Basque Culinary Center ha sido el escenario de una velada única donde integrantes de Mahaia Kolektiboa se han reunido para reflexionar sobre el futuro de la excelencia culinaria y los retos de la gastronomía en Euskadi a través de una singular experiencia gastronómica. El encuentro ha representado un diálogo entre tradición e innovación que se ha expresado en cada plato.
Bajo el nombre “Eskulan”, y en el marco de acciones de Mantala Basque Gastronomy, Aitor Arregi (Elkano), Paul Arrillaga (Zazpi), Pili Manterola (Iribar), Pablo Loureiro (Casa Urola), Juan Carlos Caro (Zelai Txiki), Jon Ayala (Laia), Dani López (Kokotxa), Gorka Rico (AMA), Gorka Txapartegi (Alameda), Igor Arregi y Lidia Olaizola (Kaia) han creado un espacio de conversación a través de un menú muy especial y una experiencia inmersiva a la que se han sumado productores, artistas y agentes del sector. Entre otros, Itsaso Compañon, presidenta de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (ABRA) y de bodegas El Mozo Wines; la pintora Arantxa Orbegozo; la bailarina Garazi Egiguren; el paisajista y agrónomo Jakoba Errekondo; la talogile Uxue Maiotz; y el panadero Aitor Galparsoro han acompañado una propuesta donde gastronomía, arte y territorio se han entrelazado.
Así, durante la cena se han presentado las líneas de trabajo de Mantala Basque Gastronomy, una iniciativa de Basque Culinary Center cuya misión es promover y desarrollar la gastronomía vasca, y Mahaia Kolektiboa, conformado por cocineros y cocineras de renombre de Gipuzkoa, desarrollarán a lo largo de 2025, arrojando nuevas perspectivas y experiencias gastronómicas.
Conexión del legado gastronómico con el presente
Cada elaboración culinaria presentada, ha conectado el legado gastronómico con nuevas formas de interpretar la cocina vasca en el presente, poniendo en valor no solo la riqueza de la gastronomía del territorio, sino también reforzando su capacidad de adaptación y creatividad, para que siga siendo un referente vivo y en constante evolución.
Además, el menú ha sido acompañado con vinos de Arabako Ardoak, seleccionados para maridar y enaltecer cada plato, y con productos de Martiko. La empresa, a través del apoyo a esta iniciativa, muestra su compromiso con el desarrollo identitario de la gastronomía vasca, apostando por la actualización, innovación y desarrollo de un recetario clave en nuestra historia reciente.
Este encuentro no solo ha sido una celebración de la gastronomía vasca, sino también una declaración de intenciones: un compromiso colectivo por seguir construyendo un futuro donde la tradición y la innovación caminen de la mano.
Retos, oportunidades y propuesta gastronómica
Al igual que en el menú ofrecido en la cena, este año, Mahaia Kolektiboa y Mantala centrarán sus esfuerzos en cinco ejes fundamentales que reflejan la esencia de la gastronomía vasca actual: la artesanía, el mar, las personas, la identidad y la cultura de Euskadi. Estas líneas de trabajo no solo buscan preservar el legado culinario del territorio, sino también proyectarlo hacia el futuro con innovación y respeto por sus raíces.
Ambas iniciativas ponen en valor el trabajo artesanal, el conocimiento transmitido de generación en generación y la excelencia técnica, como la base de la gastronomía vasca, y como pilares esenciales para un futuro sostenible y de calidad. Siguiendo la idea del antropólogo José Miguel Barandiaran, «Ez gara geure baitan» («No somos creadores y dueños de nosotros mismos»), la gastronomía juega un papel clave en la evolución de las artes y oficios, contribuyendo al desarrollo de actividades artesanales.
Asimismo, el mar ha sido y sigue siendo una fuente inagotable de inspiración y creatividad para los cocineros y cocineras vascas, desempeñando un papel fundamental en nuestra identidad, cultura y gastronomía. Desde la época de los balleneros hasta la actualidad, ha evolucionado como sustento y motor cultural de Euskadi, proporcionando productos y sabores que han definido nuestra cocina. Hoy, sigue siendo un espacio de exploración y desarrollo, donde la innovación y el respeto por la tradición se unen para dar forma a nuevas formas de expresión culinaria.
Del mismo modo, la gastronomía es, ante todo, una celebración de las personas; de chefs, de productores y productoras, de artesanos y artesanas, y por supuesto, de comensales. Solo basándonos en lo que fuimos y lo que somos, podemos seguir dimensionando la gastronomía de este territorio, a nivel local y global. En este contexto, libros como “Mamia: mujeres que han transformado la gastronomía vasca” (2024), que se han hecho visibles en la velada de presentación, adquieren una relevancia especial, al reconocer y poner en valor el legado de quienes han transmitido un saber identitario de generación en generación que define nuestra manera de entender la cocina.
En 2025, el respeto y cuidado de la identidad vasca se consolidarán como un compromiso donde la gastronomía se erige como un legado cultural profundamente arraigado. A través de la reinterpretación de recetas tradicionales, se teje un puente entre el pasado y el presente, asegurando que la esencia de la cocina vasca no sólo perdure, sino que evolucione con sensibilidad y creatividad. Este enfoque no busca simplemente replicar, sino re-imaginar, para fusionar técnicas ancestrales con ingredientes contemporáneos, y transformar platos emblemáticos en experiencias que dialogan con las demandas y sensibilidades de la actualidad. Además, esta línea también es un pacto con la tierra, con el medio ambiente, con la salud y el bienestar animal, y con las futuras generaciones, ya que como dice el proverbio, “no heredamos la tierra de nuestros ancestros, solo la tomamos prestada de nuestros hijos”.
Por último, la cultura tomará un papel protagonista como motor creativo, enriqueciendo la experiencia culinaria a partir del concepto «Gizakiak lurra lantzean sortzen da kultura» («La cultura nace cuando el ser humano trabaja la tierra»). Una idea que resalta el valor de la gastronomía como una expresión cultural única, capaz de conectar territorio, tradición, innovación y arte.
Identidad, sostenibilidad y creatividad
Con esta propuesta, Mahaia Kolektiboa y Mantala reafirman en 2025 su compromiso con la gastronomía vasca, proyectándola como un referente de identidad, sostenibilidad y creatividad a nivel global.
