Isaac Fernández, vallecano de nacimiento y corazón, ha terminado de especializar su restaurante de Chueca, donde gran parte de los ingredientes ya eran productos de su tierra. Vinos, carnes, quesos y verduras con sello local llenan bodega y despensa de este rincón que destaca por la buena mano del chef y su cocina ‘de trasteo’, con la que se ha ido ganando un hueco en la capital.
No hace falta más que una visita a El Mendrugo (Colmenares, 5. Madrid. Tel. 91 412 60 23. www.elmendrugorestaurante.com) para darse cuenta de que entre fogones hay un chef apasionado, con talento y ganas de dejar huella en su Madrid natal, a pesar de su timidez. Isaac Fernández no busca subirse a ninguna moda pasajera, él aboga por trastear en su cabeza y crear combinaciones que sorprendan y cumplan su principal objetivo: gustar al comensal.
Esta es su máxima desde hace dos años y medio, cuando abrió este restaurante con su socio Mariano, en el que siempre han tenido mucho peso los platos e ingredientes de Madrid. Llega el momento de dar un paso más, especializarse y consolidar su oferta como una de las más completas de la gastronomía autóctona. Crea así una opción para saborear desde Somosierra hasta Aranjuez, el ‘Menú degustación Km 0, de Madriz al estómago’. Un recorrido por el campo, la tierra… bueno, y ‘la playa de interior’, la lonja más grande de España, los mercados capitalinos a los que llegan los mejores pescados, y que no podían quedarse fuera.
Empezamos por los aperitivos, un auténtico homenaje a las barras, con tapas que podrán variar entre Croquetas de gambas al ajillo, los Mejillones escabechados en casa con cucurucho de patata o su sorprendente trampantojo de Churros con chocolate. El segundo pasa por las huertas con los Guisantes al natural de San Martín de la Vega con vieira y una reducción de marisco; el tercero incluye una elaboración de casquería, la tradición más castiza, como pueden ser los Callos a la madrileña o su famosa Oreja con salsa kimchi. El cuarto pase se va a los ríos o el mar en busca de peces, aunque elaborados siempre con toque madrileño, donde se puede derretir uno con su Bakalao con crema untuosa de garbanzos y cristales de espinacas. La carne, 100% madrileña, es el cierre de los salados, con recetas como la Carrilleras de ternera D.O de Madrid con crema El Capricho y unos toques a pera. El punto final lo pueden poner por ejemplo un Bartolo o algún otro dulce típico de Madrid.
El precio de este completo recorrido es de 40 € y se podrá armonizar por 18 € más con seis propuestas de la bodega, igualmente Km 0, como puede ser cerveza de Vallecas, vermú o una selección de entre sus cerca de 20 vinos locales, y es que la bodega El Mendrugo también se ha especializado. El menú se sirve a mesa completa y para los queseros existe la posibilidad de añadir una degustación de quesos artesanos de la provincia por 5 € para abrir boca o como broche, según gustos. Algunos de los platos también están en carta para tomar sueltos e incluso algunos de ellos en medias raciones. Este giro hacia los orígenes de Isaac, es para poner en valor las materias primas autóctonas, que como bien conoce el chef, son de muy buena calidad.
