Un total de 23 tapas de 13 países participan el miércoles 25 de noviembre en el concurso Tapapiés 2020. Tendrá lugar en Espacio Rastro Madrid (San Cayetano, 5). Bajo el lema «Amamos lo que hacemos», 23 cocineros de Lavapiés dialogan con el resto del mundo. “Nuestros hosteleros resisten los efectos de la crisis gracias al amor incondicional por su trabajo”, apunta María Esteban, presidenta de la Asociación de Comerciantes y Empresarios de Lavapiés, organizadora de la décima edición de Tapapiés, bajo el patrocinio de Estrella Damm.
El tapamundi Tapapiés 2020 remezcla la cocina tradicional española con 12 países de África, América, Asia y Europa: Marruecos, Senegal, EE.UU, México, Cuba, Brasil, Argentina, Israel, la India, Japón, Francia e Italia. El público puede ver las vídeo-recetas y votar su tapa favorita desde Enlavapies.com, entrando así en el sorteo de un móvil de última generación. Hasta el domingo 29 cada local sirve su creación en su propio horario y precio, con opción de incorporarla a su carta.
Del Tajuña a Japón
Sus nueve fusiones internacionales destacan por intrépidas, como la hispano-asiática ‘matrimonio de berenjenas’ del local de comida a domicilio Sr. Matambre (Amparo, 12). El chef Javier Corrales plantea un “juego divertido pero sencillo” entre la berenjena del Tajuña y la berenjena tailandesa, “aplicando técnicas asociadas al pescado, como la fritura andaluza o el tartar”. Tiene claro su mensaje: “Que los clientes cocinen en casa”.
La ‘gyoza de mollejas’ de O Pazo de Lugo (Argumosa, 28) también coquetea con el lejano oriente. Su jugo de carne con punta de cordero y orejones enlaza los delicados sabores japoneses, en boca nube aterciopelada en miel, zumo de lima, salsa de ostras y menta. El ‘estofado de cordero y batata ibérica’ de Tatema (Argumosa, 11) se inspira en Marruecos, “infusionado con panceta de cerdo, muy especiado, con un puré de influencias francesas”, según su chef Lucho Fasciolo.
Del oasis del desierto también beben los boquerones de ‘boqueabierto’ (Lacaña – Santa Isabel, 50), rellenos con sedosa mezcla de ajo, perejil, cilantro, cebolla, salsa de harissa, comino y lima, rebozada con harina de garbanzos y huevos. Se acompaña de humus de zanahoria. “Su relleno cautivará al jurado”, señala la chef Nadia Belaid, autora de esta tapa sin gluten ni lactosa.
Transoceánicas o veganas
El ‘sandwich club Segovia New York’ de Gato Gato (Marqués de Toca, 6) intercambia el cordero segoviano con todo un símbolo al otro lado del Atlántico, el icónico sándwich de doble piso. El cuello de cordero se equilibra con la pera caramelizada, “sin que unos sabores solapen a los otros”, desvela su chef Kisko Moreno. Inspirada en el brunch yanqui, ‘Benedicti 17’ es una versión española de los huevos Benedict, a cargo de Donde da la vuelta el viento (Mesón de Paredes, 81).
Cruzamos el Pacífico con La tía Carlota (Sombrerería, 6). Sus ‘shitakes confitadas’ en cama de kinoa con salsa de Oporto “reúnen las influencias cosmopolitas del restaurante”, subraya la chef Francisca Donoso. Su tapa vegana con setas deshidratadas destaca por elegancia y sencillez.
El ‘crunchichopo’ de Distrito Vegano (Doctor Fourquet, 32) versiona el cachopo asturiano sólo con ingredientes sin origen animal, todos disponibles en tiendas de Lavapiés: filetes de legumbreta, berenjena, remolacha, especias de barbacoa, pimentón ahumado, salsa de soja, sal ahumada, harina de garbanzo y Corn Flakes. Sabor, color y textura idénticos a los del cachopo original.
Ibéricas y…
También concursan dos ibéricas de pura cepa: la ‘carrillera Altamira’ de La Musa de Espronceda (Santa Isabel, 17) homenaje al cerdo, aprovechando hasta sus manos. Cremosa, se deshace en boca con puerro, zanahoria, cebolla y aroma a vino blanco. Inspirado en la cocina gaditana, Raíces Restobar (Torrecilla del Leal, 15) prepara su ‘carrillada de atún rojo’ con salsa de Pedro Ximénez y cebolla caramelizada. “Esta pieza gelatinosa y poco conocida del atún, ubicada bajo sus ojos, tiene una textura y sabor inconfundibles”, subraya su chef José Álvarez.
El diálogo de nuestros fogones con otros países continua en la ‘sardina marinada con guacamole’, mestizaje hispano-mexicano de Portomarín (Valencia, 4); y la versión filipina del ‘mejillón tigre’ de El Económico (Argumosa, 9). Sin olvidar la ‘buga revolcona’ de La Buga del Lobo (Argumosa, 11), reinvención caribeña del torrezno.
El corazón de África depara sorpresas, como la fusión afro-cubana ‘yuca con cebolla caramelizada y lima’ de Ven ven ven (Argumosa, 15) y la tapa de una receta ancestral senegalesa, ‘thiebou guinar’ de África Fusión (Argumosa, 15). Del Sur de la India, Shapla Indian Restaurant (Lavapiés, 42) adapta su tradicional ‘kosambari de pollo’ y Anarkoli (Lavapiés, 46) presenta su ‘cheese tika’, con salsa de Tamarindo y arroz basmati especiado. Pizzería della cabeza (Lavapiés, 6) cierra el círculo oriental en Israel con una receta judía, la sabrosa empanada ‘bureka’.
Rizando el rizo, desde la pampa llega la preciosista ‘flor de calabaza’ de Benteveo (Santa Isabel, 15), empanadilla (no lo parece) de ingredientes típicos de una mesa argentina: calabaza asada, maíz amarillo, cebolla dulce, mozarela gratinada e hilos de cebolleta, con toque de salsa picante.
Miércoles 25, el gran día
A partir de las 11:30, el jurado cata y puntúa las tapas a concurso, previamente elaboradas y servidas por sus autores. Lo integran José Carlos Fuentes (Club Allard), chef ganador de dos Estrellas Michelín; Begoña Gardel, Campeona de Repostería Comunidad de Madrid 2019; además de los periodistas Alberto García (GastroMadrid) y Abraham Rivera (Gastronosfera). Asisten hosteleros, organizadores y prensa. La cita cumple todas las medidas higiénico-sanitarias (aforo reducido en un espacio amplio, desinfectado y ventilado, distancia entre sillas y mesas, uso de mascarillas…). Estrella Damm obsequia a los asistentes con una bolsa-regalo.
Los ganadores reciben sus diplomas acreditativos tras la deliberación, en tres categorías: Premio del Jurado; Premio Estrella Damm, para la tapa que mejor maride con la cerveza patrocinadora; y Premio del Público, resultado de las votaciones en Enlavapies.com, cuyo límite concluye el mismo 25 a las 10:00. Como gran novedad, este año Tapapiés incorpora la vídeo-receta a la ficha de las tapas participantes, donde los chefs explican su proceso de elaboración.
“La hostelería del barrio necesita digitalizarse para adaptar sus servicios a la era post-Covid”, señala María Esteban. El público come y bebe con los ojos en un Tapapiés muy virtual, que “garantiza la seguridad y evita riesgos innecesarios”. Además genera herramientas online para un sector obligado a renovarse por la pandemia: ha perdido un 40% de su actividad en la región y su facturación se ha reducido a la mitad, según los últimos datos de Hostelería Madrid.
Tapapiés se reinventa en un concurso gourmet que reúne referentes de prestigio en Lavapiés, muchos ya premiados en anteriores ediciones del Festival Multicultural de Tapas y Música. Todas sus novedades se siguen en las redes de EnLavapies (FB, IG y TW) y los locales participantes.
