Los productos de mar de la temporada invernal son el eje del primer menú anual de los hermanos Tofé. Se trata de una oda a Talasa, la hija de Éter, la deidad de los pescadores griegos. En la imagen, Clam Chowder de navajas y papada.
Con los productos del mar como punto de partida, los hermanos Tofé inauguran el año en Éter (Granito, 20. Madrid) con su nuevo menú invernal, Thalatté. “Es el primer menú de los cinco que elaboramos al año y es nuestro punto de partida para este 2025; una oda al invierno a la temporada más fría, al agua que tenemos en esta época, a las olas del Atlántico y a los temporales”, cuenta el cocinero Sergio Tofé sobre una propuesta que, aclara, “con su nombre hace referencia a Talasa, la hija de Éter; una deidad para los pescadores griegos”. Y es que cada uno de los menús que trabajan a lo largo del año, cuenta con una inspiración clave, un late motiv, que da sentido a su trabajo a través de la cocina.
El agua como elemento guía
Su trabajo esta temporada, desde los fogones y en la sala, reivindica su compromiso con el elemento agua. El mar es el elemento guía de esta nueva apuesta y, el agua y sus productos, el faro que dirigen cada uno de sus pasos. “A lo largo de Thalatté nos vamos sumergiendo en la identidad de cada uno de nuestros ingredientes: pescados, mariscos, sal y algas; ingredientes que viajan a través de ese puente imaginario que es el mar para volver a un punto de partida ancestral, mitológico y, a la vez, delicado”, declara.
Esta carta de navegación, convertida en degustación, habla a través de la cocina de buscar su propia libertad, de surcar las aguas hacia la calma y la tranquilidad igual que lo hacían los antiguos griegos.“Los pescadores griegos decían que en el mar eran mucho más libres que en la tierra, por eso deseaban navegar mar adentro”, cuenta Sergio añadiendo la importancia de este elemento: “El agua es el origen de todo, pues la vida se forma en el agua y somos 70% agua. Es un buen punto de partida para iniciar el año”. El producto de mar como único elemento de su menú sumado al fuego, como parte ancestral de su inspiración, y a los cítricos, por ser uno de los productos de temporada más importantes del Mediterráneo, son las coordenadas de una carta de navegación que lleva a los comensales a un viaje que se disfruta con el paladar a través de doce pases.
Producto nacional
El trabajo cercano a la lonja y la conexión y su asesoramiento personal con los pescadores son la base de cada uno de los platos de Thalatté y la razón de que sus pescados y mariscos provengan de las costas españolas y cuenten con nombres y apellidos. “Los berberechos y las navajas vienen de Finisterre, las mantarayas de Vigo, el cabracho de María de pescadería Barrena (Malpica de Bergantiños, A Coruña), la sepia y los pescados de fondo como bocartes y sardinitas del Cantábrico y el mar del Norte. Eso sí, las ostras de Marennes-Oléron IGP, provienen de Normandía”, dice Sergio haciendo hincapié en que, tras la Navidad nos olvidamos de consumir los productos de mar y, “es precisamente ahora cuando están en su mejor momento”.
Uno de los productos indispensables para trabajar los pescados, y a la que dan la relevancia que se merece, son las sales. “La mejor interacción que tenemos con el pescado es la sal por eso, a lo largo del degustación, trabajamos seis tipos de sal: negra de la india, de Tabira, rosa de Himalaya, con chiles, con cítricos y ahumadas, estas últimas hechas en casa. Y también la propia sal de las algas, un umami muy interesante que a veces nos perdemos”, explica sobre otro de esos ingredientes base que está presente en buena parte de sus bocados. Kelp, codium, kombu, nori, cochayuyo, lechuga de mar y gam tae, son las algas con las que trabajan en gran parte de sus pases, igual que los cítricos, otro de esos productos que guía el menú y que tienen su mejor momento en esta temporada: “a lo largo de los pases aparecen kumquat, mano de boda, bergamota, mandarina, naranja sanguina, yuzu y lima, muchos de ellos provenientes de Todoli Citrus Fundació, en Valencia”, cuenta Sergio haciendo hincapié en los ejes que dan vida a este primer menú degustación del año 2025.
Así, aparecen platos como su Infusión de algas con base de caldo dashi con la que reciben a los comensales y les permiten sentirse un poquito más en casa; el bocado de Gambas y huevas, una tartaleta de gambas de Huelva, huevas de trucha y flor de aliso; el Roll de anguila, amazake de pera y sisho; el French tostado con mayonesa de sésamo y atún curado en sal; la Infusión de jalapeño, berberecho y albariño, con mucho sabor a yodo y guiños constantes a los sabores gallegos; el Pastel de tinta, sepia, guanciale y curry de almendras, donde la sepia se convierte en la auténtica protagonista; la Raya, pilpil y apio-nabo, a la brasa y con mantequilla noisette, como homenaje a la ‘Raya a la mantequilla negra de Sacha’; el Cabracho, fideos y su caldo, inspirado en su infancia y en la fusión de la bullabesa y las sopas de pescado vascas; y sus postres, Flor de azahar y mano de buda o Pan con chocolate y trigo sarraceno, dos bocados exquisitos, uno moderno y otro más conservador, que hablan de los sabores de la tierra mezclados con productos viajeros como es la mano de boda o el chocolate de Nicaragua.
Una bodega de autor única
La bodega es otro de los puntos fuertes del restaurante Èter. Con Mario en su timón, jefe de sala y sommelier, la experiencia en el local se torna completa. “La intención de la carta es huir de referencias comerciales, por eso hemos creado una bodega con etiquetas menos accesibles; vinos de culto que mucha gente quiere conocer, pero no muchos tienen”, comenta, y es que Mario ha ido desarrollando una bodega muy personal en la que apuesta por los vinos de etiquetas de diferentes partes del Viejo Mundo como Francia, España, Italia o Portugal, sin cerrarse a lo mejor del Nuevo Mundo con etiquetas procedentes de Argentina, Chile o Estados Unidos, convirtiendo esta bodega en uno de sus diferenciales. “Mi carta de vinos es una definición perfecta de todo lo que he ido aprendiendo en el camino y define a la perfección mi personaje como sumiller desde 2018. Mi papel, de alguna manera, es filtrar de cara al comensal y tener una carta como cualquier otro gastronómico”, cuenta.
