Entre las guías que todavía se editan en el formato tradicional de papel, ninguna despierta tantas emociones y decepciones como la Guía Michelín, presentada en el Mas Marroch de Girona de los hermanos Roca en un evento muy ruidoso, que tuvo incluso la máxima presencia institucional. Incluso en estos tiempos tan convulsos en Cataluña acudieron, por ejemplo, tanto el president de la Generalitat, Carles Puigdemont, como el delegado del Gobierno, Enric Millo. En la imagen, el formidable equipo de Lasarte de Barcelona, nuevo tres estrellas Michelín.
Por Eugenio Occhialini
Michelín provoca alegrías y sinsabores a partes iguales entre el gremio de cocineros, puesto que sus codiciadas estrellas sitúan muy bien en el mapa gastronómico a los restaurantes y atraen hacia ellos al público internacional, aunque también implican un notable nivel de exigencia. Este año anticipaban un aluvión de estrellas para España y, aunque hubo novedades que después comentaré, finalmente no fue para tanto.
Desde nuestra perspectiva, la Michelín todavía no refleja la realidad del prestigio de la cocina española en el mundo. Un dato elocuente: somos el quinto país en número de estrellas, por detrás de Japón, Francia, Italia y Alemania. Y creo que hoy se reconoce “urbi et orbe” que se come bastante mejor en España que en Alemania, por no entrar en debates más complejos como serían las comparaciones con los restaurantes galos o italianos.
Frente a esta debilidad, sí que me gustaría destacar que todos los restaurantes que obtienen la máxima calificación de tres estrellas (Arzak, Akelarre, Azurmendi, Celler de Can Roca, Sant Pau-Carme Ruscalleda, Quique Dacosta Restaurante, DiverXO, Martín Berasategui y Lasarte de Barcelona, también del Grupo Berasategui, la novedad de este año) son, además de protagonistas habituales de ORIGEN, excelentes restaurantes de producto y propuestas, en todos los casos (sí, incluso en el de David Muñoz y su DiverXO) adaptadas a la singularidad de los territorios en los que se ubican, es decir, apegadas al terruño, como entendemos que deben ser las cocinas.
Me gustaría trasladar especialmente nuestra felicitación a Martín Berasategui, gran amigo de ORIGEN prácticamente desde los inicios de nuestra trayectoria, porque acumula nada menos que ocho estrellas Michelín entre sus establecimientos de Guipúzcoa, Barcelona y Tenerife (tiene dos en M.B. Abama de Guía de Isora) y sobre todo, porque siempre que puede reivindica a sus proveedores como lo que son, el verdadero alma de su cocina.
Lo mismo hacen los cinco restaurantes que se incorporan a la categoría de dos estrellas (Dstage de Madrid, Cenador de Amós y Annúa de Cantabria, y L´Escaleta y BonAmb de Alicante), la mayoría de los cuales nos han acompañado también en nuestros casi trece años de trayectoria. Y quince establecimientos más consiguen su primera estrella.
Hay restaurantes excelentes que, al parecer, esperaban este año un mayor reconocimiento y no lo han obtenido, algo que suele habitual en las galas de Michelín, de las que al igual que en el cónclave que elige al Sumo Pontífice, “quien entra Papa sale cardenal”. En este sentido, el ejemplo del Mugaritz de Andoni Aduriz es todos los años recurrente. Pero sí que han alcanzado esas glorias en otras publicaciones como la Guía Repsol o la Metrópoli (en el caso de Madrid), que también acaban de presentarse. Magro consuelo, sin duda.
En todo caso, Michelín, a pesar de su razonable seriedad, no es ni debe ser “la Biblia gastronómica”. No olvidemos que el principal objetivo empresarial es vender neumáticos y en un rápido análisis de su edición de España y Portugal (la gastronomía portuguesa sí que ha recibido un buen empujón este año) sorprende la extraordinaria abundancia de estrellas en Cataluña (muy por encima, desde luego, del País Vasco o Madrid) y el “abandono” de territorios como Galicia o Asturias, por no hablar de Andalucía (enhorabuena a Paco Morales, del Noor de Córdoba, que consigue su primer galardón) o Extremadura.
El aluvión mediático que crece, año tras año, alrededor de la Guía Michelín demuestra el interés creciente por el mundo de la alta cocina y por los productos de calidad que se manejan entre bastidores en los mejores restaurantes. Comer es un maravilloso acto cultural, una combinación en las dosis adecuadas entre salud y placer y hoy se valora cada vez más.
Con la presentación de las guías gastronómicas constatamos, por encima de todo, la buena salud de un sector como el hostelero que resulta capital para la economía española. Entre su élite, los treiestrellados y biestrelladas, las cosas siguen funcionando a pesar de la exigencia a la que todos ellos se someten. En la escala siguiente son mayores las dificultades, tanto entre quienes tienen una estrella consolidada como los que están en el límite de alcanzarla. O los que se mantienen absolutamente al margen de Michelin, otra alternativa maravillosa.
Todo lo que se cuece alrededor de la Guía Michelín es una suerte de “hoguera de las vanidades gastronómicas”. En la Noche de San Juan hay costumbre en muchos lugares de España de saltar las hogueras para ahuyentar a los malos espíritus y disfrutar de un renacimiento espiritual y material. Desde ORIGEN seguiremos reivindicando esa permanente necesidad de olvidar los fantasmas y de actualizar la buena mesa a base de las gotas necesarias de tradición y de vanguardia. Dejemos atrás algunas malas prácticas del pasado para seguir enriqueciendo este excelente encuentro cultural que se produce primero entre la cocina y el producto y, después, entre el restaurante y sus clientes. Y que continúe el enriquecimiento mutuo, quede o no bendecido por las estrellas.
