El fabuloso cocido del universo elBarri en Bulbiza Madrid

Albert Adrià, máximo representante de elBarri, y Paco Méndez, chef de Hoja Santa, reinterpretaron el pasado lunes 25 un mole de olla mexicano como parte de la iniciativa de Juanjo López Bedmar #elcocidodetodos. En la imagen, Albert, Paco y Juanjo, en La Cocina de Frente.

Con este cocido ha concluido la temporada 2019 de #elcocidodetodos, la iniciativa de Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente, La Cocina de Frente y La Retasca) que busca reivindicar el cocido como plato universal y crear debate en torno a él.

En esta ocasión, Adrià y Méndez han revisionado el clásico mole de olla mexicano que, en palabras de Méndez, «es un plato humilde que se encuentra en la mayoría de hogares y se sirve en las clásicas casas de comida». Según el chef mexicano, en el mole de olla «se incluyen todo tipo de verduras: van unas u otras en función de la época del año».

Aunque la inspiración de ambos fue a partir de este plato tradicional, bien es cierto que para servir el cocido que han ofrecido en La Cocina de Frente, estuvieron trabajando en él desde el pasado mes de julio. Según declararon ambos chefs, «Hacer una escudella hubiera sido demasiado fácil», y se decidieron por algo diferente y lejano.  A decir de Méndez, «Partimos de una tormenta de ideas. El mole de olla se sirve en México todo de una vez, pero nosotros decidimos adecuarlo a distintos pases, y empezar como se empiezan las comidas en México, con botanas». En México llaman botanas a los aperitivos que, en este caso, fueron unos encurtidos -¡Y qué encurtidos!- de pimientos que semejaban jalapeños pero que, en realidad, eran pimientos del padrón, de coliflor y de rabanitos, acercándose con estos encurtidos a los clásicos que se ofrecen en los cocidos madrileños; y también chicharronón (un corteza gigante) con recado negro (una especie de pasta de origen maya que se elabora tradicionalmente en Yucatán y que es el resultado de la mezcla de distintas especias) y salsa verde mexicana (a base de tomatillo verde, ajo, cebolla, cilantro y jalapeños).

Pero antes de seguir con la comida, comentar que Juanjo López hizo las presentaciones de ambos chefs e insistió en que el cocido es un plato universal y que en La Cocina de Frente se estaba demostrando. En sus palabras, «Para mí es un orgullo el tener aquí a estos dos fenómenos de la cocina, personas con las que comulgo y comparto la misma pasión por las cosas bien hechas y el buen producto», y mientras Juanjo las pronunciaba, Adrià asentía. El chef catalán remarcó que «con Juanjo tenemos mucho en común» a lo que Juanjo afirmó que «Sois de las personas que más admiro» y añadió que «Después de 21 años al frente de La Tasquita tuve una fuerte crisis. Me fui a Barcelona a ver a Albert y con tan solo unas palabras suyas, me dio todo el ánimo para poder superarlo. Nunca se lo había dicho, pero le estaré eternamente agradecido».

Finalizó Juanjo las presentaciones avanzando que «Si este cocido tiene éxito, lo ofrecerán en Hoja Santa» y Albert complementó la información afirmando que «¿Por qué no? En Barcelona también hace frío».

Después de los aperitivos, llegaron los platos, cuyo orden, según avanzó Paco Méndez, «irán de mayor a menor intensidad». La carrillera, el tuétano y la salsa del cocido se sirvieron en un único plato acompañados de láminas de aguacate y tacos recién hechos. Las verduras, aderezadas con el mole de olla de pollo, supusieron una explosión de sabor, unas verduras que venían con un trampantojo: una col lombarda que, a la vista y en textura, semejaba un trozo de res, además de contener garbanzos, un claro homenaje a los cocidos españoles. Aclaró Méndez que, en la cocina mexicana, si bien se consume y cocina el garbanzo, no forma parte de los ingredientes habituales del mole de olla. El siguiente pase, muy celebrado, fueron unas crestas de gallo con pipián papanteco (una salsa elaborada a partir de semillas de calabaza) y toffe de alitas, y se finalizó el cocido con una taza de caldo de mole de olla y garbanzos.

Cuando los comensales creían que el festival de sabores había acabado, se sirvió un flan de maíz (elaborado a partir de puré de maíz, nata, azúcar y huevo) que causó sensación entre los 29 afortunados clientes.

¿Qué es el #elcocidodetodos?

Juanjo López ideó está curiosa iniciativa para difundir la cultura del cocido, crear un debate en torno a este y demostrar de una vez por todas que el cocido es un plato universal. Siempre tuvo Juanjo claro, que, al abrir La Cocina de Frente, que esta sería ‘más que un restaurante’ y apostó por ser un centro de difusión e interpretación del cocido. A lo largo de 2019, en La Cocina de Frente se ha recibido la visita de Arturo Pardos y Stéphane Guerin de la mítica La Gastroteca; de Pedro Sánchez del restaurante jienense Bagá; del zamorano Luis Alberto Lera del restaurante Lera; de Ignacio Solana del cántabro Solana, y de Albert Adrià y Paco Méndez, ambos de elBarri, todos ellos cocinando su particular visión del cocido, ya sea influida por su entorno o por su bagaje profesional.

Para 2020 ya existen visitas con fecha cerrada: Pepe Sola de Casa Solla (28 de enero), Ricard Camarena (24 de febrero),  Andoni Luis Aduriz de Mugarritz (24 de marzo) y otras pendientes de confirmar fecha como son las visitas de  Maca de Castro y Begoña Rodrigo, esperando cerrar el año con un cocido del conocido chef José Andrés.