Stefano Carta y Nacho Gil son los responsables de Trattoria Manzoni (Rosario Pino, 6. Madrid) un proyecto que representa a la perfección la riqueza gastronómica de las diferentes regiones de Italia a través de sus recetas más icónicas y el mejor producto de temporada. Sobresalen sus icónicas pizzas (en la imagen), que mantienen la receta que creó hace 40 años Alberto Carta, padre de Stefano. Una masa ovalada de larga fermentación y fina como el cristal es la clave para que sean las preferidas de muchos en la capital.
“Una ciligieta tira l´altra” (una cerveza lleva a la otra). Se trata de un dicho italiano que hace referencia a lo difícil que es resistirse a pedir más de un plato cuando la comida resulta deliciosa y esto es lo que ocurre cuando se entra en Trattoria Manzoni, todo un referente donde disfrutar de la gastronomía italiana tradicional más purista y donde priman los mejores productos de temporada procedentes de diferentes regiones de la geografía de este país.
De Gualtiero Marchesi a Sergi Arola
El origen de este restaurante se remonta a quince años años atrás, cuando Stefano Carta deja el lago de Como, tras trabajar con el grandísimo Gualtiero Marchesi, para seguir creciendo como chef. En sus primeros tiempos en la capital de España recala en el restaurante de Sergi Arola y es en ese momento cuando su camino se cruza con el de Nacho Gil, creando así el tándem perfecto como socios. Así es como nace Trattoria Manzoni en 2013, fruto de una bonita amistad y bajo el deseo de crear una propuesta italiana propia y con personalidad en España. Su esencia y de la que beben todas sus preparaciones es la de una cocina de calidad y cuidada, fundamentada en unos productos 100% italianos que derivan en unos platos que trasladan a los sabores más auténticos de Italia.
La excelencia y la temporalidad del producto juegan un papel fundamental en Trattoria Manzoni, “escogemos la mejor materia prima dependiendo de la temporada, desde la trufa que corona nuestros platos a diferentes verduras, pescados y mariscos que ofrecemos fuera de carta”, afirma Stefano.“Todos los productos utilizados en las elaboraciones provienen de la misma Italia, siendo escogidos en función de la zona donde se especializan, las pastas del sur, la carne del norte o los productos sardos, que tienen gran influencia en nuestra prouesta”, comenta Nacho.
La carta del restaurante comienza con una selección de entrantes donde destacan la Focaccia Genovese con ajo y hierbas aromáticas; el Vitello Tonnato, preparado con lomo bajo madurado durante al menos 30 días y tratado como un roastbeef para acompañarse de tonnata piamontese, además de un carpaccio de solomillo con crema de queso gorgonzola.
Pizzas y pasta, obligatorias
Por supuesto, cualquier comanda de Trattoria Manzoni debe incorporar sus icónicas pizzas, que se elaboran con la misma receta que creó hace cuarenta años el propio padre de Stefano, Alberto Carta, quien ofrecía a los clientes de su restaurante en el lago de Como una pizza de forma ovalada con una masa muy fina, ligera y de fermentación larga. Cada pizza se prepara a 220º durante 4-5 minutos en un horno de piedra reflectaria traído de Italia. El resultado es una receta absolutamente deliciosa y fácil de digerir gracias a que sus masas llevan poca levadura y cuentan con una fermentación mínima de 48 horas. Desde la perfecta desnudez de Marguerita con tomate fresco, mozarella, albahaca y orégano a otras opciones como la de speck, gorgonzola y rúcula, o su también reconocida Pizza Tartufo, con huevos de codorniz, crema de camembert y trufa natural en finas lascas, siempre será un acierto con la posibilidad además de pedirlas por mitades.
Las pastas Trattoria Manzoni también forman una parte muy importante de su ADN, desde una selección de pasta fresca elaborada en casa donde destacan los raviolis de calabaza con parmesano, salsa de mantequilla y salvia y avellanas tostadas, o los triangoli rellenos de gorgonzola, peras y nueces, además de otras opciones como los paccheri pomodoro, una pasta seca de Gragnano con dúo de variedades de tomate italiano en salsa. Completan la propuesta dos opciones de risotto y una cuidada selección de carnes, desde sus escalopines de ternera preparados con la receta original siciliana al Saltimbocca, un solomillo con prosciuto di Parma, salvia fresca y vino blanco, además de su deliciosos Spaguetti del Contadino alla Chitarra, con solomillo cortado a cuchillo, demi-glas de ternera, ajo, tomates cherry semisecos del sur de Italia, espárragos trigueros y yema de huevo de corral.
De Chamberí a Cuzco
El broche de oro lo pone la Pana Cotta de chocolate blanco o los cannoli sicilianos, rellenos de crema de ricotta y miel. Para acompañar, se ofrece una selección de vinos de diferentes denominaciones de origen italianas y algunas referencias nacionales, además de una carta de aperitivos como negroni, spritz o bloody mary.
En abril de 2021, Trattoria Manzoni se trasladó desde su ubicación en Chamberí a un local situado en calle Rosario Pino, en la zona de Cuzco. En este nuevo espacio, amplio, diáfano, luminoso y más confortable, predomina la madera, con ciertos tintes industriales y una cálida luz que hace que la experiencia sea más envolvente y agradable. Un agradable entorno con ambientes diferenciados con dos zonas de mesas y una gran barra alta central perfecta para los encuentros más informales o comidas en grupo.
