Vuelve la temporada de calçots a Barra Alta Madrid

Tras el éxito del año pasado, y escuchando a su público, Dani Roca recupera la hortaliza más popular del invierno en Cataluña en su apartado de temporada en Barra Alta Madrid (Lagasca, 19). Roca vuelve a apostar por los calçots IGP Valls (Tarragona) como protagonistas en dos propuestas fuera de carta.

De apariencia a medio camino entre una cebolla y un puerro, el calçot regresa a Barra Alta Madrid colándose un año más en la propuesta de temporada del restaurante capitalino del cocinero catalán Dani Roca. La hortaliza que es protagonista en los huertos invernales de Cataluña se presenta en dos elaboraciones distintas fuera de carta, que estarán disponibles mientras dure su estación. Así, sin salir del centro de la capital, el público tiene la oportunidad de transportarse a los sabores y olores que caracterizan la calçotada, nombre que recibe el día de celebración en el que este bocado es el protagonista y que suele realizarse en compañía de familia y amigos. Como cada elaboración que llega a la mesa en Barra Alta, estas dos propuestas de estación están cocinadas pensando en aquello que, como el propio Dani indica, le gustaría disfrutar a él mismo si fuera comensal en un restaurante. Y es que su máxima permanece inalterable: que quien visite Barra Alta se sienta como en casa.

El establecimiento, que abrió en el año 2021 su sede madrileña en el barrio de Salamanca, a pocos pasos del Retiro y de la plaza de Colón, es el local hermano de Barra Alta Barcelona –consolidadísimo en la Ciudad Condal–. Como éste, cuenta con una propuesta que funciona tanto a la carta como en menú, de mediodía o de noche, y cuyo público final es amplio: funciona en pareja, para quedadas familiares, en comidas formales, de trabajo, con grupos de amigos o en convocatorias más grandes, con posibilidad de mesas de grupo en un local amplio. De estética moderna, el restaurante cuenta dos zonas de sala diferenciadas y una barra (¡que no podía faltar!) y zona de mesas altas.

Un protagonista, dos recetas

El cocinero catalán apuesta por incluir esta hortaliza en su oferta empleando para ello calçots de la IGP Valls (Tarragona) en dos platos que resultan totalmente diferentes entre sí. En ambos el ingrediente protagonista se sirve limpio y emplatado para ahorrarnos los guantes, el babero… ¡y las cenizas! La primera es una versión de calçots confitados a baja temperatura sobre salsa romesco, acompañados de jugo de carne y butifarra de perol al estilo de las calçotadas catalanas, en las que normalmente se aprovecha la misma brasa para cocinar embutido fresco y acompañar las cebolletas. El bocado lo completan almendras fritas y pamplinas.

En la segunda versión, Roca da otra vuelta a la técnica empleada normalmente para cocinar este producto y lo pone en valor como el ingrediente versátil que es. Para este fuera de carta elabora los calçots en tempura, obteniendo un resultado crujiente y sabroso, a la par que delicado. En este caso, llevan un toque de chaat masala, se decoran con fibras de pimiento picante y, ¡por supuesto! se mojan en salsa romesco.

Todas las opciones al centro

Para completar la comanda, su apartado de tapas frías y calientes es perfecto para compartir, pues se adapta al número de comensales que se reúnan alrededor de la mesa. Para un buen comienzo, consulta su propuesta de ostras por unidad, o apuesta por su ya famoso tartar de vieiras y bogavante sobre tortilla crujiente. Le siguen la ensaladilla con patata hecha à la minute, las croquetas de carne rustida y foie rougié o de boletus, las patatas bravas o los buñuelos de bacalao, o su particular versión del bocata de calamares madrileño, en pan brioche y acompañado de una lámina de roast pork de bellota que le da el toque “mar y montaña”. También funcionan al centro y compartiendo sus versiones de huevos para las que emplean materia prima de Cobardes y Gallinas o uno de sus platillos, que abarcan opciones de casquería tradicional, carnes o pescados. Y si gustas terminar en clave dulce, la chocolatada o la crema crema catalana son el cierre perfecto.