Sollo, del chef Diego Gallegos, cuenta con un sistema propio de acuaponía que permite que el 90% de lo que se puede degustar en el restaurante proceda de sus propios recursos y sea completamente sostenible. Con un menú sostenible y creativo, entre sus productos estrella se encuentra el Caviar de Riofrío, el primer caviar del mundo certificado como ecológico. A tan solo unos pasos de Sollo, Gallegos también toma las riendas de Arara Bistro Bar, un restaurante donde fusiona el sabor de sus raíces brasileñas con Perú.
Tamal de plantas acuapónicas, sobrasada de pescado con crema de cebolla o pisillo de Segre o Esturión confitado, tubérculos y jugo de cebolla son solo ejemplos del amplio y exquisito menú elaborado por Diego Gallegos para el restaurante Sollo, ubicado en el Higuerón Collection by Hilton de Fuengirola (Málaga). Su peculiar y diferente forma de entender la cocina y la gastronomía ha permitido a este chef conseguir una estrella Michelín, dos Sol Repsol y una estrella verde Michelín. Principalmente por su labor de investigación en sostenibilidad, que le ha permitido conocer e integrar en su cocina técnicas innovadoras como la acuaponía, gracias a la que actualmente el chef ofrece en todas sus recetas la materia prima de máxima calidad.
UNA REVOLUCIÓN CULINARIA SOSTENIBLE
La gastroacuaponía es una forma revolucionaria de entender la cocina que convierte a Sollo en un restaurante innovador y completamente sostenible. Consiste en unir la gastronomía al concepto de acuaponía, que combina de forma integrada, la producción de vegetales y pescado en un circuito de recirculación cerrada. Este nuevo concepto “foodie” hace que el 90% de lo que se puede degustar en Sollo proceda de sus propios recursos y, de esta manera, se logra que el cliente tenga una trazabilidad completa del producto, desde la siembra y la cría hasta el plato.
Sollo cuenta un sistema de acuaponía propio con instalaciones sostenibles situadas junto al restaurante. De esta manera logra mantener un suministro permanente y preciso, controlando los tiempos, las tallas y la calidad de las especies, según la temporada del año. El circuito de Sollo tiene más de 12.000 litros de agua y combina la producción de 2.000 vegetales de todo tipo con especies singulares de pescado de río, entre las que destaca el esturión, muy presente en los sabores de Sollo. Todo ello, gestionando siempre los recursos de la zona de forma respetuosa y ecológica.
EL PRIMER CAVIAR ECOLÓGICO DEL MUNDO
Entre sus productos estrella se encuentra un producto único en la gastronomía: el primer caviar del mundo certificado como ecológico. Se trata del Caviar de Riofrío, un producto proveniente de la Sierra de Loja (Granada) que se elabora sin conservantes y que permite al gran público disfrutar del caviar fresco, un producto que antes solo estaba al alcance de unos pocos. Es considerado como uno de los mejores caviares del mundo por grandes chefs, y Diego Gallegos no es una excepción; por ello, ha decidido incorporarlo a su cuidado menú degustación de Sollo.
Así, Sollo tiene como resultado un concepto de cocina natural y creativa con variedad de alimentos frescos de la dieta mediterránea basando su menú principalmente en pescados de agua dulce. Además, Sollo ofrece una completa experiencia gastronómica con la visita al laboratorio I+D, en el que Diego Gallegos desarrolla toda su creatividad y su labor de investigación con los peces de río.
ARARA, OTRO PROYECTO SINGULAR CON EL SELLO DE DIEGO GALLEGOS
También en el Higuerón Hotel Collection by Hilton, Diego Gallegos ha querido tomar las riendas de Arara Bistro Bar. Un restaurante donde fusiona y conjuga el sabor de sus raíces brasileñas con las sensaciones culinarias de su vecina Perú. ¿El resultado? Un concepto de cocina con colores, ingredientes y sabores inigualables y explosivos que se plasman en platos divertidos e informales y que completan el espíritu experiencial de este centro culinario.
En Arara Bistro Bar podemos encontrar desde buques insignia de la cocina peruana y brasileña como ceviche o causa andina de pollo hasta platos propios del resto de América del Sur como tacos Michoacán, pasando por elaboraciones más cercanas a la dieta y cocina que se practica en España (patatas bravas, bacalao confitado o chuletón añejo) hasta llegar a sabores propios de Asia como el steak tartar o los rollitos vietnamitas Nem’s Ara. Un excelente viaje sensorial y culinario que podemos realizar sin movernos de las sillas del restaurante.
