Formado en la Escuela de Hostelería de Girona y tras dar sus primeros pasos en el Castell de Peralada, el Hotel Santa Marta de Lloret y otro prestigioso Relais & Châteaux británico, creció definitivamente al lado del recordado maestro de los fogones Santi Santamaría, primero en el Racó de Can Fabes de Sant Celoni y después, durante veinte años formando un maravilloso equipo gastronómico junto a Oscar Velasco y David Robledo en el Santceloni de Madrid, cuyas luces culinarias tanto seguimos echando de menos.
Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Profesional de Sala y Gueridón de Oro en San Sebastián Gastronomika, en
En un entorno cuidado y singular de inspiración nórdica, rodeados de gentes que vienen y van, de pruebas incluso de vestuario, de preparativos de un proyecto que ilusiona, una de las principales novedades del otoño culinario en Madrid, charlamos en Desde1911 con este riguroso profesional sobre su historia, la recuperación del servicio de sala en los grandes restaurantes, la complejidad de este oficio y las últimas tendencias en el territorio de la buena mesa. Y mientras conversamos no deja de dar instrucciones a sus hiperactivos equipos.
¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados con el mundo de la comida y del vino? Lo que más me marcó fue el momento en el que mis padres deciden adquirir un bar en Arbucies, en el Parque Natural del Montseny, un pueblo pequeño pero con mucha vida. Tenía unos doce años y recuerdo mis incursiones por la barra y la terraza. Es mi primer contacto con la hostelería. Posteriormente recuerdo que visité una Escuela de Hostelería durante mis estudios de EGB y quedé enamorado de esa actividad y de los olores que percibí. En realidad, quería ser cocinero, porque siempre me gustó mucho la cocina pero en la Escuela de Girona no había plazas, por lo que empecé en la especialidad de servicios. Y, aunque en principio iba a volver a los fogones, en servicios me quedé para siempre.
¿Qué platos eran los que más le gustaban durante la infancia? Recuerdo con mucho cariño los canelones de mi abuela y todo su ritual de preparación con una máquina que aun conservamos para triturar la carne y rellenar la pasta. También la escudella y carn d´olla, un olor que permanecía en la casa durante tres días, y las matanzas cuando se hacían en la montaña. Mi madre es muy buena cocinera, en casa siempre se daba mucha importancia a la comida y a mí me dejaban hacer mis pinitos.
A partir de ese momento, ¿cómo transcurrió su etapa de formación en la hostelería? Yo era un pésimo estudiante desde la EGB, más que nada por vagancia. Y cuando entré en la escuela Sant Narcis de Girona a principios de los 90, recuerdo ese ambiente con especial cariño, los galones de los cocineros, los cursos, esa parte inspiracional. Las escuelas sirven para guiar el futuro del profesional. No sales siéndolo pero te encaminan y, si eres hábil y listo, coges detalles que te servirán para el futuro. Mi paso por la Escuela sirvió, sin duda, para encauzarme.
“La sala va a vivir un momento dulce a partir del desarrollo de la parte experiencial de la gastronomía”
¿Cómo aparece Can Fabes en esa trayectoria? Aparece cuando regresé del Reino Unido, porque había estado trabajando en un Relais & Chateaux y haciendo mayordomía. Tenía 18 o 19 años y antes ya había estado en Santa Marta de Lloret, al frente del cual estaba el presidente de la Asociación. Eso me llevó al Reino Unido, porque siempre me he arriesgado. Por ejemplo, en la primera entrevista en Santa Marta me dijeron que si era ayudante o camarero. ¿Cuál es la diferencia? me pregunté. El camarero tiene que trinchar, desespinar, hacer crepes Suzette… Pues por supuesto, dije que era camarero. Creo que la vida son retos que hay que afrontar. Como el que asumo ahora con este proyecto, tirando hacia adelante. Nunca he sido conformista, siempre doy un paso más. Al Racó de Can Fabes le acababan de dar la tercera estrella Michelín cuando llegué en 1995 o 1996. Solo las tenía Arzak y no sé si las mantenía Zalacaín. Era un privilegio trabajar a media hora de casa en un tres estrellas, con una cola enorme para conseguir mesa. Primero iba solo los fines de semana hasta que se fue un camarero y me dieron la plaza.
¿Cómo fue ese primer encuentro con Santi Santamaría? ¿Qué impresión le causó? Santi fue un hombre muy culto, único y que transmitía a raudales. Su conocimiento además lo compartía; no era nada egoísta. Nos llevaba a comer fuera, a visitar restaurantes. No paraba un instante. Era un grande, muy creativo gastronómicamente, atravesando entonces su gran momento profesional, aunque su gran momento culto e intelectual llegara después. Además, acababa de llegar Xavier Pellicer y hubo un cambio radical en Can Fabes, que tenía un equipo espléndido, cohesionado y dinámico. Yo estaba en un templo y quería ejercer en la sala, llegar a lo más alto, dirigirla. Siempre he sido muy fiel, una persona de valores y cuando me implico con un lug
¿Cómo aparece la historia de Madrid, el proyecto de Santceloni? Había habido ya un intento en Ibiza que no llegó a cuajar. Madrid era realmente la primera incursión de Santi Santamaría fuera de Cataluña, un proyecto muy potente, con su marca y su firma. Escogió a Oscar que estaba de jefe de partida y a mí. Nos dijo que contaba con nosotros y David se incorporó también justamente en ese momento. Era el gran momento de Madrid, cuando la ciudad estaba buscando ir más allá de Horcher y de Zalacaín. Acababa de llegar Sergi Arola y luego llegó Ramon Freixa. Junto a nosotros se creó el famoso triangulo catalán. Ahora creo que estamos en otro momento de renacimiento en Madrid igual que entonces. Esa etapa fue magnífica y muy exigente, casi la que más. Lo comparo con la situación actual, con otro proyecto que me está exigiendo tanto como entonces. Y fuimos creciendo: obtuvimos la primera estrella a los nueve meses, la segunda a los dos años y media, y la tercera estuvo a punto de llegar aunque no llegó.
“El discurso de Santi Santamaría cobra cada vez más fuerza: la vuelta al origen, a la técnica pura, y el respeto por el valor de la materia prima”
Con el paso del tiempo, ¿qué balance podemos hacer de lo que ha sido Santceloni para la alta cocina española? Su gran aportación ha sido el equilibrio de un gran restaurante, tal y como lo entendia Santi, equilibrio entre cocina, sala, sumillería y espacio. Dio importancia a aspectos colaterales para la cocina, a diferencia de otros muchos proyectos gastronómicos. Creo que le dedicaré mi próximo libro al proceso creacional de un concepto desde cero. Es algo tan único que habrá que contarlo algún día. Santi Santamaría ha sido el cocinero más culto que hemos tenido y lo saben todos los gastrónomos que han compartido mesa con él. No he conocido a nadie con tanto conocimiento de producto y de cocina. Fue el primero que se abrió al mundo, que vendió la marca España en Latinoamérica, el primero que abrió proyectos en Dubai o en Singapur, creando precedentes, el que incorpora a la alta cocina un concepto empresarial. Fue capaz de crear equipos y de generar proyectos que nunca quería que fueran copias o franquicias. Lo echamos mucho de menos. Era un amigo, un padre y un mentor, alguien con quien mantuve un diálogo continuo, técnico y personal. Y el último Santi fue el más radical, el que dijo más lo que pensaba. Pero su discurso cobra cada vez más fuerza: la vuelta al origen, a la técnica pura, el respeto por el valor de la materia prima. Todo lo que está hoy tan de actualidad ya lo dijo Santi. Hubo gente que se empeñó en crear un conflicto entre él y Ferran Adrià donde no lo había. Se intentó enfrentar a la cocina purista con la tecnoemocional. Generaba mucho morbo pero hubo una exageración enorme.
En Santceloni creó un equipo para 20 años, un verdadero milagro… Si, seguimos siendo un equipo. Nosotros no nos hemos separado. Lo han hecho otros. Óscar, David y yo seguimos apoyándonos y hablando casi todos los días. Oscar sigue con litigios de la etapa anterior, aunque tiene ya un proyecto en Mallorca. David, en Alma de Carraovejas, y yo ya lo cerramos todo y emprendimos nuestros propios proyectos.
¿Cuándo llamó el Grupo Pescaderías Coruñesas a su puerta? En plena pandemia. Yo tenía claro que quería emprender. No había comunicado aún que quería irme, pero me habían llegado algunas cosas y me planteé incluso abandonar España. Sabía que Santceloni no volvería a ser lo que fue. A través de un conocido mutuo de la familia Garcia y mío, nos pusimos en contacto. Teníamos buena relación con ellos e incluso en su día habíamos hecho algunas jornadas del taller de Santceloni en Pescaderías Coruñesas. Sabía del éxito de Filandón, el proyecto más personal de los cuatro hermanos. Me hablaron de la futura apuesta de la empresa y que querían que lo liderara yo pero que me centrara sobre todo en Desde1911. Y el proyecto me enamoró desde el minuto uno.
¿Se centrará entonces básicamente en este espacio? Sí, aquí pondré el foco, pero con el objetivo de aportar mi profesionalidad a todo el grupo. A ellos les gusta individualizar los proyectos. No han lecho la “Barra de Filandón” ni “Filandón 2”. Técnicamente soy el director de Restauración de todo el grupo, he apoyado el servicio de Filandón, la reactivación de Lhardy y a puerta cerrada he colaborado en muchas más cosas. Me he traído conmigo a gente con la que he estado trabajando muchos años en Santceloni y otros ya estaban aquí. Necesitaba manos derechas e izquierdas muy sólidas.
¿Lo de Lhardy fue hace unos meses una gran sorpresa? Sí, en pleno proceso de integración en el equipo, nos comunican que han comprado Lhardy, con todo lo que eso significa. Y nos dicen que hay cambiarlo sin cerrarlo, es decir, regenerarlo desde dentro. Hemos cambiado la carta, hemos introducido la pastelería de Ricardo Vélez. Le hemos cambiado la cara arriba y abajo, es decir, tanto al restaurante como a la tienda. Todo ahora está impecable y funcionando muy bien.
“En Desde1911 cambiamos toda la carta cada día; es el primer restaurante en España que hace esto y representa un reto enorme”.
Pero la niña de sus ojos es Desde1911…Sí, es un proyecto que nace al revés, porque tanto el servicio como la parte experiencial van a tener una gran importancia. Cada día cambiamos toda la carta. Es el primer restaurante en España que hace esto. A las siete de la tarde las cámaras quedan vacías y lo que queda se va a otros restaurantes. Aquí funcionamos con lo que aportan las lonjas cada día. Es un reto tremendo a nivel de gestión, a nivel creacional. Hay espacio para 38 comensales y en personal, entre sala y cocina, llegamos casi al mismo número. Es una estructura inmensa. Se apuesta además por revitalizar el barrio. El local ya lo tenían adquirido para destinarlo a parking y vieron que tenían ganas de un proyecto diferente. Desde1911 podía estar en el Paseo de la Castellana pero le quitaríamos gracia. Tú entras en la calle y ya huele a pescado, vas a ver todo esto iluminado, un aparcacoches y una vez dentro, te sorprende esta decoración nórdica y estas luces tan cálidas.
La base es, como corresponde, la cocina marinera… La base es nuestro producto, el de Pescaderías, claro, per
¿Qué destacaría del servicio de sala en Desde1911? Siempre se adaptará a lo que el cliente busque. Hay una puesta en escena, una sala diáfana con una luz espectacular en la que pasan cosas, pero sin ser nunca invasivos. Cortamos un salmón ecológico ahumado el mismo día, hacemos un wasabi frente al cliente y tenemos hasta una prensa para sacar jugos y gelatinas del pescado y acabarlo en mesa. No hay otra igual en España. Hasta el final hay un proceso creativo único con el pescado.
¿Y claro no podía faltar la mesa de quesos, en la línea de Santceloni? Bueno, aquí es diferente, porque se distribuye en tres niveles y podemos presentar medio centenar de variedades. La presentamos ante el comensal después del plato principal, para que elija entre quesos y postres. O las dos cosas. De hecho, hay tres fórmulas de menú que parten de seis entrantes. Una es de tres entrantes más plato principal más postre o queso quesos y postres. También se puede optar por cuatro o cinco entrantes, con los que los precios oscilan entre 120 y 150 euros. Y respecto al vino, hemos llegado a acuerdos con bodegas que son parte de la historia de España. Eso nos permite poder ofrecer añadas históricas pero hemos decidido tener vino tinto solo español y en el blanco también muy poco internacional, Champagnes al margen. Sergio, procedente de StreetXo y Carbón Negro, es nuestro sumiller, mientras que el maitre lleva 16 años conmigo en Santceloni.
¿Cuál es el momento que vive actualmente la sala? ¿Sigue siendo el hermano menor de la cocina? Esto está cambiando y la sala va a vivir un momento dulce a partir del desarrollo de la parte experiencial de la gastronomía. Los restaurantes con una gran sala van a mostrar la diferencia. Además de la cocina, el cliente ha empezado a valorar donde le reciben y le tratan mejor. Por eso nuestro papel es cada vez más crucial.
¿Cuáles serían entonces las claves del oficio de director de sala en ese momento? Las enumero: pasión, dedicación, trabajo visceral, saber conciliar, que te guste trabajar frente al público, saber gestionar equipos y transmitir emoción. Añadiría estar culturizándote permanentemente y ejercer como psicólogo. El abanico es muy grande. No hemos sido mediáticos y eso ha sido un problema. Hay que darle más voz a nuestra profesión para tener más presencia.
Finalmente, ¿qué se tomaría Abel Valverde en un día de otoño como hoy y con qué vino lo acompañará? No es porque tengamos a Lhardy en el Grupo, pero está llegando el frío y, sin duda, un cocido o una escudella i carn d´olla. Y para acompañarlo, soy cada vez más entusiasta de los vinos generosos. Por eso, alguno de ellos, que van con todo.
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