Un año más, la casquería vuelve a ser protagonista en el número 12 de la calle gastronómica por excelencia en Madrid. Y es que las vísceras, a pesar de no gozar de muy buena fama hasta hace poco, son un manjar del que se puede sacar mucho partido con un poco de mimo en los fogones. Lo saben bien los fieles de Ponzano (Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com), que seguro ya están esperando la llamada de Paco García y Melania Berdún, los que más juego saben darle a estos ingredientes en las Jornadas de la Casquería, cuya quinta edición tendrá lugar entre hoy y el lunes 5 de diciembre. En la imagen, los zarajos de Ponzano.
Y con lo versátiles que son estas piezas, este año habrá muchas recetas nuevas, como por ejemplo las Mollejas de ternera con reducción de vino tinto, Castañetas (de cerdo ibérico) con setas silvestres, Raviolis rellenos de asadura de cordero con hongos, y algunos más tradicionales pero imprescindibles: Riñones de cordero lechal a la plancha, Sesos a la plancha y rebozados, Lengua de ternera estofada o simplemente ahumada y con cecina o unos Callos con garbanzos a los que seguro que nadie se resiste. No podía faltar un habitual en la carta de siempre, la Lengua en escabeche y otros platos que ya triunfaron en la pasada edición, como Mollejas de cordero a la plancha, Manitas de cerdo rellenas de boletus y foie, Riñones al Jerez, Callos de cordero con manitas, Callos a la madrileña, la espectacular Tortilla al estilo Betanzos con callos o los típicos Zarajos. Muchas opciones para que, aunque nos pasemos el mes peregrinando periódicamente a Ponzano, siempre podamos probar algo diferente. El precio de estos platos es desde 6 hasta 24 €.
Fuera prejuicios, sobre todo para los que se están tomando ya en serio la ‘operación bikini 2017’, porque estos productos son además saludables, aportan hierro, cobre, potasio, fósforo y vitaminas del grupo A, B y D. Y es que en esta casa de comidas, además de cuidar las tradiciones, se cuida al cliente.
Por supuesto, además de casquería, Ponzano dispone de excelentes carnes, como sus hermosos lomos de vaca expuestos en la nueva vitrina que recibe al comensal en la zona de barra, pescados, verduras y muy buenos escabeches, todo siempre de temporada. Por eso ahora en otoño suele haber interesantes sugerencia con setas, caza…
