“Miramos hacia las tradiciones serranas y sus animales autóctonos, como el lechal de oveja churra de Colmenar Viejo”, apunta Pepe Filloa. “También le damos protagonismo a la huerta de La Vega de Aranjuez, siempre rica en verduras de temporada”, añade Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave. Algunas recetas ocupaban la mesa de los hogares madrileños de finales del siglo XIX, otras llamaban la atención de la restauración capitalina hacia los años 50. Los precios oscilan de los 6€ de los postres a los 30€ de las gambas al ajillo.
La II Semana de la Cocina Madrileña se inaugura el jueves 13 (12:00). Se degustarán muestras de sus platos en armonías con vinos de Guadalajara de Bodegas y Viñedos Alcarreños. Preside Tomás Gutiérrez, propietario de La Clave. Durante la II Semana de la Cocina Madrileña su carta también puede maridarse con vinos de Colmenar de Oreja (Pedro García), San Martín de Valdeiglesias (Las Moradas)… El cocido, con champagne Taittinger Brut Réserve.
Churras y lechales
El jarrete va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del cordero, incluyendo el hueso con su tuétano y la carne que lo rodea. El jarrete de La Clave (24€) procede de lechal de oveja churra de la sierra de Colmenar Viejo, deshuesado y a la parrilla. Se acompaña de patatas fritas, pimientos de Padrón y mermelada casera. Más allá de su versión serrana, el jarrete se sirve guisado (xarrete) en el área gallega de Compostela. Esta pieza de carne también se guisa en el puchero andaluz y el cocido catalán.
La molleja es un despojo blanco de ternera o de cordero. Se sitúa en el pecho, entre el cuello y la tripa, cerca del hígado. Ésta glándula desaparece cuando el animal se hace adulto. Se compone de garganta alargada no comestible, y nuez redonda y sabrosa. Aunque dejó de cocinarse, las tascas madrileñas ya servían este plato de casquería en 1900, a la parrilla o a la sartén. Las mollejas eran muy habituales a la mesa de los más pequeños, ya que contienen mucho fósforo. También de lechal de oveja churra de Colmenar Viejo, La Clave las prepara a la parrilla, con salsa de ajo y perejil. Su precio, 20€.
Vegas y corrales
Aranjuez no sólo ofrece su Palacio Real y jardines, sino también la riqueza hortícola de su hermosa vega. Los ríos Tajuña, Jarama y Tajo riegan sus verdes parcelas. En homenaje a la antigua huerta de la Villa y Corte, la nueva fritura de La Clave (16€) rescata tres de sus verduras emblemáticas: los calabacines de otoño y las primaverales alcachofas y espárragos trigueros. Todas rebozadas en un empanado de pan rallado y almendra molida, regado con miel de caña.
A mediados del siglo XX el pollo de corral empieza a sustituir a la gallina en los restaurantes madrileños, que desconfían de la higiene de esta carne. La Clave recupera la gallina en pepitoria (18€), antaño protagonista de días festivos y celebraciones en casa. La gallina de corral o campera se cría en granjas de Lugo y Levante con salida al aire libre y alimentación cien por cien vegetal, basada en el maíz. Típicamente madrileña, la salsa pepitoria es un sofrito de cebolla con ajo, almendra machacada, huevo cocido, perejil, azafrán… La gallina se deja cocer durante dos horas y media a fuego lento.
Del Mar del Norte a Huelva
El bacalao gratinado estaba de moda en las barras madrileñas entre 1920 y 1950. Lo empezó a servir una taberna del Lavapiés de la época. El bacalao de La Clave procede del caladero Foroya Banki de Islas Feroe. Dos huesos más en el cuello alargan el lomo de ésta variedad común de las gélidas aguas nórdicas, pescada al anzuelo. Más jugoso y gelatinoso, se hornea sobre cama de pimientos asados y patatas, gratinado con ali oli y queso. Su precio, 24€.
Originaria del sur, la tapa o ración de gambas al ajillo se extiende por el centro peninsular hasta convertirse en emblema de la cultura de bares española. Imprescindible en la restauración capitalina desde los 50. La Clave emplea blanca de Huelva, de las de mayor calidad del mercado. Tras sofreír el ajo, la guindilla y el perejil en aceite de oliva virgen, la gamba pelada se deja freír dos minutos. Se sirve directamente en cazuela.
No faltan los príncipes por excelencia de la casquería castiza, indispensables en cualquier barra de la región. Los callos a la madrileña de La Clave (16€) respetan la tradicional proporción 2/4/8 entre morro, pata y toallita. Pepe Filloa desvela el secreto de una receta centenaria: “Los limpiamos a conciencia y los blanqueamos en mucha agua, vinagre y harina”. El chorizo y la morcilla asturianos redondean su contundencia, con Pimentón de La Vera.
Para los postres, bartolillos de crema de limón, dulce típico de pastelerías y cafeterías del centro de Madrid hasta los 80. Receta decimonónica, sobrevive en confiterías muy tradicionales, aunque recupera protagonismo en los últimos años. Además, ponche madrileño (diferente al clásico segoviano) y rosquillas de Alcalá, “más cremosas que las de San Isidro”, concluye Pepe Filloa.
Cuatro vuelcos
El cocido (28€) gobierna en la II Semana de la Cocina Madrileña, ya que La Clave sirve el único en cuatro vuelcos de la región. Para abrir boca, Pepe Filloa rescata una remota tradición de la sierra: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla del cocido.
Le sigue la sopa de fideos “calentita y desgrasada”, con cebolleta y guindilla. De tercer vuelco, cremosos garbanzos pedrosillanos de Salamanca, repollo, patatas gallegas, zanahoria y pelota. Finalmente, las carnes o viandas (morcillo de ternera asturiana joven, gallina campera, tocino ibérico, chorizo, morcilla, hueso de jamón y hueso de caña con tuétano).
La Clave ostenta la nota media más alta de España del Club de Amigos del Cocido, 8’55 sobre 10 (8’51 en el apartado ‘Calidad del preparado’, 8’52 en ‘Marco, instalaciones y servicio’ y 8’63 en ‘Relación calidad / precio’). Hasta la fecha el club ha visitado un total de 243 locales en 28 años.
Su presidente Guillermo Piera destaca “la cremosidad de los pedrosillanos, de una cuidada cocción y sin pellejo”. De las viandas o vuelco de carnes quedan en la memoria “su tocino ibérico y el sabor que otorga el hueso de caña con tuétano, indispensable en todo buen cocido”, añade.
“Acto gastronómico”
La Clave, primer restaurante que marida en carta cocido madrileño con champagne. Las doradas burbujas del Taittinger Brut Réserve riegan en boca los sabrosos pedrosillanos. “Su carbónico, dulce y afrutado, limpia la grasa del cocido y equilibra su intenso sabor”, señala el enólogo Jesús Flores. “Maridar cocido y champagne es todo un acto gastronómico”, apunta Guillermo Piera.
Por 49€ por persona se sirve cocido para dos con una botella de ¾. Individualmente, con botella de 37’5 cl. Incluye pan y postre. El Barrio de Salamanca hermana el néctar aristocrático francés del XVIII con un guiso arraigado al pueblo de Madrid, procedente de la ‘olla podrida’ medieval.
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