Cocineros rurales: Pacto de Estado para salvar su futuro y el de su entorno

Ayer se dio a conocer el Manifiesto de Zafra para el Futuro de la Cocina Rural, el documento que la cuarentena de cocineros que han participado en Terrae, el Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, ha consensuado tras charlas y mesas redondas. En diez puntos, los firmantes piden medidas para impulsar la comercialización de los productos de campo y un pacto de Estado en defensa del medio rural. El documento será trasladado al Parlamento Europeo.

Hasta 40 cocineros han participado en la elaboración del Manifiesto de Zafra para el Futuro de la Cocina Rural, que se presentó en la última jornada de Terrae. Se trata del documento en el que han resumido tres días de trabajo y visitas, tres jornadas en las que los participantes –chefs procedentes o con restaurante en el medio rural- han convivido y charlado también con periodistas y profesionales de la restauración “para unirnos y hacer lobby, para defender esta parte de nuestra cultura”.

El Manifiesto de Zafra, así llamado por la localidad pacense que ha alojado el epicentro del Encuentro, comprende diez puntos “para que podamos cocinar el entorno, como queremos y como el cliente espera de nosotros”, explicaban. El documento va más allá y acaba reclamando “a las instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural que facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos, y garantizar así su futuro”.

El Encuentro, y el documento parten del “orgullo de las tradiciones y culturas culinarias propias de nuestros territorios. Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos”. Por ello, reconocen “el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental” y se comprometen “a mejorar su labor para que puedan ganarse la vida con humildad”. Siempre sin perder de vista el respeto por “la estacionalidad de los productos” y ofreciendo “información precisa y cierta de lo que utilicemos”.

El Manifiesto de Zafra, explican sus promotores, representa el primer paso para que “nos unamos y empezamos a ejercer de lobby, para que trabajemos conjuntamente compartiendo red de proveedores y maneras de hacer”, comentaba Maria Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca). “Esto no puede quedar aquí. Debemos seguir viéndonos y compartiendo”, añadía Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arrionadas).

El documento, que Terrae trasladará con una comitiva al Parlamente Europeo, ha sido consensuado tras tres días en los que los 40 cocineros -eminentemente españoles aunque también procedentes de Portugal, Italia y Brasil- han discutido problemas y peticiones en ponencias, charlas y mesas redondas celebradas en la localidad de Zafra, en la Patería de Sousa (Ramales, Badajoz) y en la Bodega Herdade do Esporão (Reguengos de Monsaraz, Portugal). Finalmente la lectura pública del mismo se ha producido en medio de la montanera de la Dehesa de Montesano, de Villanueva del Fresno (Badajoz).

El Manifiesto resume la misión de Terrae, el I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural promovido por la división de Gastronomía de Grupo Vocento y la Junta de Extremadura, y en el que ha colaborado la Diputación de Badajoz, y que se ha celebrado del 1 al 3 de diciembre.

MANIFIESTO DE ZAFRA PARA EL FUTURO DE LA COCINA RURAL

• Los cocineros rurales estamos orgullosos de las tradiciones y culturas culinarias propias de nuestros territorios. Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos.
• La gastronomía es cultura, uno de los principales embajadores turísticos y generadora de riqueza y empleo.
• Reconocemos el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental de la gastronomía rural y nos comprometemos a visibilizar su labor y hacer todo lo posible para que puedan ganarse la vida con la dignidad que merecen.
• Nos comprometemos con los productos autóctonos y los producidos localmente, fomentaremos la sostenibilidad de los modos de producción, buscando recuperar los productos diferenciadores de nuestro territorio.
• Nos comprometemos a respetar la estacionalidad de los productos, los ciclos de la naturaleza y a ofrecer siempre información precisa y cierta de los que utilicemos.
• Incentivaremos el consumo responsable y sostenible de las especies animales y vegetales.
• Exigimos medidas concretas para impulsar los mercados locales y facilidades para la comercialización de todos los productos del campo con normativas sensibles a la realidad social y empresarial del mundo rural.
• Nos comprometemos a utilizar toda la capacidad de concienciación social a nuestro alcance para defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos el valor de las cocinas rurales.
• Reclamamos a las instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural que comprometa a todos los niveles institucionales y facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos y garantizar así su futuro.
• Animamos a todos los cocineros, consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas, investigadores, críticos, artistas y pensadores a convertirse en agentes del cambio y apoyar la promoción de la gastronomía de los pueblos.

Listado de cocineros que han participado en la elaboración del Manifiesto:

Fernando Agrasar (As Garzas*, Malpica, A Coruña)

José Avillez y David Jesús (Belcanto**, Lisboa, Portugal)

Manu Buffara (Manu, Curitiba, Brasil)

Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga)

Miguel Carretero (Santerra, Madrid)

Maca de Castro (Maca de Castro*, Port de Alcudia, Mallorca)

Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Matapozuelos, Valladolid)

José Manuel De Dios (La Bien Aparecida, Madrid)

Gianni Dezio (Tosto, Atri, Italia)

Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo*, Daroca de Rioja, La Rioja)

Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao)

Benito Gómez (Bardal**, Ronda)

Óscar y Antonio Gonçalves (Restaurante G Pousada de Bragança*, Bragança, Portugal)

Alejandro Hernández (Versátil, Zarza de Granadilla, Cáceres)

Sacha Hormaechea (Restaurante Sacha, Madrid)

Edorta Lamo (Arrea, Campezo, Álava)

Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora)

Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid)

Antonio Loureiro (A Cozinha de Antonio Loureiro*, Guimares, Portugal)

Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arrionadas)

Borja Marrero (Texeda, Tejeda, Las Palmas)

Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina, Alicante)

Manolo de la Osa (ex Las Rejas, Las Pedroñeras, Cuenca)

Enrique Pérez (El Doncel*, Sigüenza, Guadalajara)

David Pérez (El Ronquillo, Ramales de la Victoria, Cantabria)

Toño Pérez y José Polo (Atrio**, Cáceres)

Fina Puigdevall y Martina Puigvert (Les Cols**, Olot)

Albert Raurich (Dos Palillos*, Barcelona)

Diogo Rocha (Mesa de Lemo, Viseu, Portugal)

Juan Manuel Salgado (Dromo, Badajoz, Extremadura)

Nacho Solana (Solana*, Ampuero, Cantabria)

María Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca) 1 Sol Repsol

Ricardo Sotres (El Retiro*, Pancar, Asturias)

Pepe Vieira (Pepe Vieira*, Poio, Pontevedra)

José Julio Vintem (Tomba Lobos, Portalegre, Portugal)

David Yarnoz (El Molino Urdániz**, Navarra)