Con el uso de las últimas técnicas, el chef Víctor Suárez (en la imagen) recrea maravillas como la tortilla líquida de ajo, el conejo en salmorejo, la ostra con kimchi de plátano, la kombucha de tomate, el salpicón de calamar con caviar, la jarea, el trigo barbilla o el cabrito embarrado.
Víctor Suárez ha convertido definitivamente Haydée (Barranco La Arena, 53. La Orotava. Santa Cruz de Tenerife) en el gran referente de la alta cocina gomera y canaria en el archipiélago con su nuevo y extraordinario menú otoño 2024. Su largo aprendizaje con Berasategui, que le dio la alternativa en persona en el escenario del congreso San Sebastian Gastronomika 2018, y su intensa colaboración con los hermanos Adrià (Ferran y Albert) han configurado el singular estilo y la precisa creatividad de Víctor. De esta suerte, la cocina de Haydée se ha convertido, en muy pocos años, en una de las principales luminarias de la Nueva Cocina Canaria, y, desde hace dos años, con un acento especial en el imaginario gastronómico de La Gomera, isla originaria de la familia de Suárez y, más concretamente, de la abuela Haydée que da nombre al establecimiento.
Gomero y canario
La cocina de Víctor se mueve temporada a temporada desde esta visión profundamente gomera y canaria, amplificada por su afilada técnica culinaria y propulsada por una creatividad única, lúdica y compleja. Un concepto culinario exquisitamente progresivo, pero muy fundamentado en las tradiciones, que está armónicamente entreverado con el servicio de sala, empezando por la elaboración diaria, de madrugada, de todos los panes de masa madre y larga fermentación, siguiendo por el joven pero experto servicio comandado por Marta Negrón, especializado en el uso del gueridón como correa virtuosa de transmisión entre la cocina y la mesa, y acabando en la sumillería, a cargo de Facundo Rodríguez, con diferentes maridajes que proponen grandes vinos canarios, peninsulares e internacionales y la fantasiosa y vanguardista pastelería de Iñigo Curto.
