Toledo, Ciudad del Futuro de la huerta a la mesa

La Unión Europea desarrolla el “pacto Verde” enfocándose en la iniciativa “de la huerta a la mesa / de la granja al tenedor” para promover sistemas alimentarios más sostenibles, también en las ciudades. El Consorcio de Toledo, el arquitecto Jorge López Conde, el historiador Felipe Vidales y el chef dos estrellas Michelín Iván Cerdeño se unen para visibilizar la ciudad del futuro. Proyectos como el Salón Rico verán pronto la luz para seguir transformando, a través de los espacios urbanos, la vida de los toledanos.

El desarrollo de la humanidad, los orígenes de la civilización y la creación, tanto de la cultura como de la ciudad, corren paralelos a nuestra alimentación. Toledo es un ejemplo perfecto donde «cultivo» y «cultura», sinónimos, dan forma a la ciudad. Todas las capas de su historia configuran un paisaje cultural construido por su alimento. El reciente informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático de la ONU resalta la urgencia de adoptar dietas sostenibles para mitigar el cambio climático. La Unión Europea ha respondido con el «Nuevo Pacto Verde», enfocándose en la iniciativa «De la Huerta a la Mesa» para promover sistemas alimentarios más sostenibles. El proyecto ideado y desarrollado por Jorge López Conde conecta la historia, la cultura y la arquitectura de Toledo en la construcción de una dieta planetaria, replanteando el futuro europeo desde la riqueza cultural y alimentaria que esta ciudad representa.

From Farm to Fork

El diseño de la ciudad del futuro se moldea bajo los pilares de la política «From Farm to Fork» (De la Huerta a la Mesa) y el paradigma de la New European Bauhaus. Este enfoque aboga por la integración de la producción agrícola sostenible con la distribución eficiente de alimentos frescos directamente a la comunidad, reduciendo así la huella ambiental y promoviendo la soberanía alimentaria. Al aplicar los principios de la New European Bauhaus, se busca no solo una arquitectura metabólica, sino también un entorno urbano que refleje la unión entre diseño, sostenibilidad y calidad de vida. Esto se logra mediante la creación de espacios urbanos que fomenten la agricultura urbana, la eficiencia energética, el uso de materiales renovables – de kilómetro cero, y la integración de la naturaleza en el diseño urbano. La ciudad del futuro se plantea como un ecosistema solidario y simbiótico donde la producción de alimentos, el diseño arquitectónico, la historia, la cultura y la forma de vida, convergen en armonía, nutriéndose mutuamente para promover una existencia más sostenible y conectada con el entorno. Una ciudad donde cultura y cultivo vuelven a tener el mismo origen etimológico y fundacional.

La estrecha relación histórica entre la forma de la ciudad y su alimento, entre Toledo y sus huertas, se convierte en el pilar fundamental de este proyecto. Estas huertas no solo han abastecido a la ciudad a lo largo de los siglos, sino que también han moldeado su identidad cultural, desde la gastronomía hasta la música. En esta iniciativa cocreada, el liderazgo y la visión de Iván Cerdeño, el reconocido chef con dos estrellas Michelin, han sido claves para fusionar historias, técnicas e interpretaciones en una experiencia que encapsula la esencia histórica y futurista de Toledo.

Toledo, de la huerta a la mesa

La iniciativa actual marca el punto de partida para proyectos futuros al integrar a una variedad de agentes y participantes clave. La exposición, fruto de la investigación sobre Toledo y su relación formal con el alimento, es el punto de partida para poder conocer cómo la ciudad se estructura históricamente desde la huerta a la mesa, desde el Cigarral o la huerta del Rey, pasando por la presentación en el «Salón Rico», epicentro de esta iniciativa, hasta San Lucas, patrón de los carniceros, cerveceros o artistas. La colaboración y el impacto de Jorge López Conde, Felipe Vidales, Iván Cerdeño y Jesús Corroto, en la conceptualización y realización de este evento son notables, fusionando el legado culinario, histórico, arquitectónico de Toledo y su diseño hacia el futuro.

Jorge López Conde, experto en arquitectura e innovación, Felipe Vidales, historiador y comunicador, y Jesús Corroto, arquitecto y gerente del Consorcio de Toledo, forman, junto a Iván Cerdeño, un maestro culinario apasionado por la historia gastronómica, una alianza visionaria en este proyecto. Mientras que López Conde aporta su conocimiento sobre modelos de ciudad, técnicas y tipologías arquitectónicas innovadoras y sostenibles, Vidales su investigación sobre la cultura gastronómica, el alimento y la ciudad de Toledo, Corroto su experiencia, visión y gestión, Cerdeño impregna su creatividad culinaria y su profundo entendimiento de la riqueza gastronómica de Toledo. Su colaboración en la conceptualización y realización del evento «Toledo, la ciudad del futuro: De la Huerta a la Mesa» es fundamental para fusionar el legado cultural, culinario y agrícola de Toledo hacia una visión llena de futuros.

 La mesa de Toledo, colaboradores y artesanos innovadores.

Además de este equipo, la mesa de colaboradores reúne a un ecosistema de artesanos innovadores que habitan, crean y dan vida en y a Toledo. Destacan figuras como María Camisón, cerámica Alhaja, los panes excepcionales de Masa Madre, creados para la ocasión con harina de bellota y del trigo original, las piezas únicas “upcycle” (reciclados y dotados de nueva vida) de Maarten van ham, creadas a través de árboles históricos de la ciudad, olivos o plataneros, o la gran performance de los profesores y alumnos de la Escuela de Arquitectura de Toledo que fue presentada recientemente en la Bienal de Venecia. Mención especial requiere la colaboración para la mesa, donde se ha trabajado estrechamente con los huertos de la ciudad de Toledo y sus conventos. Se han recolectado nueces y almendras del Convento Jerónimas de San Pablo, limones del Convento de Santa Isabel; membrillos de las Concepcionistas y berenjenas y caquis de las Carmelitas descalzas.

La dieta planetaria de Toledo. El menú del futuro.

El evento ofrece una experiencia gastronómica única que captura la rica historia de Toledo y proyecta su esencia de futuro en cada plato. Desde un Tatín de alubias aliñadas hasta un Garbanzo encominado, estas recetas reinterpretadas desde la perspectiva histórica buscan redefinir la relación entre cultura, identidad y alimentación. Este enfoque innovador no solo honra la herencia gastronómica de Toledo, sino que también establece un punto de partida para nuevas estrategias y proyectos de sostenibilidad alimentaria.

Atisbos:

– Tatín de alubias aliñadas

– Garbanzo encominado

– Pepino y arenque

– Adafina con hierbabuena

– Asadillo

– Taco de morteruelo y cebollas encurtidas

– Gachas a la manera tradicional

Principales:

– Escabeche de verduras de la huerta del Rey

– Cuajada de cangrejo de rio, manzana verde y caviar

– Berenjena con cordero

– Pichón asado, buñuelos de patata y profiteroles

Confitería:

– Calabaza asada, yogur y estragón

– Al-tulaytuliyya

– Albóndiga de manzana y castaña

La investigación histórica de cada plato ha sido un trabajo excepcional creado por el experto historiador Felipe Vidales. Mostramos un ejemplo del trabajo realizado: “En 1581 fueron detenidos varios miembros de una familia toledana que vivía en el entorno de la Plaza de la Magdalena. Fueron acusados de practicar el judaísmo en la intimidad, porque fueron sorprendidos mientras cocinaban las mujeres platos impropios de cristianos viejos. Una de las mujeres detenidas contó a los inquisidores la receta de aquel Yom Kippur: el viernes sólo comían pescado y sardinas mientras preparaban una enorme olla de barro en la que, a modo de los cocidos actuales, se cocinaban a fuego lento carne de ternera o de carnero con perejil, cebollas, frutas y legumbres, hierbabuena y berzas, sin un gramo del tocino de cerdo tan habitual de las ollas cristianas.”

Visión de futuro

Este proyecto representa un punto de partida clave para futuras acciones y ediciones, un nuevo marco de trabajo para el Consorcio y su equipo, cuya voluntad es crear un proyecto estratégico asociado al concepto “Toledo, la ciudad del futuro”, impulsando la estrategia de transformación de la ciudad desde la huerta a la mesa para que todos sus ciudadanos y visitantes puedan saborearlo. Toledo no solo se perfila como un modelo de ciudad comprometida con la dieta planetaria, sino también como un faro de inspiración para la sostenibilidad alimentaria y urbana a nivel global.