San Sebastián: El desarrollo sostenible y el bienestar animal, a debate en Haragi

Más de 15 ponentes han analizado en el Basque Culinary Center de San Sebastián los retos a los que se enfrenta el sector de la brasa y la parrilla, entre los que destacan el desarrollo sostenible y el bienestar animal como ejes clave. El cierre al congreso se ha producido con un almuerzo coloquio en el que expertos, y chefs han compartido reflexiones y visiones, junto a una veintena de periodistas y chefs. En la imagen, mesa redonda de expertos locales.

La primera cita de la tercera edición de Haragi, el Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa, se celebró en Basque Culinary Center. Un congreso que ha llenado el auditorio de expertos, chefs, y profesionales del sector. Un amplio elenco de expertos han analizado el panorama actual y han charlado sobre los retos que afronta el sector con el desarrollo sostenible, el bienestar animal y la restauración como ejes. Se ha debatido sobre producto, raza, calidad, bienestar, técnica y también de cocina y relación con el cliente.

Joxe Mari Aizega, director de Basque Culinary Center, presentó las jornadas de esta tercera edición de Haragi remarcando la importante relación entre todos estos factores: «El fenómeno de la parrilla conecta gastronomías alrededor del mundo y, muestra de ello, es lo que se está viviendo en Haragi. En la jornada en Basque Culinary Center hemos tratado aspectos tan relevantes como la calidad, el desarrollo sostenible, el bienestar animal y hemos sido testigos de cómo el fuego se convierte en columna vertebral de singulares propuestas gastronómicas”.

Una lectura con la que ha coincidido la alcaldesa de Tolosa, Olatz Peon: “Los asadores y la chuleta forman parte de nuestro ADN. Haragi es una oportunidad que une lo local con lo internacional, y lo profesional con lo popular, poniendo en valor esta tradición, creando sinergias y dando a conocer nuestra gastronomía. Esta será la primera jornada de un encuentro que se trasladará a Tolosa, capital de la carne, a donde animo a asistir a todas las personas presentes.”

El Gobierno Vasco, como tercera ente organizadora de Haragi, apoya este evento como oportunidad “que contribuye a conocer, reconocer y a valorar el producto, clave para que el consumidor contribuya en la cadena de alimentación de Euskadi con su elección de compra”.

El turno de ponencias ha comenzado con una mesa redonda moderada por el periodista Mikel Zeberio compuesta por expertos en crianza de ganado y por ende, en alimentación animal, haciendo hincapié en el bienestar animal. Han participado Daniel Cochón, director general de ‘A Bandeira’, Javier Blanco, experto en alimentación animal, y Alberto Guijarro, de la finca de bueyes ‘Terrabuey’ y el Restaurante Brasería de Cuéllar. Han coincidido en que el bienestar animal ha existido desde siempre: “Hasta ahora no lo hemos llamado bienestar animal, pero siempre lo hemos practicado: es una manera de hacer las cosas, cuidar los animales como nos gustaría que nos cuidaran. Con la menor intervención humana posible”

Turno después para uno de los invitados internacionales: el argentino Pablo Rivero, propietario de ‘Parrilla Don Julio’ en Buenos Aires, ha defendido la ganadería regenerativa, definiéndola como ganadería heróica: “Hay ganaderos que hicieron un cambio de pensamiento. Pasaron del paradigma degenerativo al regenerativo. De ser “gerentes de cabeza de ganado” a ser “gerentes de suelo”. Buscan salvar el planeta replicando la naturaleza, captando el carbono de la atmósfera al suelo”.

Tras ello, la segunda mesa redonda del día la han protagonizado expertos locales: Xabier Gorrotxategi (Casa Julián), Javi Rivero (AMA), Eñaut Sala (Iztueta) y Josean Goya (Goya) han presentado Tolosa como un ecosistema único, donde han recibido la carne de buey, la maduración seca y la parrilla inclinada como herencia de generaciones anteriores:  “El buey antes era carne de segunda. El ecosistema de Tolosa ha aportado a la gastronomía este corte, y esto trajo consigo un cambio de técnica. Pasamos a trabajar con animales que necesitan mucha más maduración, y esto se aprendió a base de prueba-error” ha dicho Gorrotxategi. Han destacado además la relación directa que tienen los asadores, ganaderos, baserritarras y productores del sector como una de las claves del éxito.

Reflexiones sobre la carne de caza

Por su parte, los cocineros Luis Lera (Restaurante Lera) y Edorta Lamo (Arrea!) han hecho reflexionar al público sobre la carne de caza, en la mesa redonda sobre carne y naturaleza moderada por el también cocinero Roberto Ruiz: “más que sostenibilidad, es sentido común: tratamos de cocinar del entorno más cercano. La mejor forma de honrar la caza, es cocinándolo”.

Sobre las razas históricas han charlado acto seguido Javier Blanco como experto en alimentación animal, Manuel Quintana, criador de vacas de raza Tudanca, y Mikel Nazabal, criador de vacas de la raza Betizu, subrayando que estas razas autóctonas están ya en peligro de extinción debido a que “el mercado quiere razas con mayor producción”.

Para terminar las ponencias se han presentado dos proyectos que permiten vislumbrar el futuro del sector y reivindicar la industria cárnica: Javier Pagalday de Baserria Km0 ha presentado un estudio realizado sobre alimentación de animales; y Jose Gordón, por su parte, ha hablado sobre el pasado, el presente, y el futuro de la restauración y la ganadería.

La jornada se ha clausurado con una comida coloquio de la mano de Jon Ayala (Laia Erretegia), Txema Llamosas (Casa Garras), Jorge y Alberto Guijarro (Brasería de Cuéllar) y Rodrigo García Fonseca (KEA Fine Food), de manera que se han compartido las conclusiones entre una veintena de chefs, profesionales del sector y responsables de prensa. En esta comida han prevalecido las producciones sostenibles, utilizando cortes y partes diferentes de carne, reconvertidos en platos innovadores como mollejas de corazón de ternera asadas, canelón de buey con jugo de buey, rabo de vaca guisado o solomillo de machorra con guiso de manos y morros.