Tres recetas con limón para esta Navidad

El limón abarca un amplio abanico de posibilidades gastronómicas, que van desde formar parte de los entrantes hasta ser el ingrediente principal de un delicioso postre. Los chefs Dani Frías, Stephane del Río y David López nos proponen un delicioso menú (entrante, principal y postre) elaborado con limón a través de estas fabulosas recetas. Puedes conocer otras recetas elaboradas con este cítrico natural, sin grasa ni sodio y con bajo contenido de azúcares en la web de la campaña Welcome to the Lemon Age. En la imagen, los paparajotes de David López.

Con la proximidad de la Navidad en España, miles de españoles ya preparan los alimentos que protagonizarán las comidas y cenas junto a familiares y amigos. Y es que llega la mejor época del año para lucirse en la cocina ante los paladares más exigentes. La versatilidad del limón se ha convertido en el perfecto aliado para lograr este fin, pues este cítrico de color oro abarca un amplísimo abanico de posibilidades gastronómicas, que van desde formar parte de cualquier entrante hasta ser el ingrediente principal de un delicioso y apetitoso postre.

Además de esa cualidad intrínseca, cabe destacar que el limón es uno de los alimentos estrella de la saludable dieta mediterránea debido a su alto contenido de vitamina C (50 mg por cada 100 g de fruta comestible). Este nutriente, aparte de contribuir al funcionamiento normal del sistema inmunitario, contribuye a la formación normal de colágeno, regenerar la forma reducida de la vitamina E y optimizar la absorción del hierro.

Por todo ello, diferentes chefs de renombre en España consideran que el limón es un ingrediente ideal para innovar durante la Navidad mediante estas tres fabulosas recetas.

Entrante

Aire de Limón con Quisquillas, by Dani Frías (4 pax.)

Ingredientes:

50 ml zumo de limón

50 ml agua

Ralladura de un limón

160 gr quisquilla de Santa Pola

300 gr sal

400 ml Brandy

200 ml agua

1 cebolla en juliana

10 g lecitina de soja

30 g picatostes

Flores comestibles

AOVE

Elaboración:

1. Pelamos las quisquillas y ponemos los cuerpos en sal 5 minutos. Lavamos y secamos.
2. Salteamos pieles y cabezas, flambeamos con Brandy. Quemamos y mojamos con poca agua, cocemos 5 minutos y escurrimos chafando bien en un chino para sacar el jugo de las cabezas.
3. Pochamos la cebolla y cuando esté blanda añadimos el caldo de las cabezas. Reducimos y dejamos enfriar.
4. Sacamos el zumo de los limones, le ponemos un poco de ralladura y rebajamos con agua. Añadimos la lecitina y montamos con una batidora.
5. Para emplatar, ponemos una base de cebolla, encima las quiquillas, unos picatostes y tapamos con el aire de limón, decorando con unas flores encima.

Principal

Carrilleras con Gastrique de Limón, by Stephane del Río (4 pax.)

Ingredientes:

Para las carrilleras:

1 kg de carrilleras de cerdo ibérico

1 ramita de canela

1 rodaja de jengibre

1 manojo de tomillo

1 manojo de romero

3 dientes de ajo

1 cebolla

1 puerro

3 zanahorias

1 l caldo de pollo

2 cucharadas de AOVE

Pimienta negra

Sal

Para el puré de piel de limón:

3 limones Fino o Verna

25 g de zumo de limón Fino o Verna

55 g de nata líquida templada

15 g de azúcar en grano

15 g de agua

15 g de mantequilla en pomada

Para el gastrique de limón:

80 g de azúcar

20 cl de zumo de limón Fino o Verna

Ralladura de limón

20 cl del caldo de la cocción de las carrilleras

Elaboración:

1. Limpiar las carrilleras, salarlas y marcarlas a fuego medio-alto. Añadir la verdura, ajo, hierbas y especias, Dorar un poco y añadir el caldo de pollo.
2. Cocinar durante 2h 30’ hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas, guardar el caldo resultante bien filtrado para el gastrique.
3. Para preparar el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida.
4. Blanqueamos la piel desde agua hasta que hierva fría durante 3 veces, cambiando el agua cada vez. Después, trituramos con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino.
5. Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio desde seco con el azúcar.
6. Añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo.
7. Añadimos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que quede textura de salsa.
8. Incorporamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.
9. Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.

Postre

Paparajote Murciano, by David López (4 pax.)

Ingredientes:

Helado de vainilla

Para la crema de limón:

300 g zumo de limón

200 g azúcar

150 g yema

1 cda maicena

Para la masa de paparajote:

Ralladura de 1 limón Fino o Verna

Hojas de limonero

4 huevos

250 g harina

375 ml leche entera

2 cdas AOVE

75 g azúcar

1 cdta canela molida

25 ml brandy

6 g levadura

Elaboración:

1. Para preparar la masa del paparajote, mezclamos en un bowl los huevos, harina, leche, aceite, azúcar, canela, brandy y levadura, hasta tener una mezcla homogénea.
2. Cubrimos las hojas de limonero con ella y freímos en aceite caliente hasta que empiecen a dorar. Reservamos. Para la crema de limón, mezclamos en otro bowl el azúcar, maicena y las yemas.
3. Removemos bien hasta forma una pasta y a continuación incorporamos el zumo de limón. En fuego medio, removemos bien hasta integrar todo.
4. Por último, para emplatar, ponemos en un plato una base de crema de limón, una bola de helado de vainilla encima y el paparajote sobre todo ello.
5. Espolvoreamos azúcar y canela por encima y añadimos gotas de la crema de limón para decorar.