Planeta Gastro edita «La evolución sencilla», de Óscar Velasco

El universo gastronómico del excepcional chef Óscar Velasco, uno de los cocineros con mayor reconocimiento y proyección del país, es el protagonista de «La evolución sencilla», libro editado por Planeta Gastro, que recoge toda la filosofía gastronómica y las recetas más representativas del chef del restaurante Santceloni de Madrid, galardonado con dos estrellas Michelin y discípulo directo de Santi Santamaria.

Cocinero ecléctico, clasicista y renovador, sus platos son el fruto de una larga experiencia y potente personalidad, llenos de sencillez pero abrazando a la vez la evolución de los tiempos, sin renunciar a su identidad y disfrutando con lo que hace. Óscar Velasco trabaja sin prisas, creando sin alardes y buscando la felicidad a través de la cocina.
Con un diseño único y excepcional, el libro ofrece las cincuenta recetas más representativas de su trayectoria profesional e ilustradas con extraordinarias fotografías de Joan Pujol-Creus.
«Santceloni es uno de los mejores restaurantes de España. Soy un enamorado de la gente con talento, cocineros con un discurso propio y personal, con oficio y con sensibilidad. Por eso me gusta tanto Óscar», asegura el tres estrellas Michelín David Muñoz, autor del prólogo de la obra.
Óscar Velasco es uno de los grandes de la cocina española. Lleva casi treinta años metido en los fogones, ya que empezó muy joven, desde abajo, como aprendiz en los restaurantes de su ciudad natal, Segovia. No le respaldaba una tradición familiar ni lo suyo fue una vocación clara e inequívoca, pero el chef del Santceloni no ha saltado de repente al cielo de las estrellas Michelín: su larga trayectoria está marcada por un trabajo constante, una evolución tranquila y sosegada en la que ha evitado siempre emprender una competición por “ser moderno”. En su carrera jugó un papel trascendental Santi Santamaría, con quien se formó y del que se convirtió en su mano derecha, hasta que la repentina muerte del maestro le situó al frente de las cocinas del emblemático Sanceloni.
Este libro resume una carrera impecable y una forma de estar en los fogones y en la vida. Si algo caracteriza a Óscar Velasco es la sencillez y la armonía: el heredero de Santi Santamaría, trabaja como un artesano, alguien que trabaja de una manera mucho más sencilla, aunque es consciente de que el peso de las estrellas, el brillo de la fama y carga y la responsabilidad de su trabajo, le obligan a dar la cara, y a participar en un juego de equilibrios.
«Nunca he querido convertirme en un buscador de estrellas, pero parece que eso es lo que debe ser un cocinero, un chef como yo. Después de mucha reflexión, mi objetivo vital es ser feliz a través de mi trabajo: cocinar. Nunca dejo de recordar lo que siempre me decía Santi Santamaría: «Los premios no tienen que ser el objetivo de tu trabajo, sino los frutos de éste. Tu objetivo tiene que ser el cliente satisfecho, aquel que se convierte en fijo y vuelve una y otra vez». Y, al menos en mi opinión, tenía mucha, muchísima razón».
ba alguna receta que me salía especialmente bien, lo más normal era que en una crítica ese mérito se atribuyera a Santi con la típica frase: “La influencia del maestro Santamaria sobre Óscar Velasco se percibe en el modo de realizar ese brillante plato”. En cambio, si alguna propuesta no terminaba de cuajar, si algo no resultaba, lo más fácil era suponer que eso era por mi culpa, porque con la distancia Santi no había estado tan encima como debiera de esa elaboración en concreto, porque había fallado su labor de supervisión sobre el equipo y, al realizarla por nuestra cuenta, habíamos empeorado la receta… Y aunque estas afirmaciones tenían su parte de razón, yo anhelaba disponer de la “última palabra dentro mi cocina, poder equivocarme y también poder acertar.
En una ocasión, en una entrevista que me hicieron, salió en prensa unas palabras m.as que expresaban este sentimiento. En cuanto Santi tuvo la oportunidad de leerlas, me llamó preguntándome si yo no hacía lo que quería en mi cocina, y yo le contesté que sé, pero siempre con su visto bueno.
El caso es que yo me sentía en una posición cómoda, pero notaba que en algunos momentos me faltaba algo… y de pronto, en la plenitud de su vida tanto personal como profesional, él fallecía en Singapur.
Fue un golpe durísimo a todos los niveles y tuvo consecuencias insospechadas a nivel empresarial también, porque su imperio, por llamarlo de alguna manera, no sobrevivió: tras su muerte, Xavier Pellicer continuó su trabajo como chef-director de Can Fabes, pero lo cierto es que, sin Santi, el restaurante cerró. A los dos años. Mucho antes ya se habían desligado del grupo el restaurante Tierra, el Ossiano de Dubái y el Santi de Singapur. También el EVO del hotel Hesperia Tower de Barcelona cerró sus puertas. De todos los establecimientos que él abrió y había dirigido, en definitiva, ahora solo queda el nuestro, el Santceloni en el hotel Hesperia de Madrid. Todo el grupo de restauración que a Santi le costó varias décadas formar quedó disuelto en solo un par de años. Una tragedia».
También han participado en el libro Montse Abella, esposa de Óscar Velasco, y Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía.