Madrid: Arranca Mirazur in Residence

El chef Mauro Colagreco ofrece un menú creado para la ocasión que, bajo el nombre de Raíces de Mirazur, introduce al comensal en el bosque, con ingredientes como setas, caza y en los que tampoco faltan algunos pescados como el bacalao o la anguila completando la propuesta. El proyecto de interiorismo convierte el espacio existente en una visión “up-side down” del restaurante Mirazur en la localidad de Menton (Francia). Mirazur In Residence está abierto hasta el 2 de diciembre en horario de cenas. Las reservas pueden realizarse a través de la web www.inresidence.es

Recientemente se presentó el espacio Mirazur In Residence que en esta  cuarta edición acerca la cocina del chef Mauro Colagreco (número 3 en la lista The World´s 50 Best Restaurants y 2 estrellas Michelin) al público madrileño. En esta ocasión ha contado con el interiorismo de María Villalón Studio que ha transformado el espacio del desayunador VIP del hotel NH Collection Eurobuilding hasta convertirlo en el “Upside down” de Mirazur. El nuevo pop up estará abierto hasta el próximo 2 de diciembre en horario de cenas con el menú Raíces de Mirazur.

En la presentación, el chef Mauro Colagreco, ha hablado de algunos detalles del menú. Junto a él también ha estado la interiorista María Villalón que ha explicado cómo se ha realizado todo el proyecto de decoración de Mirazur In Residence y ha desvelado las principales claves de esta transformación del espacio.

Al mismo tiempo, también participó Silvia Pardo, gerente de ACME División de Hostelería que ha explicado cómo ha sido la colaboración en este proyecto facilitando todo el equipamiento de vajillas y demás elementos necesarios para realizar el pop up. La empresa ya ha colaborado en anteriores ediciones de In Residence. En esta ocasión según aseguró Pardo “Mauro Colagreco es un apasionado de la porcelana. Hay muy buenos chefs que a esto no le dan tanta importancia y con los cuales no puedo compartir tantas cosas ni disfrutar apasionadamente de mi trabajo. Ellos en Mirazur utilizan muchos platos artesanales de talleres y marcas que yo represento en exclusiva para España, como no iba a colaborar”.

Junto a ella, Raúl Iván Fernández, director general de Kitchen Consult, empresa que un año más ha aportado todo el equipamiento técnico que hace posible el desarrollo de esta cita gastronómica.

La interiorista María Villalón ha destacado la labor de su estudio indicando que: “para el proyecto de Mirazur In Residence la naturaleza ha sido pieza fundamental en el desarrollo de todo el interiorismo. Apoyado por materiales orgánicos y juegos de luces en movimiento se da vida a una transformación que termina dónde todo empieza:la naturaleza viva de los ingredientes efímeros”.

Inspirado en el terreno de Mirazur

El espacio en el que se asienta Mirazur ha sido fuente de inspiración creando así un paisaje orgánico con elementos basados en la propia naturaleza próxima al restaurante de Mauro Colagreco.

Para ello, el techo se recubre con una malla simulando la forma de las grietas que erosionan el terreno y apoyado por la vegetación preservada en tonos tostado, rojizo y cobre así como por revestimientos imitando las raíces, pintura, simulando la textura de los troncos de los árboles y tapizados en tonos naturales se consigue un ambiente otoñal y decadente.

Todo el proceso de interiorismo ha sido posible gracias a la labor de distintos proveedores que han ofrecido todo tipo de soluciones al espacio. Entre los colaboradores destacan Dekton by Cosentino, Lamadrid, Ilarcuris, Greendecorum, Estiluz, Shibbishop, Nanometro Estudio, LEEDS, Gear obras y construcciones, Imcasa y Prodeco.

Menú Raíces de Mirazur: naturaleza en estado puro

El menú de Mauro Colagreco comienza con una serie de tapas en las que destacan la calabaza, la patata y la trufa que se combinan con productos de temporada como setas, aves y caza. Junto a ello, las verduras son también grandes protagonistas, como el cardo, remolacha, topinambur, cebolla o chirivía, todas ellas con crecimiento bajo tierra. También los pescados como el bacalao o la anguila están presentes en la propuesta del chef, recordando sin duda la ubicación del restaurante Mirazur en la localidad francesa de Menton frente al mar.

Y como broche final, los postres en los que se emplean hierbas aromáticas como el romero y la miel de acacia, junto con la trufa blanca y las castañas, siempre en claro recuerdo al bosque que trata de evocar en toda su propuesta.

El menú termina con unas mignardises elaboradas con ingredientes de la tierra como la chirivía o el apionabo. Sin duda, todo un homenaje a la naturaleza.

MENU RAÍCES DE MIRAZUR
TAPAS
Consomé de piel de patata y grano sarraceno
Grisini de salsifí, lardo y trufa
Tuile de calabaza y mandarina

Topinambur, crema doble y trufa

Pan de compartir

Ensalada de setas, consomé gelatinoso de rabo y yuzu

Creme brulée de morcilla, comino negro

Cardo blanco, jugo de carne

Remolacha “crapaudine” en crosa de sal, salsa de caviar oscetra

Tarta de topinambur, lardo di colonnata, trompetas de la muerte

Cebolla de “Cevennes”, grana padano, coulis de trufa negra

Dumpling de ajo negro, jabalí salvaje

Ragoût de patatas, callos de bacalao, anguila ahumada

Ave de caza

Liebre a la real, raíces de perejil

Espuma de tomate de gruta, cristalino de comino y miel de acacia

Chocolate 70%, helado de romero, aceite de oliva extra virgen

Crema de marron glacé, helado de heno, trufa blanca, helado de leche

MIGNARDISES
Tartaleta de chirivía, café y pistachos
Pate de fruit de apionabo

Colaboración de chefs como Óscar Velasco, Mario Sandoval, Josean Alija y David García

En esta gran cita de la gastronomía, el chef Mauro Colagreco, cocinará junto a su equipo de Mirazur, pero también estará acompañado por algunos de los chefs más destacados del panorama nacional. Estos chefs participarán con un plato elaborado por cada uno de ellos y que se incorporará al Menú Raíces de Mirazur.

De esta forma el 17 de noviembre, Josean Alija, (Nerua de Bilbao) inaugurará esta colaboración con un plato y estará presente en el servicio también de ese día. Le seguirá Óscar Velasco, (Santceloni) el 22 de noviembre, el chef David García (Corral de la Morería) el 23 de noviembre y Mario Sandoval (Coque), que estará el 28 de noviembre.