El ganador de Top Chef 2 unifica los dos restaurantes que lideraba en Palà de Torroella (Bages. Barcelona) para crear un restaurante gastronómico unido a la tierra. Restaurant Tomás nace con carta y un solo menú degustación, con platos elegantes donde manda el producto, en su mayoría aportado por pequeños proveedores de la zona.
Tras consolidar el restaurante familiar de Palà de Torroella y habilitar una sala del complejo para evolucionar y formular su propuesta más vanguardista, el catalán David García da un paso más y fusiona ahora ambos conceptos en un restaurante actual y de producto. El ganador del programa televisivo Top Chef 2 culmina con Restaurant Tomás su camino, el que emana de su familia y de su territorio, un Bages que reivindica mediante productores de confianza y huerto propio –a 400m de altura-. Crema espumada de espárragos blancos con boquerones y ensalada de almendras crudas, huevo de periquita con jamón, foie a la ceniza con uva o croquetón de Jabugo, platos que muestran la evolución de García y que beben de las cartas previas de To[+] Tradició y To[+] Gastronòmic, los dos restaurantes que ahora ha unido para crecer.
Propuesta gastronómica. Carta y menú degustación.
Uniendo también propuestas y saberes, Tomás presenta carta y un solo menú degustación “donde evidenciar el excelente producto que tenemos en la zona”, explica García. El viaje del nuevo Tomás empezará en la reformada terraza, donde se degustarán los snacks, para pasar a la sala y escoger opción. En el degustación, García vuela y ofrece en 10 pases lo que la tierra nutre y su cabeza interpreta. Un recorrido que puede cambiar diariamente según producto y maridaje de ingredientes, y que siempre parte de la proximidad. “Buscaré el mejor producto en mi huerta, si no, en la del vecino del pueblo, de la comarca, de la provincia…”. El km.0 sin etiquetas, como se entiende en un restaurante en el que no entra ningún ingrediente procesado. “El pan sí lo compramos fuera, al panadero del pueblo. Se llama ‘Pa de Palà’ y, dejando la hogaza en la mesa, será el único pan que ofrezcamos al comensal”, explica el chef.
Una propuesta coherente, que se acerca a la alta gastronomía de la manera más noble posible, con productos que García adquiere para tratarlos con veneración y trato perfecto. Las cocciones lentas y el “chup-chup” comparten cocina con la virginidad que algunos productos demandan y con el respeto tradicional de la historia, el que obliga al chef a seguir ofertando, por ejemplo, las croquetas de jamón o el “Gran temps del colomí”, platos que los incondicionales seguirán demandando. A su lado, propuestas también para compartir que emanan finura y contraste de texturas, que pueden englobarse en carta en títulos genéricos para jugar con el producto, y que pueden presentarse como dados de bacalao con tempura, col y membrillo; ensalada envuelta de carpaccio de ternera, foie, cacahuetes y Gruyerè madurado; suquet de la Costa Brava en tres servicios, o morro de cerdo a la brasa, polvo de picada y vinagreta de mostaza.
Situado en el antiguo hostal de la colonia textil Palà, a las afueras de un pequeño pueblo a 16km de Manresa, Restaurant Tomás luce en una gran sala (el que fuera hogar del Tradició) para 48 personas, con bodega de vinos renovada –y con más de 200 referencias de vinos esencialmente catalanes y del Bages- y sala privada ocupando el antiguo espacio del Gastronòmic. David García y su pareja, Clàudia Tejero, han redistribuido el local para potenciar producto y servicio, éste revalidado con nueva vajilla y cristalería, y una presentación medida y estudiada de cada plato que en muchos casos se acaba ante el comensal. “Con la atención que un restaurante gastronómico ofrece, queremos recuperar la esencia de la casa de comidas que siempre ha sido Tomás”.
Tomás no es un restaurante nuevo, ni viejo. Es la culminación de un proceso natural; el de una casa de comidas que crece; el de un joven que estudia, se consolida y apunta; el de la poesía que sale del contacto directo con el territorio, el de la apuesta de los valientes. Es comer la excelencia del producto de la Cataluña interior en un espacio de vanguardia. Presente, pasado y futuro se dan la mano en el destino gastronómico obligado del centro del Principado.
El más joven de una estirpe familiar
Chef del restaurant Tomás (Palà de Torroella, Barcelona), David García es el último de una estirpe familiar dedicada a la restauración desde hace más de 40 años. Sus abuelos regentaron la antigua fonda del pueblo y sus padres tomaron el relevo. David, que creció y fue concebido entre esos mismos fogones, a los 16 años inició su formación en la Escuela de Hostelería Joviat de Manresa y es campeón del Concurso de Cocina Joven de Cataluña en 2006.
Además, García fue el ganador de la segunda edición del televisivo concurso Top Chef, es Premio a la Imaginación y Creatividad 2006, campeón de Catskills 2007 y campeón en el SpainSkills 2007. Ahora compagina la dirección del restaurante con el servicio de banquetes del Grup Tomás y la dirección de la Manufactura, un bistró situado a las afueras de Palà.
