Fernando del Cerro (alma mater, junto a su hermano Armando, del histórico restaurante Casa José del Real Sitio de Aranjuez, en Madrid) es, sin duda, uno de los grandes artífices de la cocina de las verduras en España. Verduras y hortalizas que no solo aparecen en sus recetas sino que las protagonizan.
Texto: Luis Ramírez
A partir de 2016 transformó el establecimiento familiar con la apertura de Atelier, una “barra” de corte más informal donde compartir platos que proceden de unas cocinas en plena actividad a la vista del público. Mientras, el restaurante gastronómico se mantiene en la planta superior con una cocina cada vez más elaborada, resultado de sus viajes por Asia y América que han enriquecido una propuesta siempre sutil y saludable que busca inspiración en una de las mejores huertas de Europa, reivindicada en tiempos por reyes y cocineros reales.
La vega de Aranjuez, el origen de todo
Más allá de este proceso de renovación en el que está actualmente inmerso y que está haciendo su propuesta mucho más global, Fernando asegura que “la vega de Aranjuez sigue siendo el 100 por 100 de mi cocina y el origen de todo. Si no fuera por sus verduras y hortalizas, el resto no tendría razón de ser. Nuestro campo, lo cercano, lo local, dan sentido a mi cocina. Solo desde esta base aparecen la vanguardia y la universalidad. Ni Casa José ni Atelier serían posibles sin la calidad de los productos de nuestro entorno”.
Pero el restaurante está evolucionando mucho, porque los posos de esos viajes han ido dejando huella. “Conocer nuevos productos y nuevas sensaciones en el paladar me han influido mucho –nos dice-, porque se han globalizado los sabores. Por ejemplo, las especias tienen cada vez más protagonismo a través de aderezos diferentes para las verduras. Yo sigo manteniendo las raíces pero he incorporado a la esencia otros elementos que eran desconocidos y la han enriquecido. Sobre todo, por la aparición de los ácidos y los picantes. Pero hemos ido despacio, paso a paso, no ha sido un cierre de página para abrir otra. Empezamos con verduras locales, luego introdujimos las grasas para potenciar el sabor; después, las especias o los ácidos como nuevos componentes. Como decía Girardet, la cocina es una evolución y en ella hemos estado siempre”.
Platos que cierran un círculo
Añade que “nuestros platos están cerrando un círculo; son más redondos, más complejos dentro de la simplicidad. Pero nunca dejaré de reivindicar el producto, la temporada y el origen, los cimientos de mi cocina. Hemos incorporado nuevas verduras de diferentes procedencias, pero ninguna va a sustituir la importancia del espárrago: en Aranjuez seguimos siendo fieles a lo que da la tierra”.
En este tiempo de cambios, en el que le inquieta cierta pérdida de autenticidad que se está produciendo en su ámbito, Fernando ha decidido centrarse también mucho en el ámbito educativo donde desarrolla talleres y cursos de formación y apuesta por el acercamiento de su alta cocina a los comedores colectivos, como empresas, colegios, fábricas y hospitales. El equipo del restaurante cuenta, además, en sus fogones, con estudiantes de la Facultad de Nutrición y Dietética de la Universidad Complutense. Una experiencia que permite tanto a los profesionales de la cocina como a los alumnos intercambiar conocimientos y llevar a cabo proyectos de investigación sobre alimentos, enfocados, como corresponde, a las verduras y grasas vegetales y animales.
Cocineros garantes de la salud colectiva
Cree que la alta cocina será cada vez más saludable y que, de hecho, los cocineros se convertirán en los garantes de la salud colectiva. “Cocineros y nutricionistas iremos de la mano, porque somos dos oficios responsables de la vida sana de la gente y hemos de hacer conjuntamente un trabajo importante, porque el gasto de nuestro sistema sanitario derivado de la mala alimentación es inasumible. Los chefs debemos estar preparados para elaborar recetas siempre equilibradas y las escuelas de hostelería para enseñarlas. Es un cambio que va a ocurrir en poco tiempo”.
Preocupado por “la imparable llegada de la Cuarta y Quinta Gama a la alta gastronomía, pues ya representa entre el 60 y el 70 por 100 de lo que se pone en la mesa de los restaurantes, y va a empobrecer mucho la alta cocina como hoy la entendemos”, Fernando no deja de actualizarse. Trata de adaptarse siempre a los nuevos tiempos, como ha sido la seña de identidad de la familia Del Cerro desde que, allá por el año 1958, sus padres abrieran un bar cerca del Mercado de Abastos de Aranjuez, que sigue siendo otra de las grandes referencias de Casa José.
Su impecable trayectoria de cocina excelente y en evolución, vinculada a la tierra, a su propia huerta y a sus proveedores locales le hacen merecedor de todo nuestro reconocimiento.
