Hace ya 15 años que un trocito de Soria se instaló en Madrid. Hace 15 años que La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es) abrió sus puertas en pleno Barrio de Salamanca para convertirse en un templo de las setas, en todo un referente del buen comer cuando se buscan los sabores de siempre, esos que transportan a la infancia y despiertan los recuerdos. De que esto ocurra, se encarga a diario María Luisa Banzo, una mujer única que no deja de conquistar paladares con un recetario tradicional que aprendió junto a su madre y su abuela. En la imagen, níscalos a la plancha.
Y no podía ser más que el otoño la estación perfecta para celebrar su aniversario, porque es ahora cuando empiezan a ‘florecer’ algunas de las mejores delicias micológicas. Y aunque nunca se sabe qué deparará el año porque como dice María Luisa “las setas tienen magia y anarquía”, esta temporada se pueden disfrutar sobre todo los boletus, que llegan grandes y aromáticos, los apreciados níscalos -sus favoritos- y las setas de cardo. Exquisiteces que ella manipula lo justo y el resultado es de 10; que por algo ostenta el título de ‘Seta de Oro’ de la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo.
Para los que quieran darse un homenaje ‘setero’, pueden empezar por clásicos que nunca fallan, donde la sencillez realza el excelente producto y conquista al paladar con recetas como los Boletus edulis salteados, gratinados o en carpaccio o los Níscalos a la plancha. Estos ejemplares llegan directamente de Soria, por eso hay que estar atento también a las sugerencias del día… Para continuar, que no falten en ninguna comanda las Delicias de acelgas rellenas de pato y trufa de Soria.
Y ya que también estamos en temporada de caza, seguimos con unas Perdices con salsa de boletus, que María Luisa borda, porque la cinegética es otra de sus pasiones, por supuesto, marcada siempre por la elaboración a fuego lento y la tradición, como queda claro también en su Jabalí estofado como en Navaleno o el Lomo de ciervo con salsas dulces caseras. Quienes duden… acertarán con la siempre apetecible Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria, otro de los imprescindibles. Y hay que dejar sitio para el postre, porque los Buñuelos de plátano son inolvidables en cualquiera de sus versiones…
