El restaurante de Eneko Atxa en Larrabetzu (Bizkaia) asciende al primer puesto que ha ocupado desde 2013 Alinea del chef Grant Achatz. El listado, confeccionado por los lectores de la revista, reconoce de esta manera el restaurante de 3 estrellas Michelin y el Enekosistema desarrollado por Atxa.
Azurmendi se convierte en el número 1 de Los 100 Mejores Restaurantes del mundo según Elite Traveler 2017. La lista, que acaba de hacerse pública, posiciona al restaurante 3 estrellas Michelin de Eneko Atxa como el mejor del mundo, subiendo del segundo puesto que alcanzó el año pasado y desbancando a Alinea que ha liderado el ranking durante cuatro años.
Azurmendi, su camino hasta el número 1
Desde 2014, año en que Azurmendi entró en la lista en el puesto número 7, el restaurante de Eneko Atxa ha ido ascendiendo puestos y logrando el reconocimiento de los lectores de la publicación que en la lista del año pasado ubicaron al restaurante en segunda posición.
“La casa”, como así define el cocinero a Azurmendi, es un lugar único, el centro de un ecosistema culinario que funciona como un corazón que late. Un corazón verde. Un restaurante que nació con el objetivo de convivir con el entorno, no invadirlo, y que se ha posicionado como el Restaurante más sostenible del mundo, según World´s 50 Best Restaurants.
Un reconocimiento en plena expansión internacional
Este reconocimiento llega en un momento de crecimiento y expansión internacional de la cocina del chef Eneko Atxa. A la apertura el pasado mes de agosto en Londres de ENEKO At One Aldwych, el próximo 7 de septiembre se sumará ENEKO TOKYO. Y en unos días, abrirá sus puertas el nuevo ENEKO, ubicado dentro del mismo recinto en el que se encuentra Azurmendi, pero localizado en el edificio que alberga la Bodega Gorka Izagirre.
Una publicación de lujo
Elite Traveler es una publicación de lujo y estilo de vida que desde el año 2013 publica una clasificación de los 100 Mejores Restaurantes del Mundo. La lista se elabora en base a las votaciones recibidas por los lectores de la revista. Durante cuatro años el puesto número 1 ha sido para Alinea del chef Grant Achatz.
La armonía sostenible
Azurmendi es un lugar único, y el cocinero ha hecho de esa ladera verde en la que se enclava Azurmendi el centro de un ecosistema culinario que funciona como un corazón que late. Un corazón verde. El centro de una economía circular que da trabajo a más de 60 personas.
El trabajo que elabora con los agricultores y campesinos de la zona, la recuperación y uso de vegetales locales y especies animales autóctonas en peligro de desaparición se une a su pasión por la sostenibilidad. Azurmendi es el restaurante más sostenible del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, pero esto no es un mero título, es una obsesión, la de Eneko Atxa, por trabajar con respeto al entorno. La de construir un edificio inteligente en el que la temperatura se autorregula a través de un sistema geotérmico de lamas que se abren y dejan entrar los vientos cálidos o fríos. La mediación para que toda la mercancía que se consume llegue en un solo camión, una sola vez al día, desde su propio centro logístico para controlar la huella de carbono. La de homologar a sus proveedores, a veces campesinos que le venden la producción completa, para que trabajen acorde con su filosofía orgánica. La de reciclar diariamente y compostar para luego llevar a los centros de utilización de abonos. La de acumular el agua de lluvia en balsas que luego usan durante todo el año. También la de reciclar ideas…en este particular «Enekosistema».
Eneko Atxa es un ser amable pero firme, con una rotundidad que abraza a su interlocutor, al comensal. Sabe lo que quiere y cómo lo quiere. Lo construye y lo persigue cada día en Azurmendi. Es un hombre tranquilo que necesita ser mirado dos veces, con detalle, para ser comprendido. No todos los que miran descubren, no todos los que observan ven las profundas capas de intelectualidad, conocimiento y trabajo duro que hay detrás de esa fachada. Repite palabras mágicas: el camino es lo que importa, el respeto al comensal, al entorno, a su equipo.
Su cocina es la trilogía perfecta de sabor, textura y estética con un sublime dominio de los fondos. La cocina de casa, los guisos y sus raíces se entrevén en la composición de cada plato como la sólida base sobre la que construye texturas y trabaja el producto. La fuerza de los platos nace del ADN del cocinero, de su origen, de la autenticidad del sabor tradicional, buscando ensalzarlo en lo que él define como potencia al cuadrado. Una cocina que te habla y no te grita, en un alarde silencioso de armonía y sostenibilidad.
EL ENEKOSISTEMA
Fue en su momento el chef más joven en conseguir las 3 estrellas Michelin. Un reconocimiento que se ha visto completado también con su inclusión en la lista World’s 50 Best Restaurants. Ha sido premiado también como el restaurante más sostenible del Mundo, por la misma lista, y Mejor restaurante de Europa según OAD. Eneko Atxa es Premio Nacional de Gastronomía 2015 y forma parte del European’s Young Leaders.
