Por cuarto año consecutivo, la prestigiosa asociación hostelera Relais & Châteaux, entre cuyos valores se encuentran la defensa de la biodiversidad y el compromiso con el medio ambiente, se suma a la celebración del Día Mundial de los Océanos que tendrá lugar el 8 de junio. En España, algunos de los establecimientos miembros ofrecerán menús monográficos y platos fuera de carta en torno a pescados y mariscos menos explotados y procedentes de una pesca o cría sostenible. La asociación estará presente además en la conferencia internacional de la UNESCO del 6 de junio, donde se pondrá de manifiesto el papel de los cocineros como agentes del cambio. En la imagen, receta de trucha de Torre del Visco (Teruel).
En su compromiso con la biodiversidad y la sostenibilidad medioambiental, la asociación hostelera Relais & Châteaux, de la que forman parte 580 establecimeintos de todo el mundo, se suma un año más a la celebración del Día Mundial de los Océanos (World Oceans Day) que tendrá lugar el 8 de junio. Se trata de una fecha designada por Naciones Unidas que tiene como objetivo recordar el papel crucial que el mar (fuente de oxígeno, alimentos y medicinas) desempeña en nuestra vida y concienciar a la sociedad sobre la importancia de cuidarlo.
En esta ocasión, la asociación organizará distintas actividades –ponencias, clases de cocina, etc.– en torno al ‘pescado desconocido’ y más de 200 cocineros de 44 países –doce en España– ofrecerán en sus restaurantes menús y platos fuera de carta elaborados con especies marinas menos utilizadas en la alta gastronomía en un esfuerzo por frenar la sobrepesca de aquellas amenazadas o en peligro de extinción como el salmón, la lubina o el atún.
HOMENAJE AL PESCADO DESCONOCIDO
Los datos son alarmantes. El 60% de las especies marinas están siendo explotadas al máximo y un 31% sufre además una sobreexplotación que pone en peligro la disponibilidad de estos importantes recursos alimenticios para las próximas generaciones, por lo que la sensibilidad en el abastecimiento es urgente. La sostenibilidad implica tener en cuenta diversos factores como la estacionalidad del producto, los métodos de captura o cultivo y la población de peces, ya que en ocasiones la pesca de determinadas especies crece por encima de su capacidad de regeneración.
En asociación con Ethic Ocean, los chefs de Relais & Châteaux quieren demostrar que hay más peces en el mar que los llamados pescados nobles poniendo en valor las cualidades organolépticas de pescados y mariscos menos conocidos o usados en gastronomía.
En España, los Relais & Châteaux Atrio (Cáceres), A Quinta da Auga (Santiago de Compostela), Can Faustino (Menorca), Castell de Ciutat (Lleida), Heritage (Madrid), Molino de Alcuneza (Sigüenza), Neri (Barcelona), Orfila (Madrid), Palacio de Luces (Lastres), Son Brull (Mallorca), Torre del Visco (Teruel) y Valldemossa (Mallorca) elaborarán diferentes recetas con pescados y mariscos como pargo, carabinero, trucha de Navarra, rodaballo gallego, mejillón de roca, raya de Menorca o jurel salvaje del Atlántico, todos ellos procedentes de una pesca sostenible. En el resto del mundo, harán lo propio cocineros de otros 43 países y habrá desde clases de cocina con pescados desconocidos hasta debates y mesas redondas. Entre ellas destaca la conferencia internacional de la Comisión Oceanográfica Intergubernamental de la UNESCO, en colaboración con Ethic Ocean y Relais & Châteaux, que se celebrará en París el 6 de junio y que versará sobre el papel de los chefs como agentes de cambio, contando para ello con la experiencia y el testimonio de diversas voces femeninas.
LOS COCINEROS COMO AGENTES DEL CAMBIO
En Estados Unidos un 55% del pescado se consume fuera del hogar, en el restaurante; en Reino Unido la cifra es del 45%, en Francia del 30% y en España del 25%. Es por ello que los cocineros tienen el poder de inspirar a los comensales a diversificar su consumo y, por tanto, juegan un papel fundamental en la conservación de la biodiversidad marina. El chef Olivier Roellinger, vicepresidente de Relais & Châteaux, afirma que «a través de un enfoque culinario creativo, las especies menos conocidas y menos nobles pueden ponerse de moda, permitiendo que la sobrepesca de otras tenga un descanso para que recuperen los niveles de stock», mientras que Philippe Gombert, presidente internacional, asegura: «los clientes de los restaurantes Relais & Châteaux tendrán la oportunidad en el Día Mundial de los Océanos de descubrir o redescubrir las bondades de determinados pescados al tiempo que experimentan la cultura culinaria y el paisaje local de los lugares en que se ubican las propiedades».
