“El Ibérico es el mejor producto del mundo, tanto en curado como en crudo, una verdadera joya gastronómica y lo que tenemos que hacer es ponerla en valor todos los cocineros”, ha afirmado el chef Martin Berasategui en el I Foro Internacional del Ibérico de Salamanca. El cocinero guipuzcoano ha presidido el jurado del Concurso de Cocina con Ibérico.
El debate sobre si cambia el sabor del jamón ibérico en función del corte protagonizó la mañana de la segunda jornada del Foro, con un resultado claro: el sabor de la misma pieza es diferente cuando el corte es tradicional, de cuando se realiza a máquina a favor de veta o cuando la técnica elegida es a contrafibra. La cata de jamón que realizó el público asistente al Foro demostró que el método de corte define el sabor pero la preferencia con respecto a la calidad depende de los gustos personales.
Una mañana que arrancó con la ponencia de la doctora Carmen Gómez Candela, jefe de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital de La Paz, que ha detallado las razones por las que la carne del cerdo ibérico es esencial en una alimentación saludable, al tiempo que ha puesto en evidencia la falta información para el consumidor y las carencias en la investigación sobre el Ibérico, un producto emblemático de España.
La alta cocina basada en la manteca de cerdo ibérico como joya ha sido el hilo conductor de la ponencia de Luis Lera, del restaurante Lera, que ha sorprendido con un plato integrado por manteca, papada ibérica y ancas de rana y un postre con manteca y cebolla, inspirado en las matanzas tradicionales.
Por su parte, el pastelero Jordi Butrón, de Espai Sucre, ha presentado su elaboración con manteca de cerdo Ibérico y ha explicado el proceso creativo de un postre complejo con tres claves: Elección de los ingredientes, técnica y emplatado.
Giuseppe Lannotti del restaurante Kresios, con una estrella Michelin en Italia, actúa como embajador del Ibérico en la alta cocina de su país y ha subrayado la extraordinaria calidad del producto, en su opinión muy superior a la competidores de países europeos.
Albóndigas de presa de bellota y trufa ha sido el homenaje al ibérico de Juan José López Bedmar, de la Tasquita de Enfrente; al que le han seguido las castañuelas de cerdo Ibérico con jugo de chufa y trufa del chef Fran Vicente, del restaurante El Sainete. Una mañana que también ha contado con las elaboraciones de carne fresca de montanera y trufa fresca de Elena Lucas, del restaurante La Lobita.
En total, más de 15 estrellas Michelin han convertido Salamanca en la cumbre mundial del Ibérico a lo largo de los dos días de celebración del evento.
