Tras años venerando el mar, el equipo de Estimar que encabeza el chef Rafa Zafra toma tierra firme, haciendo de la capital madrileña su puerto predilecto con un propósito claro: homenajear todo lo que para ellos significa el terruño. Así, de la evolución natural de lo que empezó a vislumbrarse como un “Estimar y Montaña”, nace Rural (Marqués de Cubas, 8), una oda a la carne, a lo primitivo, al origen y a la esencia de la alimentación del ser humano en la tierra.
El respeto por la materia prima, la apuesta por una cocina noble y el saber hacer son los pilares que han marcado el camino de Rural. Este nuevo concepto con el sello de Rafa Zafra, ubicado en Marqués de Cubas 8 –compartiendo calle con Estimar–, se convierte en el enclave perfecto para disfrutar de su propuesta en torno a la carne y a los productos de la tierra a través de elaboraciones de recetas sencillas en las que se vislumbran aires sofisticados y, en ocasiones, hedonistas.
Bajo la idea de hacer brillar la pureza del producto, la propuesta gastronómica de Rural es un viaje de autenticidad a las raíces, en el que se recorren los distintos tipos de carnes –vaca, buey, cerdo, cordero, caza, aves–, embutidos y terrinas, patés y foies (elaborados artesanalmente en el restaurante), y en el que se dedica una especial atención a las verduras, legumbres y hortalizas que acompañan a este festival de la carne. Crudos, curados, patés, marinados, salteados, fritos, a la brasa, asados, guisados, al vapor… Diferentes técnicas se ponen al servicio de los mejores productos en la cocina de Rural –liderada por los chefs Alberto Pacheco y Willem Bonneu, quien ejercerá como jefe de cocina– para resaltarlos y mostrar su mejor versión.
La pasión de Rafa Zafra
Además, la amplia trayectoria del chef Rafa Zafra y su pasión por la cocina se ven reflejadas en algunos platos de la carta que celebran a grandes emblemas de la gastronomía, como el carpaccio de ceps en homenaje a elBulli, el pincho de cordero en homenaje a Alhucemas, o el cochinillo al horno castellano al estilo de los hermanos Sandoval. Tampoco podían faltar reinterpretaciones de platos icónicos de su cocina, como el bikini, que en Rural se versiona con steak tartar, foie gras y caviar.
Para Zafra, “Rural es un concepto difícil de explicar y definir. Es algo que, al menos en nuestra experiencia, no habíamos visto hasta la fecha. Hemos creado un lenguaje propio que se basa en los distintos tipos de carne y productos de la tierra, los cuales se ven potenciados a través de diferentes técnicas, sencillas y honestas, para presentar el producto en su máximo esplendor. Aunque con una personalidad y enfoque propios, Rural comparte con Estimar esa filosofía genuinamente disfrutona, que provoca que cada plato se convierta en una celebración del producto y la alta gastronomía, sin ataduras ni imposiciones”.
La carta de Juanma Galán
Para continuar con la celebración de la tierra, Rural cuenta con una carta de vinos, diseñada por el maitrelier Juanma Galán, compuesta por más de 350 referencias que complementan a la perfección la propuesta gastronómica del restaurante y en la que, por supuesto, se incluyen fortificados, espumosos, blancos y rosados, pero donde se presta una especial atención a los tintos españoles, divididos en dos secciones: “De La Tierra”, donde destacan vinos locales, de producción limitada y elaborados con variedades autóctonas; y “Clásicos de España”, donde se encuentran las etiquetas de las bodegas más emblemáticas y representativas de las diferentes Denominaciones de Origen. Además, la carta cuenta con una sección especial, “La Sacristía”, la cual alberga una selección de añadas antiguas de grandes bodegas históricas que han dejado su huella en la historia y la cultura del vino de España. Por último, también tienen presencia en la carta las primeras añadas de proyectos más jóvenes con los que mantienen una estrecha relación.
Todo lo anterior se podrá disfrutar en un enclave que recrea un ambiente ancestral y rústico, pero con líneas limpias y un toque de elegancia sobria fruto del trabajo de Cristina Carulla Studio, quien en Rural ha vuelto a apostar por la atmósfera envolvente, festiva y acogedora que caracteriza a los proyectos de Rafa Zafra, y en el que la cocina se convierte de nuevo en el epicentro de un espacio con capacidad para 70 personas distribuidas en dos salones y un reservado –que puede acoger entre 10 y 20 comensales–.
En este nuevo proyecto alejado del mar, junto a los emprendedores Anna Gotanegra, Ricardo Acquista y Rafa Zafra, se embarcan Alberto Pacheco y Gema Castellvi. A su lado, un equipo de 30 personas trabajará cada día para que la cocina y la sala del restaurante funcionen como el engranaje de un reloj, además de asegurarse de que cada visita al restaurante sea una celebración del origen y los frutos del terruño, respirando y disfrutando la esencia de cada producto y temporada.
