Murcia: Nazario Cano reivindica la riqueza gastronómica local con un «menú a 20 manos»

Odiseo, el nuevo e imponente centro de ocio y disfrute de Murcia acoge, el próximo lunes 21 de septiembre, un almuerzo cuyo menú estará elaborado por diez grandes cocineros españoles. Se trata de Ade Bueno de Rincón de Pepe, María Gómez de Magoga, María José San Román de Monastrell, Kisko García de Choco, Miguel Barrera de Cal Paradís, Tomás Écija de El Albero y La Maita, José Carlos Fuentes de Club Allard, Miquel Ruiz de Elbaret de Miquel, David López de Local de Ensayo y Nazario Cano de Odiseo (en la imagen) como anfitrión protagonizan un evento en apoyo a la región y a la iniciativa Murcia Capital Gastronómica que se prorrogará hasta 2021.

Tras la suspensión del programa anual por la crisis del coronavirus, Murcia volverá a ser Capital Española de la Gastronomía en 2021. Aunque las actividades se retomarán a finales de año en función de cómo evolucione la pandemia, el nuevo e imponente edificio proyectado por el Grupo Orenes acogerá este mes de septiembre un primer gran evento culinario promovido por Nazario Cano, chef de Odiseo, con el que busca «reivindicar la idiosincrasia y la riqueza de la gastronomía murciana y contribuir a reactivar la hostelería en la región» situándola en el mapa culinario mundial.

Nueve cocineros amigos, ligados de diferentes maneras a la tierra murciana y a la trayectoria vital y profesional del anfitrión, han querido participar en este encuentro que permitirá disfrutar de un almuerzo de lujo el próximo 21 de septiembre. El menú incluye un total de 12 pases, tres elaborados por Nazario Cano y los otros nueve por cada uno de los cocineros participantes. Estos son: Ade Bueno, responsable del que fuera el primer estrella Michelin de Murcia, el mítico Rincón de Pepe, que ha elaborado tres snacks; María Gómez, alma mater del estrella Michelin Magoga de Cartagena (Murcia); María José San Román de Monastrell (situado en Alicante y galardonado con una estrella Michelin); Kisko García de Choco (Córdoba, una estrella Michelin); Miguel Barrera de Cal Paradís (Vall d´Alba, Castellón, una estrella Michelin); Tomás Écija, responsable de los fones de El Albero y La Maita, situados en las localidades murcianas de Ceutí y Molina de Segura respectivamente; José Carlos Fuentes, chef del elegante comedor madrileño Club Allard; David López (de Local de Ensayo en Puente Tocinos, Murcia) y Miquel Ruiz, al frente de Elbaret de Miquel en Denia (Alicante).

Esta reunión a 20 manos es el primer gran evento culinario que tiene lugar en Odiseo, un imponente edificio recientemente inaugurado en Murcia, que rinde tributo a los valores de la cultura mediterránea y que ha sido posible gracias a la inversión de 30 millones de euros por parte del Grupo Orenes (uno de los grandes referentes del ocio en España) y a la suma de talentos. Entre ellos destacan el del arquitecto murciano Manuel Clavel (autor del espacio, de 15.000 m² y capacidad para 2.000 personas distribuidas en tres alturas) y sin duda el del chef alicantino Nazario Cano.

Un cocinero vocacional

Reconocido con una estrella Michelin en su anterior etapa en El Rodat (Jávea), Nazario Cnao comenzó su idilio con la profesión a la temprana edad de nueve años, «no por imposición, sino por pura vocación»: su abuelo era pescador y su padre cocinero en La Goleta, un restaurante de cocina tradicional en Alicante, y por eso el mar, los salazones, el olor a carbón y los caldos de pescado que hacían para los arroces marineros están entre sus primeros recuerdos, impregnando de aroma y sabor cada plato que imagina. A los 12 años, siguió a su progenitor hasta El Delfín, donde descubrió productos como el caviar y la trufa, que se llevaba a casa a escondidas para investigarlos y de los que aun hoy no se ha desprendido su cocina. Más adelante trabajó junto a figuras de la talla de Ramón Roteta, Martín Berasategui, Ferran Adriá, Manolo de la Osa o Norberto Jorge, de la arrocería Casa Benigna, con quien viajó a Francia para conocer sus grandes comedores con dos y tres estrellas Michelin.

De cada maestro y de cada vivencia, Nazario fue absorbiendo algunos de los rasgos que hoy definen su cocina. Una cocina tan osada en apariencia como esencial en el fondo; donde hay tanta reflexión como intuición; que puede definirse como de autor pero también como de terruño, ya que se adapta a la despensa local del lugar en que se encuentra en cada momento y que reverencia a un producto de primera a través del uso de técnicas primitivas (salazones, ahumados, sustanciosos caldos y fumets, etc.) que refuerzan el sabor.

En Odiseo (Avda. Juan de Borbón, 224. Tfno, 649 222 222. Murcia. www.odiseospain.com), Nazario dirige diferentes espacios gastronómicos: un restaurante gastronómico –donde tendrá lugar la experiencia a 18 manos–, otro más informal con barra, un comedor de cocina nikkei y el teatro, donde los fines de semana se celebran cenas con espectáculo.

MENÚ REENCUENTRO DE AMIGOS

Matrimonio totanero

Bombón de perdiz, aceituna cuquillo, cacao

Yema de codorniz y salmón

Ade RINCÓN DE PEPE Murcia

Arroz de Calasparra, chiquillo y cigala tronco al carbón

David López LOCAL DE ENSAYO Puente Tocinos, Murcia

Rebozuelos

María José Sanromán MONASTRELL Alicante

Gato por liebre

José Carlos Fuentes CLUB ALLARD Madrid

Homenaje a la higuera (postre)