Zafra reúne del 1 al 3 de diciembre a 40 cocineros de diferentes países para compartir inquietudes, proyectos y experiencias y alzar la voz en defensa de los restaurantes rurales como generadores de vida y riqueza. Terrae rendirá tributo al chef que elevó las cocinas populares a su máxima expresión, Manolo de la Osa, en su restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras (Cuenca). Convertirá la localidad extremeña durante una noche en la más estrellada por número de habitantes del mundo, con tres cenas simultáneas en restaurantes locales lideradas por Fina Puigdevall, Kiko Moya y Pepe Vieira.
Alzar la voz en defensa de los entornos rurales como generadores de vida y riqueza a través de la gastronomía. Para alcanzar este objetivo, cocineros, restauradores, políticos y periodistas se reunirán del 1 al 3 de diciembre en el pueblo extremeño de Zafra (Badajoz) y en la localidad portuguesa de Reguengos de Monsaraz en el marco de Terrae, el I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural. Un encuentro singular, transfronterizo e itinerante, que supera la estructura clásica de un congreso, organizado por la División de Gastronomía de Vocento y la Junta de Extremadura. Terrae busca convertirse en su primera edición en una plataforma para ofrecer visibilidad y ayuda al trabajo de los cocineros de los entornos más despoblados, aliados del turismo, de la vida en los pueblos y herramienta relevante en la lucha contra la despoblación. Terrae busca también mejorar la conexión de productores, productos y cocineros y debatir sobre la necesaria protección del producto local y su comercialización sin trabas ni burocracias.
Durante tres días, los cerca de 70 invitados buscarán poner en valor el medio rural y discutir sobre las ventajas e inconvenientes de vivir de la restauración en pequeños municipios. Este evento reúne en su primera edición a 40 cocineros de diversos países que podrán poner en común sus vivencias y opiniones para poder extraer unas conclusiones que les ayuden a mejorar.
Serán tres días muy diferentes, en los que el grupo convivirá en los espacios del pueblo: mercado, teatro, bares y restaurantes. La dehesa, la granja y la bodega también formarán parte de esta aventura con visitas para conocer sobre el terreno cómo está evolucionando la labor que desarrollan y se trabajará por grupos con los invitados para la elaboración de lo que será el Manifiesto de Zafra, un documento en defensa de la gastronomía rural que los organizadores llevarán al Parlamento Europeo. Terrae es un foro de trabajo y futuro que además rendirá homenaje a Manolo de la Osa (Las Rejas* Cuenca), el cocinero que dignificó y elevó las cocinas populares a sus más altos estándares. En el Parador de Zafra, la sede central de este congreso, sus alumnos Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao), Ricardo Sotres (El Retiro*, Pancar, Asturias), Maca de Castro (Maca De Castro*, Palma de Mallorca), Benito Gómez (Bardal**, Ronda) y Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga) se pondrán el delantal para homenajear a su maestro.
No será la única sorpresa que vinculará la gastronomía rural a la alta cocina. La ‘Noche de las estrellas de Zafra’ convertirá el martes día 3 el municipio extremeño, durante una noche, en el pueblo del mundo con más estrellas de la cocina. Tres de los grandes cocineros españoles, Fina Puigdevall (Les Cols**, Olot), Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina) y Pepe Vieira (Pepe Vieira*, Poio) se trasladarán a Zafra con sus equipos para ofrecer tres cenas paralelas en tres restaurantes de la localidad.
Además de Puigdevall, Moya y Vieira, una treintena de cocineros nacionales -que en su mayoría tienen en el mundo rural sus raíces y su proyecto vital- participarán en la iniciativa para dar su punto de vista y sumar esas opiniones a las conclusiones del evento. La lista reúne a más de veinte cocineros con estrella Michelín, cinco de ellos biestrellados. Entre los invitados están Benito Gómez (Bardal, Ronda), Albert Raurich (Dos Prebots, Barcelona), Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid), María Solivellas (Ca na Tontea, Caimari, Mallorca), Nacho Solana (Solana, Ampuero, Cantabria), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja, La Rioja), Edorta Lamo (Arrea, Campezo, Álava), Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina, Alicante), Fernando Agrasar (As Garzas, Malpica, A Coruña), David Pérez (El Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria) y Borja Marrero (Texeda, Tejeda, Las Palmas)
También Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid), Álvaro Garrido (Restaurante Mina, Bilbao), Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid), Maca de Castro (Maca de Castro, Port de Alcudia, Mallorca), Jesús Segura (Trivio, Cuenca), José Manuel De Dios (La Bien Aparecida, Madrid), Miguel Carretero, (Santerra, Madrid), Juan Enrique Fernández (Agatxao Cooking Loft, Los Santos de Maimona, Badajoz), Alejandro Hernández (Versátil, Trasierra de Granadilla, Cáceres), Enrique Pérez (Doncel de Sigüenza Sigüenza, Guadalajara), Juan Manuel Salgado (Dromo, Badajoz, Extremadura), José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu, Arriondas, Asturias), David Yarnoz (El Molino Urdániz, Navarra), Ricardo Sotres (El Retiro Pancar, Asturias) o Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga).
Terrae nace también como un foro de hermanamiento entre la gastronomía rural de España y Portugal. Los participantes visitarán una de las grandes bodegas lusas, en Reguengos de Monsaraz, Herdade do Esporão. Allí podrán conocer el trabajo que están haciendo en la elaboración de vinos con la técnica de los romanos hace más de 2.000 años, pisando la uva y fermentando en ánforas. Sin química ni tecnología. Esta cercanía y entorno compartido y ese espíritu transfronterizo se refuerza con la participación de una delegación de cocineros lusos: Antonio Loureiro (A cozinha de António Loureiro, Guimares), José Avillez y David Jesús (Belcanto, Lisboa), Diogo Rocha (Mesa de Lemo, Viseu) y José Julio Vintem (Tomba Lobos, Portalegre, Alentejo). Como pasa en la selección de chefs españoles, hay también cocineros de entornos de grandes ciudades, Madrid, Barcelona y Lisboa, entre otras, que colaborarán igualmente en articular el mensaje de apoyo al mundo rural desde otra óptica.
Al margen de las sesiones de trabajo, los participantes vivirán intensamente el día a día de Zafra. Terrae arrancará el domingo 1 de diciembre con una comida popular en el Mercado de Abastos liderada por el cocinero extremeño Alejandro Hernández (Versátil, Trasierra de Granadilla, Cáceres), en la que también participarán representantes de asociaciones locales. Además, los desayunos del grupo tendrán lugar en los bares de la localidad para convivir con sus habitantes, y para pagar, los participantes recibirán Varamedíes, moneda local solidaria respaldada por el euro, y que permite el pago en diversos establecimientos del municipio.
Además, en su afán por revisar el estado de la gastronomía rural, Terrae vivirá un momento muy especial el lunes, 2 de diciembre. Los 40 cocineros invitados participarán en una cena ofrecida por Josefina Silva Jiménez, referente femenino de la cocina en Zafra, jubilada hace unos meses y que volverá a ponerse al frente de sus fogones para ser homenajeada.
Un encuentro con Atrio y ponencias internacionales
El Teatro de Zafra acogerá el lunes una sesión de ponencia con libre acceso hasta completar aforo. Entre ellos, varios chefs internacionales con restaurantes rurales, que se desplazarán para mostrar su trabajo en Terrae: Andrea Reusing (Lantern Restaurant, Chapel Hill, EEUU), chef de uno de los mejores restaurantes de la ‘granja a la mesa’ del mundo y autora del mejor libro de cocina en 2011 según The New York Times; Gianni Dezio, del restaurante Tosto, en Atri, un pequeño pueblo del Abruzzo italiano, y mejor alumno de Niko Romito, en palabras del ilustre chef; Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brasil), Premio ‘Miele One To Watch’ al Restaurante Emergente de América Latina 2018 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, y Óscar y Antonio Gonçalves, chefs con una estrella Michelin en el restaurante G Pousada, en Tras os Montes, Bragança (Portugal).
Toño Pérez y José Polo de Atrio** (Cáceres), adalides del mejor restaurante de la comunidad extremeña y embajadores de Terrae, también se subirán al escenario del teatro de Zafra para hablar de los retos de la cocina extremeña.
Terrae será palabra y discusión, pero también conocimiento in situ de ejemplos rurales, como los que hay en Extremadura y Portugal. Además de la visita a la bodega Herdade do Esporão, donde se realizará una de las sesiones de trabajo, se visitará la dehesa que tiene Montesano en Villanueva de Fresno (Badajoz). Habrá otra sesión previa, con un formato de intervenciones cortas de cinco minutos, en la Patería de Sousa (Fuente de Cantos, Badajoz), donde se elabora el mejor foie del mundo, en palabras del chef norteamericano Dan Barber. Los cocineros invitados expondrán sus puntos de vista sobre las cocinas identitarias e históricas, la alianza entre gastronomía y turismo rural, las trabas legales para cocinar el territorio, la visibilización de su trabajo a través del relato o las aportaciones que pueden hacer los cocineros urbanos a la cocina rural.
Terrae y la visibilidad de lo rural
Es la primera edición de Terrae, un congreso que en su primera edición pretende ofrecer visibilidad al ecosistema gastronómico rural y revisar la actualización de las cocinas identitarias españolas. Se trata de defender el pueblo, de defender lo rural y de mostrar su potencial. Desde un pueblo de Badajoz, podría ser en uno de Murcia, de Cantabria o de Lugo, podría ser en el Alentejo, podría ser en cualquier parte del mundo…
