Dicen los artesanos de la pesca en aguas del Estrecho de Gibraltar que el Voraz de Tarifa, también llamado Besugo de la Pinta o Pagellus bogaraveo, “requiere, como otros pescados de escama, un trato exquisito en su manipulación”. Solo así se puede garantizar la calidad. Es precisamente este mimo hacia el producto, desde el origen hasta el plato, lo que caracteriza a Voraz, un restaurante llamado a perdurar entre la maraña de aperturas, propuestas y ofertas de la capital del Reino.
Por Patricia Magaña
El restaurante, de llamativo amarillo, destaca en pleno corazón del barrio de Almagro, en Fernando el Santo, y su terraza supone un potente reclamo para los que buscan disfrutar de la primavera madrileña, si es que queda alguna.
Nuevos clientes y un sorprendente número de habituales, para el escaso tiempo que lleva el local en funcionamiento, llenan el restaurante un lunes cualquiera a mediodía. En un ambiente distendido ‘ma non troppo’ disfrutan de una carta sólida y bien pensada, con muchas referencias al origen y al “nombre y apellidos” de los diferentes productos. De nuevo se nota el mimo.
Besugos y pulpo traídos directamente desde Galicia, anchoa del Cantábrico, papada de Joselito, butifarra de perol y Ternera de Extremadura IGP son algunas de las referencias nacionales, que se complementan con Black Angus, queso Stilton o vaca finlandesa madurada, Freygaard, entre las estrellas extranjeras.
Espectacular berenjena templada
Platos bien ejecutados, entre los que destaca en bao de rabo de toro a baja temperatura, el steak tartar Voraz o la espectacular berenjena templada con pesto de parmesano y miel (imprescindible), acompañan a diversas carnes en su punto y un bueno número de pescados, como el rape, la lubina o el rodaballo.
Y, aunque no buscan posicionarse como un restaurante de arroces, la carta habla por sí sola, y tenta a los más ‘arroceros’ con arroz meloso de carabinero, arroz con besugo, fideuá negra con chipirón o paella marinera.
Todo ello acompañando por una variadísima y bien pensada carta de bebidas diseñada por Javier F. Piera y que abarca todo el territorio nacional, desde txakolís hasta vinos dulces y generosos, pasando por espumosos blancos, rosados y tintos destacados de todo el panorama nacional.
Postres con o sin gluten
El broche final, además del trato profesional y cercano de las personas que forman parte de este proyecto, liderado por Diego Pérez Crespo, Jaime Arteaga (Grupo DO EAT!) y Antonio López de Miguel, lo ponen los postres.
Tanto con gluten como sin gluten, no hay que perdérselos. Especialmente la créme brûlée a la naranja, el tocinillo de cielo con chantilly de vainilla de Madagascar o la tarta de queso cremoso “Payoyo y Gorgonzola con Mascarpone”.
