicarán a sus invitados y seguidores por qué la biodiversidad y la herencia culinaria son tan importantes como la forma de proteger y cocinar los ingredientes. Por otra parte, algunos productos del Arca del Gusto corresponden a especies en peligro de extinción, por lo que para permitir su regeneración hay que reducir, o incluso suprimir, su consumo. En general, el objetivo es crear conciencia sobre cómo proteger estos productos, caso por caso.
La biodiversidad agrícola y los sistemas familiares de producción de alimentos a pequeña escala se encuentran en todo el mundo en peligro debido a la industrialización, a los cambios en los patrones de consumo, el cambio climático, el abandono de las áreas rurales, la migración y diversos conflictos. A través de nuestras elecciones sobre la comida podemos influenciar de manera colectiva en el modo en que la cultivamos, producimos y distribuimos, y con ello cambiar el mundo. Los miembros de Relais & Châteaux, muchos ubicados en zonas remotas, están comprometidos con hacer del mundo un lugar mejor a través de la cocina y el alojamiento, como se manifestó ante la UNESCO en 2014. Cocinar los productos locales y de temporada (de menos de 50 km), aumentar la demanda de variedades autóctonas, eliminar la carne de producción ganadera industrial y centrarse en un enfoque basado en las plantas son estrategias mediante las cuales los chefs reducen significativamente la huella de carbono y apoyan a agricultores que crían razas de ganado heredadas o guardan semillas de verduras autóctonas. A través de Food for Change, Relais & Châteaux y Slow Food esperan inspirar a todas las personas a lo largo del mundo para que tengan conciencia de nuestro sistema alimentario, causante del 30 % de las emisiones de gases de efecto invernadero.
Biodiversidad cultural
«La biodiversidad no es sólo genética, sino también cultural; pertenece a la herencia y a las tradiciones del planeta entero», comenta al respecto Carlo Petrini, presidente de Slow Food. «Con la industrialización de nuestro sistema alimentario, nos arriesgamos a perder tanto los cientos de variedades de maíz existentes como el savoir-faire del productor de queso de un pequeño pueblo». Oliver Roellinger, vicepresidente de Relais & Châteaux, responde a un interrogante: «¿Cuál es el objetivo de comer la misma comida o beber el mismo vino en cada país alrededor del mundo? Los establecimientos de Relais & Châteaux representan la variedad de la cocina; son guardianes de la biodiversidad, compartiendo todo lo bueno y lo bello de este mundo».
Esta iniciativa refleja la colaboración, que alcanza ya su quinta edición, entre Relais & Châteaux y Slow Food, y culminará en la cuarta campaña de Food for Change del 7 al 10 de octubre de 2021.
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