Dos catas únicas de vinos volcánicos cerraron el congreso, reivindicando la gran diversidad y calidad de estos vinos. El master sommelier John Szabo defiende que “no existe el vino volcánico, sino los vinos volcánicos, una gran familia que se reparte por todo el mundo”. Ferran Centelles (en la imagen) desmonta tópicos y afirma que “la Malvasía no existe” porque se trata de un nombre genérico que engloba diversas variedades.
Worldcanic ha cerrado su cuarta edición reivindicando la amplia familia de los vinos volcánicos y renovando su compromiso con las gentes del volcán para seguir en Lanzarote hasta 2027, tal y como avanzó el presidente del Cabildo de Lanzarote Oswaldo Betancort en la jornada inaugural. “Worldcanic seguirá con nosotros en 2025, en 2026 y en 2027”,aseguró el presidente mientras explicaba que “Lanzarote va a seguir posicionándose como el epicentro mundial sobre gastronomía, vulcanología y sostenibilidad para seguir conociendo la diversidad, la singularidad y la riqueza de las cocinas y ecosistemas volcánicos”.
Muestra de esa riqueza y singularidad han sido las dos catas únicas que han tenido lugar en la jornada final y que confirmaban el buen momento que están viviendo los vinos volcánicos. La Geria, concretamente las Bodegas La Florida, ha sido precisamente el lugar donde ha transcurrido la última jornada del congreso con la presencia de dos grandes sumilleres que han ilustrado a los asistentes sobre las características y el valor de esta gran familia de vinos.
Premio Worldcanic para John Szabo
El que ha sido el premio Worldcanic de esta edición, el experto en vinos volcánicos más importante a nivel mundial y master sumiller John Szabo, ha sido categórico al afirmar que “el vino volcánico no existe”. No pretendía ser polémico, bien al contrario, su intención era la de resaltar la gran riqueza que existe dentro de la familia de los vinos volcánicos. “Debemos hablar siempre de vinos volcánicos, en plural”, advertía el sumiller canadiense, “vinos que se pueden encontrar por todo el mundo y que conforman una gran familia en la que cada uno tiene sus particularidades propias”.
La gran variedad de vinos volcánicos se debe a que “cada volcán tiene su propio ecosistema y eso se refleja en los vinos que crecen en sus territorios”, explicaba John. Si son volcanes antiguos, extintos o activos, la composición de la lava o la concentración de minerales son -entre otros- factores que afectan al vino. Aún con esto, el sumiller también advertía que se pueden establecer algunos puntos de contacto entre todos ellos. “Casi todos los vinos volcánicos son ácidos, poco afrutados e incluso se palpa en ellos cierta salinidad debida a la gran concentración de minerales en los suelos volcánicos”, ilustraba Szabo, quien tampoco se olvidaba de resaltar “la densidad y sequedad de estos vinos derivadas de la poca retención de agua que tienen los suelos volcánicos”. Para demostrar que “los vinos volcánicos son inigualables”, Szabo acompañaba sus palabras con una cata muy especial de vinos volcánicos de diversas partes del mundo, desde Grecia pasando por Italia, Hungría o las islas Azores y las Canarias.
Malvasía, un término genérico
De estas últimas, y concretamente de Lanzarote, ha hablado también el sumiller Ferran Centelles quien ha impartido una clase práctica y magistral sobre Malvasía, un término genérico de una de las familias de uva más antiguas del mundo. El mensaje más repetido durante su cata ha sido justamente ese: «la Malvasía es un nombre genérico que abarca más de 60 variedades, clasificadas según la cantidad de terpenos, características organolépticas de aroma y sabor, y genéticamente en tres familias muy distintas entre sí. Por lo tanto, la malvasía no existe. Hay múltiples variedades de ella”.
Concluía su cata el que fuera sumiller de elBulli afirmando que Lanzarote tiene un auténtico tesoro en su Malvasía Volcánica, “un enorme potencial para explotar”, pero al mismo tiempo advertía que “es necesario venderla mejor”.
Suelos fértiles y aguas termales que activan la cocina volcánica
El acercamiento a la cocina volcánica de la jornada final ha recaído en dos ponentes internacionales de dos paisajes contrastados: Portugal e Islandia. El primero de ellos ha sido José Diogo Costa, a cargo de las cocinas del restaurante ubicado en el Reid’s Palace Belmond Hotel (William*,Funchal, Portugal), quien ha puesto en valor la rica despensa de su Madeira natal.
Bromeaba el chef diciendo que “Madeira es mucho más que vino y Cristino Ronaldo”, una afirmación que encerraba una clara reivindicación del producto local. Explicaba Costa que la singularidad del producto de Madeira radica tanto “en los fértiles suelos volcánicos de la isla así como en su clima subtropical, dos características que permiten cultivar una gran variedad de frutas y verduras”. Añadía el portugués que disponer de esta amplia despensa le inspira al “explorarla a través del conocimiento de la gente del lugar, productores y cocineros” y conseguir así recuperar elaboraciones, técnicas y recetas antiguas que de otra manera se perderían.
El pan «enterrado»
Coincidía con Costa en la reivindicación del producto local, el islandés Thrainn Freyr Vigfusson. Con él, Worldcanic reproducía la tradición islandesa que usa las aguas termalesde sus múltiples geisers para cocer el pan. En Islandia el pan es un un producto básico -“sino hay pan en nuestras comidas, nos falta algo”, contaba Thrainn- y su tradicional pan de centeno se cuece a vapor enterrándose (protegido) cerca de fuentes termales para que se hornee durante unas 24 horas al calor natural. “ El resultado es un pan de intenso sabor, con perfecto equilibrio, muy suave y tierno”, explicaba el chef de ÓX* (Reikiavik). El pan se acompaña con la también tradicional mantequilla islandesa skyr, que es como “una especie de yogur con un bajo nivel de grasas pero muchas proteínas. Su sabor tiene un toque curado y un regusto agrio”, concluía Vigfusson.
