Guido Miragoli, con su filosofía y experiencia como barista en diferentes partes del mundo, es el encargado de la elección del grano y de tostar el café en el obrador madrileño, situado en Fernando el Católico, 17, especializado en pan y café. También cuentan con un puesto en el mercado madrileño de La Paz.
Cientotreinta° es el primer tostadero de café de especialidad con obrador en Madrid. La temporalidad y el carácter artesano son los ejes principales de la propuesta que firman Alberto y Guido Miragoli.
Cuatro años al frente de Cientotreinta° son los que llevan estos dos hermanos, procedentes de una familia con tradición gastronómica. Tiempo en el que la filosofía con la que nació el proyecto no ha variado, pero su experiencia ha evolucionado hasta convertirse, a día de hoy, en uno de los obradores más solicitados y valorados de la capital.
Pan, bollería y café
El secreto del éxito radica en sus 3 propuestas: pan, bollería y café. Son los elementos que caracterizan este proyecto. Pero detrás de éstos, hay mucho más. Trabajo, innovación, artesanía, disciplina y experiencia internacional.
La temporalidad es la clave de la unión entre el pan y el café ya que es la máxima que se sigue en la cuidada elección del origen de sus ingredientes. Esa búsqueda de la excelencia, sobre todo vista en las harinas o granos de café, es lo que ha permitido a Cientotreinta° acabar con las dudas que rodean la elaboración del pan artesano y la producción de las harinas en España.
El protagonismo del café
Aprovechando el otoño y el comienzo de curso, Cientotreinta° lanza nueva imagen de su café de especialidad donde incluyen como novedades de temporada los orígenes de Sumatra y Colombia.
Desde Colombia, llegan los granos Rancho Tejas que se caracterizan por ser una variedad Blue Mountain (1600-1800 msnm) con notas a caramelo, albaricoque, floral y delicado. Y desde Sumatra (Indonesia), los granos de café Pematang Purba de variedad Typica, Gayo 2 y S-795 (1500msnm) con notas a chocolate, regaliz y té negro. Ambos son tratados bajo un proceso de lavado y con un nivel medio de tostado.
Criterios de búsqueda y elección del café
En Cientotreinta°, se reciben muestras de importadores de diferentes café de especialidad y que son cuidadosamente seleccionados por el especialista en café Guido Miragoli. Los cafés que llegan son siempre de temporada y son de la última cosecha.
El proceso de selección comienza cuando se reciben las muestras de café en verde, una vez llegan a 130º se tuestan y se catan siguiendo el protocolo SCA. Tras la cata, se descartan aquellos granos que no están a la altura de los estándares de calidad exigidos por el propio equipo.
En cada estación del año, Guido selecciona el grano de café del origen que está de temporada en base a los gustos del cliente. En Cientotreinta° están en constante búsqueda de granos nuevos y así demostrar que el café es todo un mundo.
Proceso de tostado del café en Cientotreinta Grados
Guido Miragoli se ha formado en diferentes escuelas de tueste ubicadas en países del norte de Europa como Países Bajos y Dinamarca por lo que la metodología seguida en 130 para tostar el grano es la característica que se lleva a cabo en estos lugares en los que el proceso de tueste sigue unos tiempos de desarrollo relativamente cortos (entre un 12% y un 14%).
En Cientotreinta se realiza un único tueste, ya que, es clave para regular las temperaturas a la hora de hacer las extracciones y conseguir una mayor expresión de los matices del café dependiendo del método de extracción que utilizan.
“El café y más aún si es de buena calidad como los “Specialty Coffee “se tienen que tostar y consumir en el plazo de 2 meses, ya que a partir de los 2 meses aproximadamente muchos aromas y sabores se pierden”, asegura Guido Miragoli y continúa, “nosotros vamos tostando según demanda. Cuanto más se tuesta el café, más carameliza por lo que la bebida tenderá a ser un poco más amarga y tendrá un cuerpo más pesado. Cuanto más claro es el tueste, más ligera será la bebida y encontraremos más sabores de la propia planta.”
