Ángel León: «Lo importante es tener la cabeza en el mar, pero los pies en la tierra”

Han pasado ya unas semanas desde que el cocinero gaditano Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) volviera a llenar hasta los topes el Auditorio de Madrid Fusión con una ponencia en la que habló de “agua, cieno y cielo”, durante la cual saltaron a la palestra inesperados ingredientes marinos como la gusana o “tita”, la “papada” hecha con lisa ahumada para un “cocido de la marisma” o la miel de mar. Todos ellos estarán presentes en el menú 2020 de Aponiente, en El Puerto de Santa María, alrededor del cual pretende crear una amplia reflexión alrededor del producto y de la esencia del hedonismo, proponiendo elementos tan chocantes como el caviar con mayonesa.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

Pero hoy aún falta tiempo para eso. Estamos en los últimos días de enero y el Chef del Mar (promotor también de los exitosos Despesques en la marisma gaditana) ha vuelto a Madrid para presentar los nuevos platos de su Glass Mar, el espacio del Hotel Urban desde el que se hace presente, con discreción, en Madrid abandonando solo de vez en cuando su adorada costa de Cádiz.

Hemos asistido a un pequeño taller y disfrutado de singulares recetas de fusión madrileño-andaluzas, como las cañaíllas a la madrileña, los callos de almadraba o el rabo guisado de atún (“el toro del mar”, delicados trampantojos que se pueden disfrutar es este rincón del Madrid más turístico, armonizados con toda la deliciosa gama de Vinos de Jerez. Y, a su término, nos sentamos en un elegante rincón del lujoso hotel madrileño para sostener la relajada conversación de la que nos gusta disfrutar con los grandes personajes del sector. Aunque no conseguimos que nos desvele casi nada de un gran anuncio que tiene previsto para mayo o junio.

¿Cuáles son, Ángel, sus primeros recuerdos asociados a la cocina?   Bueno, hay que aclarar, de entrada, que soy un cocinero absolutamente accidental porque ese oficio no solo no lo ejercieron mi padre ni mi madre, sino ni siquiera mis abuelas. Es decir, que nadie guisaba en casa. Mi madre ha sido una mujer moderna y ha trabajado toda la vida, y recuerdo apenas los guisos de la mujer que nos cuidaba cuando éramos pequeños y que no dejaron mucha huella en mí. En mi casa sí que había cultura de plaza, de ir los jueves y los sábados al mercado y mis padres nos insistían mucho en que tocáramos y oliéramos los pescados para que supiéramos diferenciar cuando el pescado fresco huele mal o bien. Mi padre decía que huele a melón dulce y así es. En todo caso, no recuerdo mi infancia muy gastronómica, porque a la comida le daba importancia cero. Pero con el tiempo he tenido la oportunidad de meter en una Thermomix lo que me ha ido gustando, es decir, la cocina, la naturaleza, la ciencia, todo bajo un mismo paraguas, que es el agua y el mar, que mi padre me enseñó a amar casi obsesivamente. De hecho cuando me llevaba al colegio me decía que fuéramos a darle un beso al mar.  Me sigue pasando. Si llevo dos o tres días sin ver el mar siempre me digo: tengo que darle un beso.

¿En qué momento de su vida decidió entonces que iba a ser cocinero? Hubo unos años difíciles, porque había repetido tres veces segundo de BUP. Era un estudiante pésimo y algo debí decirle a mi padre de que me gustaba hacer cosas en la cocina porque, gracias a sus contactos, me buscó un trabajo en una pastelería de Dublín, donde estuve seis meses. Tenía solo 16 años pero lo cierto es que, al volver a casa, dije que quería seguir aprendiendo cocina. Así empezó mi andadura. Fue duro para mis padres porque era una época en la que, si no estudiabas una carrera convencional, era una tragedia. Además, la cocina no estaba bien vista. De hecho, cuando empecé a estudiar en Sevilla, a las niñas que me gustaban  ni se me ocurría decirles a lo que me dedicaba. Ahora han cambiado mucho las cosas.

¿A quiénes reconoce como maestros en su período de formación y también con posterioridad? El principal fue Fernando Córdoba, en el restaurante El Faro del Puerto, porque allí visioné por primera vez la cocina del mar que yo quería hacer. Viendo como trabajaba Fernando, pensé que algún día tendría un restaurante que solo cocinara el mar. Fernando se preocupaba incluso de embarcarse para ver cómo llegaba el pescado a puerto. Fue una gran influencia para mí, igual que, posteriormente Andoni Luis Aduriz, una persona con la que he hablado muchísimo y hemos compartido numerosas reflexiones. Es un maestro zen y me encanta hablar con él porque la palabra locura no existe entre nosotros. También me he fijado mucho en la cocina de Quique Dacosta, porque es muy difícil de imitar. Es imposible cocinar con tanta belleza como lo hace él. Todo el mundo me decía que mis platos eran feos, que eran demasiado verdes, y muchos años me volvía loco para parecerme a Quique, que me daba mucha envidia. Que la receta fuera bella y estuviera tan buena era un milagro. Si me empecé a preocupar más por el emplatado fue por culpa de él. Pero al final busqué crear mi micromundo para no tener que mirar a nadie por el retrovisor. Al tener un lenguaje propio puedo hacer las cosas como las hago.

“En mayo o junio desvelaré el gran descubrimiento de mi vida hasta ahora, muy superior a lo que fue en su día el plancton como ingrediente gastronómico”

¿Qué otras experiencias le marcaron en aquellos años? De las cocinas de Francia lo mejor que me llevé fue la disciplina para el resto de mi vida, algo que me ayudó muchísimo. Los que estamos un poco locos necesitamos disciplina, aunque sea para seguir viviendo, de vez en cuando, en el caos. También me gusta recordar que, en La Casa del Temple de Toledo, estuve cuatro años de mi vida. Viví en el casco antiguo, en una casa de artistas, un lugar con una magia especial. Me fui allí porque fracasé en mi primer intento de abrir Aponiente en el Puerto, después de que mi padre me avalara. Entonces tenía tan solo 19 años y no estaba preparado. El destino me dijo que no era el momento de empezar. Yo digo siempre que, gracias a Toledo, vino todo lo demás después. De hecho, sin haber abierto todavía Aponiente pude presentar en Madrid Fusión las escamas como texturizantes para las salsas y el humor vítreo de pescado para hacer emulsiones con proteínas del ojo del pescado.

¿Cómo nace el primer Aponiente y se crea la poderosa marca que es el Chef del Mar?  Cuando nació Aponiente, en donde hoy está la Taberna del Chef del Mar, yo estaba envuelto en deudas. Mis padres me decían que aquello no funcionaba, sufrimos durante un tiempo porque todo el mundo opinaba sobre lo que teníamos que hacer. Al final no me dejé someter y el año que estábamos peor, en una situación muy límite, apareció la estrella Michelín. Me he visto en situaciones extremas y, por eso, valoro todo lo que me ocurre en la vida. Ahora me siento protegido y reforzado y, si me fuera mal, me sentiría feliz montando un bar de tapas o un chiringuito en el mar. Todo ello me protege ante los miedos que puede tener la gente al fracaso. Por eso me gusta hablar de la importancia de tener la cabeza en el mar, pero los pies en la tierra.

Siempre ha sido muy sincero hablando de las glorias y las miserias de los chefs… La vida es un hilo muy fino y abundan las mentiras. La  primera vez que me invitaron a un evento de Michelin fuera de España, se olvidó la chaquetilla y tuve que usar una sin mi nombre, por lo que nadie hablaba conmigo. Por la noche la recuperé y en ese momento todo el mundo empezó a abrazarme. ¡Qué matiz más fino y más falso¡ Por eso, intento siempre vivir con los pies en el suelo. Mi prioridad está siempre en las personas, porque lo más difícil de un barco es la tripulación.  Pretendo que mi equipo me vea no como un jefe sino como uno de ellos, como su aliado. Ahora trabajan 70 personas en el Grupo Aponiente (Aponiente, La Taberna del Chef del Mar, Alevante), que ejerce como gran cantera gastronómica, pero me gusta saber cómo vive mi gente, cuáles son sus problemas. Aunque hay días que te vas a casa destrozado porque, para desgracia de mi mujer, soy incapaz de pasar página. Pero esa cercanía con mi equipo me hace sentirme respaldado.

¿Cuándo supo que ese antiguo molino de mareas iba a ser sede de su restaurante? Quería huir del antiguo Aponiente porque el local se me había quedado pequeño. Me hubiera podido trasladar a un lugar de especulación con vistas al mar, en un faro o en un acantilado. Pero me había enamorado por completo de un sitio maravilloso que quería recuperar, porque había sido escenario de drogas y prostitución y todo el mundo lo rehuía. Cuando empecé a contar mi proyecto nadie se lo creía, pero lo tenía grabado en el alma, porque lo veía destrozado siendo tan bello. Siempre fue mi obsesión restaurar un lugar mágico, con dos siglos de historia, que estaba olvidado y abandonado.

¿Es el actual Aponiente su sueño de restaurante? ¿ha llegado ya con él a alguna meta? No, mi sueño de Aponiente  aún no está cumplido. Me queda todo por descubrir y por consolidar. No quiero comodidad ni aburguesarme y estoy implicado a muerte con conceptos muy bestias que están en marcha y vamos descubriendo poco a poco. Lo que siempre soñé encontrar en el mar ya lo he encontrado. Ni  imaginando como un romántico del mar, ni en 20.000 leguas de viaje submarino podía pensar que se iba a cumplir ese sueño. Es el gran descubrimiento de mi vida hasta ahora, muy superior a lo que fue en su día el plancton como ingrediente gastronómico. Lo desvelaremos en mayo o en junio. Llevo dedicándole cuatro años de mi vida en silencio. Es un proyecto submarino en la Bahia de Cádiz a partir de un ingrediente abandonado que no descubrieron ni los fenicios ni los romanos. Nunca lo comió el ser humano y va a cambiar la historia alimenticia de la humanidad y la forma de mirar al mar. Es algo realmente trascendente.

Mientras llega ese momento y más allá del plancton, ¿cuáles serían, en síntesis, los más ambiciosos proyectos científicos y culturales que han partido del mundo Aponiente? Todo el concepto cárnico marino o de los embutidos del mar procede de nosotros, aunque ahora todo el mundo esté haciendo cosas. También en el aprovechamiento del pescado Aponiente tiene mucho que decir, pues hemos quitado los complejos a los cocineros a la hora de recurrir a productos humildes. Y hemos contribuido, creo, a que se socialicen los nombres de los pescados en los restaurantes y a extender una mirada muy directa hacia el mar. Pero me apena que vivamos en un mundo tan surrealista que la gente ya ni se fía de los pescados, no le dan seguridad. ¿Cómo se puede cuestionar que chupemos las cabezas de las gambas mientras comemos patatas fritas de extrañísimos sabores y composiciones? Decimos muchas tonterías. Cuanta más información tenemos, más bloqueados estamos. Hay que volver a ser normales; la normalidad tiene que ser la nueva moda.

Y el nuevo debate es el que afecta a la maduración de los pescados… Todo parte de una falta absoluta de criterio. Nos dejamos seducir rápidamente por influencias sin sentido. Históricamente se ha dejado reposar el pescado porque no había métodos de conservación o porque había muy poco y había que dosificarlo. Que sea una tendencia en el mundo en algún caso me parece bien pero no se puede criticar el consumo del pescado fresco. ¿Cuáles son los criterios de la calidad? En Cádiz, los meros siempre los hemos dejado una semana en la antecámara, que reposen, porque es un pez que se ha muerto con miedo. Pero es un caso muy concreto. Los pescados madurados son una moda más; tampoco creo que haya que darle demasiada importancia. El otro día discutía con mi madre, que consume quinoa y otros cereales que ahora nos dicen que son superalimentos. Mientras, dejamos de tomar habichuelas y garbanzos y las empresas de legumbres españoles han dejado de facturar un 40 por 100. El tipo de debajo de mi casa hace tiraditos y ceviches, cuando antes preparaba  pavías de merluzas. Me dice que a la gente le gustan las cosas japonesas y peruanas. No entiendo cómo le puede gustar un tiradito a un señor de Cádiz, cuando antes lo consideraba un verdadero disparate gastronómico. Es un fenómeno impresionante. Ojalá nos culturizáramos tanto en otros ámbitos como estamos haciendo con la cocina.

“Hay que volver a ser normales; la normalidad tiene que ser la nueva moda”

Usted que ha tenido siempre tanto éxito en ellos, ¿qué opinión le merecen los actuales congresos gastronómicos? Yo los vivo como una recompensa a mi equipo, que lleva atrapado todo el año en la cocina intentando probar cosas nuevas. Me motiva aparecer en escenarios como el de Madrid Fusión, que me permiten desvelar las nuevas propuestas, porque motiva a la tripulación y también me permite observar el feed-back de las cosas que presentamos. Es lo que ha ocurrido este año con la gusana que, en todo caso, no será una imposición para la clientela en el menú 2020. Les daremos otra opción para no forzar la máquina, porque culturalmente puede suscitar algún rechazo. Pero os aseguro que el que lo pruebe se quedará muy sorprendido. Tenemos que tener cuidado en cómo lo ofrecemos. Sin ir más lejos, a mi madre le di un susto cuando se lo dí a probar y, a posteriori, le comenté lo que era.

Gusana al margen, ¿cómo será el menú 2020 en el molino de mareas de Aponiente? Haremos una reflexión alrededor del producto, en función del entendimiento del cliente. La pregunta principal es qué es verdaderamente el producto. Será el argumento que sobrevuele desde que llega el cliente hasta que se va. Hay productos que no tienen mucho glamour y los vamos a llevar a las alturas. Vamos a recibir a todo el mundo con mayonesa con caviar para reflexionar sobre la idea del lujo y el producto caro. ¿Hay realmente tanto esturión para que haya tanto caviar por el mundo? ¿Por qué el salmón ahumado o el foie están ya al alcance de muchos niveles de la sociedad? ¿Dónde reside actualmente el verdadero hedonismo? Intentaremos hacer ver a los clientes la realidad de la materia prima. Me encanta ensalzar productos modestos. Por ejemplo, la galera. Necesitamos doce galeras para hacer una guarnición de uno de los platos, porque lo que utilizamos realmente es el coral de la galera triturado.

¿Qué tiene que decir un tres estrellas Michelin como usted al debate en torno a estas calificaciones y a la renuncia a esta carrera de algún cocinero famoso? Yo soy una persona muy libre y, a partir de esta base, que cada cual haga siempre lo que quiera. Lo que más valoro en mi vida es poder decir siempre lo que pienso. Aponiente se agotará cuando yo me agote, me levante una mañana y me diga que no me merece la pena estar diez horas sin ver a mi hijo. El día que pierda la ilusión y la magia me daré cuenta de que es más importante pasar el tiempo con la familia que estar en el molino. Llegaré a este punto cuando mi cabeza me lo diga. Y lo que tengo claro es que no me quiero dedicar solo a cocinar. Antes prefiero estar en el barco pescando y, a poder ser, sin cobertura. Eso sí que lo necesito de verdad. El café que me tomo a bordo a primera hora es el más bonito, el que me permite protegerme del mundo. Cuando vuelvo a puerto a las diez de la mañana ya nada me quita la energía. El barco es realmente mi único espacio, porque Aponiente está lleno de hippies al menos tan locos como yo y en mi casa ya pinto poco.

¿Cuáles son, Ángel, los productos marineros que está deseando que le brinde el mar, sus pescados fetiches? Me vuelve loco el borriquete, un pescado de Cádiz que no todo el mundo entiende, pero me encanta por la grasa y la textura que tiene. Me enloquece también un pescado tan popular como la sardina. Soy capaz de comprarme un kilo y comérmelas. Y en general, me encanta el pescado con pan. Por ejemplo, coger un pan de pueblo, calentarlo y meter un pescado a la brasa, para que la grasa empape el pan. Los bocadillos marineros son maravillosos. Me encantaría que hubiera un local especializado. Son una de las cosas que más me gustan,  pero nos ponemos tan tontos los cocineros que se nos olvida lo esencial. Yo preparo uno en la Taberna . Cocinamos una caballa a la brasa, la ponemos caliente sobre el pan, la dejamos reposar, añadimos tomate, aceite y aceitunas y la gente se vuelve loca. En el fondo me gustan las cosas primitivas, como abrir unos erizos en las rocas y acompañarlos de un poco de limón. Y hacerlo en soledad.

“No me quiero dedicar solo a cocinar; antes prefiero estar en el barco pescando”

¿Hacia dónde va su carrera culinaria? A seguir contando historias del mar únicas y diferentes. Si este año conseguimos que nuestros clientes se sientan un poco incómodos reflexionando alrededor del producto, en 2021 se nos entenderá mejor todavía. Lo que no quiero hacer, en todo caso, es aburguesarme, como veo que les ha ocurrido a otros. Yo no quiero, porque soy cada vez más inconformista. Y no me he instalado en la marisma para ser un simple restaurante que cocine rico. Estamos para otra historia.

¿Qué le gustaría tomar un día como hoy de invierno a mediodía si estuviera en El Puerto? Muy sencillo. Una berza de manteca colorá, garbanzos y chocos, acompañada de un pedazo de Oloroso del Puerto. Después me echaría la siesta para sudar y llorar de alegría.