Desde 2016, Bistronómika es una de las propuestas de referencia para disfrutar de pescados procedentes del Atlántico, Galicia y Cádiz, y poco habituales en las mesas de la capital. Desde entonces, su sencillez, frescura y calidad del producto han convertido al restaurante en una de las paradas obligadas en el Barrio de Las Letras. El bistró, con apenas ocho mesas y una cocina abierta que recibe al comensal con el calor de las brasas, incorpora un nuevo formato: Cenas Klandestinas. Siguiendo su fiel estilo de no carta e improvisación de su oferta adaptándose a la temporada, cada mes dedicará un día a un producto del mar con el que elaborará todos los platos del menú.
La primera cena arranca con el rodaballo como protagonista. Se comenzará el menú con cuatro platos: para abrir boca un aperitivo del mar, la famosa gilda de Bistronómika, la ensaladilla de centollo y el pulpo sobre tuétano. Tras ello, llega la estrella de esta primera ‘cena klandestina’: el rodaballo. Se degustará el rodaballo gallego, coruxo gallego y rodaballo francés, los tres cocinados a la brasa. La idea en este primer encuentro es valorar junto con el comensal las diferencias, los sabores y los matices de los tres pescados. Para ello, se degustarán los tres pescados mediante una cata a ciegas.
Este menú estará disponible el 15 de noviembre sólo bajo reserva previa.
La estructura del menú siempre será la misma (cuatro aperitivos, plato principal y postre). Sin embargo, cada ‘cena klandestina’ será diferente a la anterior y los comensales disfrutarán de un menú con un producto del mar y de temporada como protagonista del festín.
La fecha elegida del mes variará en función de la oferta de producto por lo que habrá que estar atento a sus fiestas gastronómicas ‘klandestinas’ y sólo disponible bajo reserva previa. Se anunciarán a través de los perfiles de redes sociales del restaurante.
Bistronómika representa una propuesta con espíritu bistró en un pequeño espacio acogedor, cálido y sin pretensiones. Una casa de comidas que recibe con olor a brasas sobre la que se elabora la mayor parte de la propuesta.
Pescados de roca, pescados poco comunes en las mesas de Madrid como el borriquete, virrey, sargo, escorpa… son los protagonistas de la no carta diaria del chef Carlos del Portillo. Bistronómika es perfección en el punto del pescado, es amor por el producto, es sencillez.
El restaurante se define por una cocina que se basa en pescados a la brasa, guisos marineros y platos ideales para compartir en sus gramajes de raciones y medias raciones. La despensa es nordeste de España combinando pescados de Galicia a Cádiz, una conexión atlántica con pescados salvajes de la costa.
La reputación de la propuesta entre los amantes de la gastronomía ha convertido a Bistronómika en uno de esos lugares ‘donde comen los cocineros’.
La no carta depende directamente de una cocina de mercardo y producto de temporada. Aún así hay algunos platos que son un éxito y permanecen en la propuesta aunque con variaciones por la temporalidad. Alguno de ellos son la Gilda de atún rojo, mahonesa de ají y aceituna calamata, Ensaladilla rusa con carne y coral de centollo o el Pulpo de roca Ribeira brasa sobre tuétano.
Los pescados salvajes de costa, de las rías gallegas o de la lonja de Conil (Cádiz) a la brasa se sirven por piezas únicas, ½ o enteras.
Además de la no carta diseñada especialmente para compartir, dispone también del menú ‘Dame de comer’ (45€) que consta de cinco pasos con dos aperitivos, entrante, plato principal (pescado a la brasa) y postre acompañado de pan artesano.
Y otra de las modalidades de menú menos conocida del restaurante es el que ellos mismos denominan: ‘Menú para chefs’, especialmente para los más comilones, que se trata de un menú degustación más largo y que improvisa el chef en el momento.
Carlos del Portillo, castizo y atlántico
A los fogones se encuentra el chef Carlos del Portillo, con un larga trayectoria en el sector gastronómico. Este es su primer proyecto personal, inaugurado en 2016.
Aprendió las bases de la cocina en la prestigiosa Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid, compartiendo aula y correrías estudiantiles con renombrados chefs como Alberto Chicote o Paco Roncero.
Tras su etapa estudiantil se ha curtido en algunas de las más míticas cocinas madrileñas, como el Hotel Ritz, Príncipe y Serrano o el Casino de Madrid, Del Portillo domina las distintas técnicas culinarias logrando conectar con sus creaciones con todo tipo de público.
El chef madrileño apuesta siempre por una cocina elaborada a partir de un producto de altísima calidad, cuya combinación con técnicas culinarias de gran hechura, y respeto al oficio, ofrecen una cocina muy personal de sabores que no dejarán indiferente a ningún paladar.
