Los «manolinis» del Manolo: Los callos a la madrileña se reinventan

El Manolo (Princesa, 83. Madrid) reinventa los callos para el Siglo XXI. El clásico bar-restaurante de la calle Princesa estrena los «manolinis», adaptación de una receta castiza en clave italiana para los gustos de las nuevas generaciones: raviolis rellenos de callos a la madrileña, enjugados en su propia salsa para reforzar su sabor. Además, su reconocida carta de postres incorpora su primera tarta de queso, evolución de su popular quesada. Como sugerencia para el mes de mayo, su rabo de toro estofado a la cordobesa, que cumple 80 años nada menos (servido desde 1941).

La pandemia también obliga a reinventarse a un histórico del barrio de Argüelles, regentado por Manuel Rodríguez, cuarta generación de su familia fundadora en 1934. “Los manolini son una manera de hacer llegar una receta tan tradicional como los callos, muy típica entre nuestros padres y abuelos, a los jóvenes de hoy en día”, apunta.
“Una vez hechos, los ravioli se rellenan con callos del día, previamente picados”, explica el jefe de cocina Sabino Noguera. “Entonces se cuecen a fuego lento diez minutos y después los mezclamos con la propia salsa de los callos, rebajada con nata”, añade. Los ‘manolini’ se decoran con sal de jamón (jamón seco triturado). Para chuparse los dedos. En carta, 15’5€.
La otra gran novedad se espera al final. Por primera vez en 87 años, los postres del Manolo, de tanto prestigio por su tatín de manzana o peras al vino, añaden una tarta de queso, innovación inédita de su anterior quesada. Sin base de galleta ni bizcocho, su propuesta combina el fuerte queso azul con el queso fresco mascarpone del Norte de Italia y el queso crema Philadelphia.
La triple combinación provoca un golpe de sabor, “un retrogusto a queso desde arriba hasta el fondo del paladar”, señala Manuel Rodríguez. Tras pasar por el horno, esta delicia se completa con fresas laminadas, mermelada casera de frutos rojos y crumble de galleta. En carta, 6’5€.
Un rabo con historia
Arropado por la festividad de San Isidro y la Feria de Las Ventas en homenaje al santo patrón, el rabo de toro es el plato protagonista del mes de mayo en Madrid. El Manolo empieza a servir este guiso de casquería en 1941, evolucionando al actual rabo de novillo o ternera estofado con mucha verdura, a la cordobesa, nutritivo y saludable.
“El rabo se corta por la coyuntura sin astillarlo, para mantener el colágeno”, subraya Sabino Noguera. La carne se sella en aceite de oliva. Una vez retirada, en el mismo aceite se pochan ajo, puerro, cebolla, zanahoria y tomate, rematados con pimienta negra y hojas de laurel. Se añaden el vino tinto para darle sabor y el caldo de carne concentrado del día anterior.
Cuando se ha reducido el alcohol, se echa el rabo y se deja cocer a fuego lento hora y media. Después, se saca y se liga la salsa, antes de volver a mezclar para el último toque de cocción. Se acompaña de arroz blanco. Su precio, 18€. El Manolo recomienda armonizarlo con un Rioja joven Martínez Lacuesta, de seis meses en botella.
A mediados del XIX, el rabo de toro se guisa en los hogares de humildes familias cordobesas que recogen la casquería sobrante del despiece a la salida del coso taurino. En pocos años pasa de su mesa al mantel de fondas y restaurantes. Cuando se empieza a servir en las monterías reales, adquiere renombre y llega a las cocinas de restauradores de toda España.
Envuelto en las brumas de la historia, reaparece en los desconchados patios de Córdoba tras un periplo mediterráneo de 2.000 años, desde su primera mención en la versión moderna del tratado De re coquinaria (‘Los asuntos de la cocina’), del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio.
A la madrileña
La receta de los callos a la madrileña de Manolo Restaurante no ha variado desde que la cocinara por primera vez hace 87 años Josefa Queizán, la bisabuela de Manuel Rodríguez. Manuel Andrés Rodríguez y ella fundaron Casa Manolo en 1934.
El secreto de sus famosos callos a la madrileña “está en lavarlos bien”, desvela Manuel Besteiro, anterior jefe de cocina del Manolo, 50 años en la casa. Según marca la tradición, resulta fundamental la proporción entre morro, pata y toallita, los callos propiamente dichos, en un 2/4/8, así como su limpieza y blanqueo en agua abundante, vinagre y harina. “También importante es el uso del pimentón de La Vera, y de morcilla y chorizo de calidad”.
El profesor Grande Covián, eminencia en dietética y nutrición en España, no dudaba en recomendar los callos para fortalecer una dieta equilibrada: “Sólo tomo callos en Casa Manolo y me sientan divinamente. Además, una dieta es más rica cuanto más variada”.
En 2017 la Federación Española de Hostelería y Restauración renueva a Manolo Restaurante como Empresa Hostelera Comprometida con la Calidad. Baluarte de la cocina castiza tradicional de influencias gallegas, sus recetas se transmiten durante cuatro generaciones en el número 83 de la calle Princesa del muy madrileño barrio de Argüelles.