Mario Sandoval vinifica los alimentos

El chef madrileño ha presentado en Madrid Fusión su nueva investigación: la vinificación de los alimentos, o cómo introducir las reglas de la creación del vino en la cocina. Utilizando partes del vino (mostos, levaduras liofilizadas, lías de cava, acido tartárico), y con la colaboración del equipo de enología de Viña Pomal, Sandoval ha llevado a la práctica su visión de cocinar sin fuego y la trasmutación, “un nuevo paradigma gastronómico”.

Cocinar sin fuego, vinificar los alientos, utilizar el principio por el que se crea el vino para erigir platos. Mario Sandoval (Coque, Madrid, dos estrellas Michelín) ha presentado en el marco de Madrid Fusión, y de la mano de Bodegas Bilbaínas, su enésima investigación gastronómica, nuevamente relacionada con un mundo, el enológico, que es capital en Coque. Tras enseñar el año pasado el estudio sobre las fibras de origen natural, el chef de Coque ha vuelto a sorprender al público del congreso con una masterclass sobre vinificación de los alimentos, un juego alquímico, “otra manera de introducir el mundo del vino en la cocina, cogiendo sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza en nutrientes”, una de las metas del chef.

Sandoval ha cocinado pato a la prensa en dos cocciones flambeado con vino y hierbas aromáticas, y ha presentado en sus guarniciones el fruto de un año de estudio que ha llevado a cabo junto con el equipo de Enología de la bodega riojana. “La idea es vinificar los alimentos, utilizar los elementos del vino que no son accesibles como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava que se quedan en la bodega o las levaduras liofilizadas para crear platos, para cocinar”. La alquimia llega a la alta restauración de las manos de un chef investigador cuyos resultados, también estos, inciden en la salubridad del comensal.

“Hemos desgranado las partes que contiene un vino y las hemos trabajado en la cocina. Hemos creado platos a través de los elementos del vino”, que entra en la cocina no solo maridando, sino mediante la trasmutación de los alimentos por su vinificación. “Se trata de cocinar a partir de las levaduras, el autolisado -las lías “ácidas y con aroma a bollería” del cava que se quedan en la barrica- y el carbónico que desprende el ácido tartárico, utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores”. En el fondo, ha comentado el chef, “se trata de otra forma de mirar a la naturaleza, de transformar para ganar sabor”.

El trabajo del cocinero se ha centrado en las posibilidades del vino como generador gastronómico, estudiando entre otros con qué 4 levaduras cocinar (FX10, BO213, K1 y 18-2007, entre más de 80 testadas), o en elegir los mostos (Malvasía, Maturana blanca y Garnacha blanca) para cocinar sin fuego. Éstos, explicaba el chef en su cocina sin fuego, “se ponen en un bote de cristal donde también se añaden las levaduras y el ácido tartárico de la barrica. Encima, se colocan los alimentos que se quieren cocinar (chocolate, queso, frutas, setas, espárragos o tomate) sobre gasas de queserías, coladores chinos o embudos de plástico agujereados. Y el conjunto se cierra herméticamente. Con el carbónico que se desprende por efecto de las levaduras se empieza a transmitir sabor, cocción y aroma al producto, que cambia de aspecto como si estuviera fermentando, transformando los sabores.

Éste y otros procesos han sido explicados y mostrados por Sandoval mediante una receta de pato cuyos jamones se han cocinado con su propia grasa a la sal y cuyas patas se han hecho en escabeche-. En la guarnición residía el secreto. Elaborada una salsa con las carcasas del animal, ésta se ha utilizado para crear complementos “vinificados” como un capuchino de jugo de pato instantáneo -a base de café con carbónico, jugo del pato y ácido tartárico-, un bizcocho de fruta cocinado en frío –al abatidor para parar el suflé producido por el ácido tartárico de la barrica que se ha añadido a un puré de albaricoque y  levadura- o unas obleas de lías de levadura -galleta transparente como una hostia consagrada con el sabor de las lías incorporadas sobre obulato-.

Los procesos del vino inundaban el auditorio. Más guarniciones: burbujas de autolisado creadas a partir de tirar sobre nitrógeno líquido gotas de partes líquidas de las lías del cava, buñuelo de caza aireado –un bizcocho redondo y hueco de fibra, lías, jugo de pato y café, horneado y frito todo él sobre aceite de oliva- u hojas de champagne -como hojas de parra pero con las levaduras del vino-.

Todas ellas, guarniciones que han acompañado al plato principal; todas, elaboraciones a partir de técnicas de vinificación, de fermentación, “técnicas para transferir el sabor del vino a otros alimentos”. Un nuevo paradigma culinario que Rafael Sandoval, sumiller de Coque, ha valorado como emocionante y versátil a la hora de maridar, ya que estas elaboraciones se pueden armonizar guiándose tanto por sus características externas como por las internas, inherentes al vino.

El investigador Mario Sandoval

El «arqueólogo de los sabores», como se le llama, empezó sus investigaciones aplicadas a la cocina en 2011, cuando desarrolló la crianza en propiedad de la raza exclusiva de cerdo con la que trabaja y empieza con su estudio del ADN de frutas y verduras. Con el objetivo de recuperar productos autóctonos olvidados, la investigación da lugar a la gastrogenómica, que después estudió en profundidad junto al Imidra.

El gen investigador ya no desaparecerá y el chef madrileño compaginará desde entonces su labor al frente de las cocinas de Coque con otra más investigadora, siempre con instituciones referentes del sector. En 2013, trabaja en la obtención de ovoproductos con texturas singulares a partir de la hidrólisis del huevo entero, yema de huevo o clara de huevo, así como con el uso de diferentes tipos de madera para la combustión en el horno de Coque, buscando distintos sabores y aromas para cada plato. En 2014, en San Sebastian Gastronomika, Sandoval expuso en público su trabajo con los polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva que ejercen, por ejemplo, como sustitutivos de la sal, con el componente saludable exigible en la sensibilidad nutricional de la alta cocina.

En 2015, el chef y su equipo presentan el estudio de la extracción de fluidos supercríticos desarrollada junto al CSIC. En 2016, se decanta por el trabajo con la carne de toro de raza brava, «más sana y saludable», y en 2017, y también de la mano del CSIC, se centra en los alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina; el germen de la cocina simbiótica, que cuida la flora intestinal y el ecosistema gástrico. El trabajo con los llamados alimentos vivos fue presentado en exclusiva en el contexto de Madrid Fusión, como lo hizo en 2018 con las fibras de origen natural, para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable.