Viridiana: Abraham García, en plena forma, más de cuarenta años después

Más de cuarenta años de historia avalan a Viridiana (Juan de Mena, 14. Madrid)  referente de la gastronomía madrileña, donde el genio creativo de Abraham García, maestro en plena forma, solo se deja domar por los mandatos de la estación: coincidiendo con el final de la veda para muchas especies, incorpora un menú temporal consagrado a la caza. La oferta habitual, en la que siguen batallando los platos emblemáticos, concede especial importancia a los fueras de carta, esas evoluciones de sus recetas y licencias diarias que se permite el chef toledano con lo mejor que le brinda el mercado. En la imagen, un arroz meloso con alcachofas y costillas de jabalí.

Desde que abriera sus puertas en 1978, Viridiana ha sido y es uno de los grandes comedores capitalinos. Tiene el mérito no solo de haber sobrevivido con la cabeza bien alta a la crisis sufrida por el sector hostelero (que conllevó el cierre y la revisión de muchos clásicos), sino también de haberlo hecho aferrado a una cocina que el propio Abraham García define así: «casera y rotunda, intuitiva y a contratiempo, limpia y de sabores bien marcados, herencia de las vetustas y abolidos fogones de carbón».

Esta casa señera marca escuela y dicta tendencias pese a mantenerse ajena a «la veleidosa veleta de la moda», combate el paso del tiempo valiéndose de la temporalidad y dota de gran nobleza al producto más simple. Su éxito lo atestiguan los más de cuarenta años transcurridos desde su apertura, una trayectoria de la que pocos restaurantes pueden presumir en una ciudad tan dinámica y voraz como es Madrid.

Pero Viridiana también es evolución diaria y pura impronta de su artífice, Abraham García. Un cocinero autodidacta —manchego de nacimiento, abrazó el oficio con solo 13 años, comenzando desde el office como friegaplatos hasta tocar los fogones de grandes restaurantes de la época como Jockey y Club 31—, de inmenso bagaje vital y cultural, librepensador y dotado de una energía fuera de serie, que a sus setenta años sigue al pie de los fogones y cantando los platos al comensal de manera inimitable.

«SABORES QUE PERDURAN EN LAS PAPILAS DE LA MEMORIA»

La oferta de Viridiana gira en torno a una carta bien elegida, «tan variada como las estaciones y elaborada con lo mejor del mercado», que constituye una de las menos encorsetadas de la capital y de las más infrecuentes para un restaurante de estas características, aderezada por media docena de platos fuera de carta dictados por el caprichoso mercado.  Una carta en la que no faltan algunos de los clásicos para incondicionales del restaurante, como las lentejas de La Sagra estofadas al curry (ahora con gambas rojas de Levante y un toque de sobrasada); el foie mi-cuit con chutney clásico y su vino de Sauternes; los demandados caracoles ‘a la llauna’; los huevos de gallina en libertad ‘vigilada’ con mousse de hongos y trufa negra rallada (generosa en cantidad, como todo en esta casa).

En su versión de invierno, incorpora platos como la morcilla de puerros del Valle del Esla envuelta en hoja de acelga y con salsa al vermú Noilly Prat; el arroz meloso de guisantes, alcachofas y langostinos; el rape del litoral asturiano en tempura con salsa huancaína, yuca frita y guacamole de mango o las colas de carabineros de Huelva con papada ibérica de bellota asada. También, dos propuestas absolutamente estacionales: el pichón de Bresse brevemente asado, con cebada a la crema y salteado de verduras de invierno, y el lomo de ciervo de los Montes de Toledo, a la plancha con batata asada, ciruelas negras salteadas y  castañas gallegas. Tampoco faltará la casquería, de la que el restaurante es referente (no en vano, Abraham firma De tripas corazón, uno de los tratados más completos sobre casquería que existen en España). Así, encontraremos platos como el cachopo de lengua con queso Laperal, las tripas de cordero merino y los tuétanos, que desfilan y desfilarán, fuera de carta.

En los postres, conviven una tarta de queso mascarpone con confitura de ruibarbo y otra de chocolate Valrhona con un tradicional brazo de gitano, un arroz con leche (de coco) y una clásica capuchina borracha de tequila.

Todos los platos, ya sean emblemas o novedades, reivindican la cocina ecléctica de Abraham —quien reniega de la fusión impostada, aun habiendo iniciado la tendencia en los años ochenta, y defiende que la suya, en todo caso, es una fusión natural,  adquirida a raíz de sus viajes a países de Centroamérica o el norte de África—, de sabores nítidos e impactantes, tendentes hacia lo dulce y hacia la fruta.

Su menú “Viridiana”, por un precio de 65€ por persona (bebidas no incluidas), incluye cuatro entrantes, dos platos principales y un postre. El único mandato aquí es la temporalidad de un producto con nombre y apellidos. «Durante los próximos meses trabajaremos mammolo romano (alcachofa), distintas variedades de legumbres, lamprea, calamares de monte (variedad de seta autóctona de Menorca) o puntarelle (un tipo de achicoria cultivada habitualmente en Italia)», adelanta Hernán González, mano derecha de Abraham y formado previamente en Don Giovanni.

Puede ser la rebeldía natural de Abraham la que le empuja a elaborar cada día estos platos, prueba irrefutable de su inconformismo, ya sean creaciones de nuevo cuño o versiones de platos ya existentes. «El mérito de Abraham es su innata intuición para combinar sabores —afirma Hernán—; no le interesa el derroche de la técnica, solo llegar a la perfección por varios caminos. Por eso en Viridiana no hay recetas de nada».

MENÚ ESPECIAL DE CAZA: PLATOS POR ORDEN DE TIRO

A finales de febrero, coincidiendo con el final de la veda para muchas especies de pelo y pluma, Abraham se consagra a una de sus pasiones, la caza. Hasta el 28 sirve un menú diseñado para apasionados de los sabores intensos (65 € por persona, bebidas no incluidas) que incluye nada menos que cinco platos cinegéticos y dos postres: sopa de ajo de Las Pedroñeras con salchichón de pato y huevo de codorniz; paté de paloma sobre brioche y encurtidos; ensalada de mil verdurillas de invierno con perdiz escabechada a la vainilla; arroz meloso con alcachofas y costillas de jabalí, y lomo de ciervo a la plancha con castañas, ciruelas salteadas y batata asada. Se encargan de rebajar la potencia, que no el sabor, un sorbete casero de yogur a la hierba de bisonte y un arroz con leche de cabra (y de coco) con azúcar quemado. Para maridarlos, Abraham recomienda vinos procedentes de Extremadura y de las dos Castillas, aunque su magnífica bodega (una de las mejores del país con 300 referencias, muchas de ellas de bodegas emergentes, y más de 6.000 botellas) ofrece multitud de opciones.