Cayetano Martínez de Irujo, aristócrata, jinete y productor alimentario

Llega acelerado y hablando del drama de los refugiados sirios, que le ocupa y le preocupa en los últimos tiempos, hasta el punto de haber acogido a una familia en su finca sevillana.  Ha sufrido también recientemente algún susto en materia de salud, pero da la impresión de volver a estar lleno de energía. Suelta un par de exabruptos contra la presencia del mundo rosa en algunos medios de comunicación pero aborda amablemente con ORIGEN, en la muy discreta oficina de Casa de Alba Foods (situada en el exterior del Palacio de Liria de Madrid y sus espléndidos jardines), la vinculación gastronómica de su prestigiosa “saga” de Grandes de España.

Por Luis Ramírez. Fotos: Beatriz Casares y Casa de Alba

Es Cayetano Martínez de Irujo, Conde de Salvatierra, quinto hijo de la Duquesa de Alba, jinete olímpico y deportista, “porque mi padre murió cuando yo tenía nueve años. En realidad, mi pasión era el campo y llegué incluso a iniciar estudios de Agrónomos”. Pues ha vuelto a los orígenes, porque actualmente el campo y la despensa procedente de las fincas familiares (alrededor de las cuales ha surgido la marca Casa de Alba), son sus prioridades. De hecho, lo son desde el momento en el que su madre, Cayetana Fitz-James Stuart, la Duquesa de Alba, fallecida en 2014, le encargó la enorme tarea de intentar rentabilizar el inmenso patrimonio familiar y dentro de él las materias primas producidas en sus fincas,  porque la agricultura y la ganadería siempre han sido actividades cercanas para una de las familias “más nobles” de España.

Y, como homenaje a su impulsora, se han lanzado ediciones conmemorativas de dos de los productos más emblemáticos: el formato lata de su aceite de oliva Virgen Extra y la edición especial de sus galletas artesanales, también en formato lata, que cuentan con la imagen del retrato de la Duquesa a caballo, obra del gran pintor Ignacio Zuloaga. De hecho, Cayetano Martínez de Irujo pasa por ser el hijo más parecido a la Duquesa, cuyo recuerdo embarga de emoción una parte de la charla. “Mi madre fue teniendo paulatinamente tal pasión por Andalucía, por Sevilla sobre todo, que yo soy acaso el que más ha seguido esas tradiciones, las cofradías de Semana Santa, la Feria, las romerías… Soy el que más ha seguido sus pasos y hay quien piensa incluso que soy sevillano cuando mi infancia es totalmente madrileña y he vivido en Francia y en otros sitios” –nos dice-.

¿Qué importancia ha tenido, desde su punto de vista, la alimentación en la historia de la Casa de Alba? Muchísima, al menos en la más reciente. En tiempos de mi abuelo, sé que pasaron por las cocinas importantes chefs franceses, de los que yo solo conocí al último. Después estuvo un gran cocinero español, Salvador Gallego. Pero, a partir de ahí, a la muerte de mi padre, todo fueron cocineras formadas por mi madre, que siempre fue una gran apasionada de la cocina. Tenemos un archivo de libros de recetas que recopilaba de todas partes, tomando apuntes, para después confeccionar e irlas mejorando. Recuerdo que en Navidad preparaban el pavo, que venía de nuestras propias fincas, y también el pudding, un postre que a mí nunca me ha gustado, pero era el toque británico inevitable en nuestra familia. En todo caso, la receta preferida de mi madre eran los huevos fritos con arroz y bacon, que es también la que a mí más me gusta.

Pero habrá otras recetas de su infancia que también tendrá en el recuerdo…. Es difícil recordar solo una. Mi madre estaba en su cuarto por la mañana y en el de al lado esperaban su turno el ama de gobierno, el mayordomo, la secretaria, la cocinera… todos en fila para irlos despachando. La primera era siempre la cocinera para confeccionar el menú del día, porque comimos muy bien y de forma muy variada. Cada día hacía una receta diferente, nunca repetíamos, es maravilloso ese recuerdo.  Incluso cuando no estaba, lo dejaba todo organizado. Y asi siguió aunque nos íbamos haciendo mayores. Mi madre nos enseñó una cocina en la que siempre prevalecían los productos y recetas españolas, con algún añadido francés, italiano e incluso alemán, como el chucrut o las salchichas. Ingleses no porque, a pesar de sus orígenes, ella siempre decía que esa cocina no era buena.

¿Cómo han evolucionado sus gustos gastronómicos y como ha seguido siendo fiel a esos orígenes gastronómicos, a las enseñanzas de tu madre? Después de aquello, yo viví siete años en Francia, para mi un país extraordinario en cocina. Pero lo mismo ocurre con España, sobre todo con el norte, País Vasco, Cataluña, Galicia, el Cantábrico. En todas estas zonas se come francamente bien, con unas recetas que también han calado en Madrid e incluso en el sur, aunque en Andalucía la propuesta gastronómica tiene un sello totalmente distinto. Yo que había comido ya muy bien en la infancia, tras vivir en Bretaña y en Normandía, me hice más exquisito todavía. Es duro decirlo: no sé si realmente la cocina francesa es mejor que la española, pero es cierto que el refinamiento es mayor y se come mejor en muchos más sitios que en nuestro país. Quizá la excepción serían Cataluña y el País Vasco. Vivir en Francia, en todo caso, me permitió valorar más la cocina y el vino, aunque tampoco soy un gran conocedor. Pero sé distinguir, desde luego, un vino bueno de otro mediano y otro malo. Aquella experiencia me enseñó mucho a saber vivir y a refinar mi paladar.

¿Qué le pide ahora a su relación con la comida? ¿Qué busca en cualquier encuentro gastronómico? Sinceramente, la cocina de vanguardia no me gusta. Prefiero la tradicional. Rechazo esa mezcla de sabores que te impide percibir lo que estás comiendo. El producto es el producto: un pato es un pato; un pichón, un pichón, una carne, una carne; un pescado, un pescado. Y en todo momento me gusta saber qué es lo que como realmente. En cambio, no tengo el menor interés por esa comida de laboratorio llena de excesos, un montón de pequeños platos cuyos ingredientes no puedes siguiera identificar…Como esa gastronomía me resulta poco atractiva, suelo escoger restaurantes tradicionales. Tampoco mi actividad al frente de la marca Casa de Alba me obliga a tener que ir a restaurantes concretos. Nuestros productos van llegando a todo tipo de establecimientos, pero básicamente a los tradicionales. Entre otras cosas, porque también lo son.

¿Cuál es la génesis del proyecto Casa de Alba Foods y qué importancia tiene su madre en ella? Cuando yo empecé a gestionar la Casa de Alba, junto con mi hermano Carlos, allá por el año 2010, había que equilibrar los gastos y los ingresos, porque había un desequilibrio enorme.  Y teniendo en cuenta nuestras peculiaridades tampoco podíamos emprender iniciativas extrañas que la perjudicasen. Si algún valor tenemos como Casa de Alba, es un patrimonio increíble que mi madre potenció muchisimo y hay que evitar siempre perjudicarlo. Por ejemplo, nos han pedido hacer pases de modelos y cosas peores. Pensando en qué pilares podían sustentar la economía, el primero fueron las exposiciones, que han sido un éxito, una vez que conseguimos convencer a mi madre. El segundo, las visitas: hicimos alguna en Liria, vinculadas a grandes firmas, con cóctel y cena en el jardín. Y sobre todo, abrir el Palacio de Dueñas de Sevilla, donde hemos conseguido 30.000 visitantes en dos meses. Yo creo que Monterrey pronto será también visitable. Y la tercera estrategia fue diseñar la marca. La Casa de Alba cuenta con 24 fincas en explotación y con una gran diversidad. Yo le hablé de ello a mi madre, le pareció muy bien y me animó a desarrollarlo. Por mucho que seamos la Casa de Alba, no lo estamos teniendo nada fácil. A lo sumo la ventaja de que nos reciben bien en todos los lados y a todo el mundo le interesamos. Pero la distribución es una tarea muy compleja y en este sector, que ahora mismo está en auge, hay una competencia brutal. Vamos avanzando, sí, pero todavía no ganamos dinero y con cuatro años comercializando el aceite y uno todo lo demás, creo que ya toca.

¿Cuál es el denominador común de todos los productos que se cobijan bajo la marca Casa de Alba? El aceite y la carne son los que vienen directamente de nuestras fincas, es decir que son los productos más genuinos. Luego tenemos los cerdos, que toda la producción es nuestra, y también mandamos la cebada y un poco de naranja para hacer la cerveza. Ya tenemos siete productos, es decir, que la base está hecha. Cuando se consolide, podremos abrirnos a otros que no sean específicamente nuestros. Está cubierto el objetivo de cumplir con la historia y con la idea del proyecto. Además, los diseños son muy bonito, los productos son de mucha calidad y los socios son empresas familiares, ni muy grandes ni muy pequeños, con una producción suficiente por si esto empieza a funcionar realmente bien, tanto a escala nacional como la exportación.

En ese catálogo se echa en falta el vino… No hay viñedos en nuestras fincas. Es cierto que nos han ofrecido varias propuestas y las estamos estudiando, pero me da mucho miedo porque es un sector con mucha competencia y muy profesional. Y no queremos hacer cualquier cosa.  Estamos mirando todo con lupa, pero habrá un vino en la oferta de Casa de Alba. Y en el esquema que nos planteamos es muy probable que sea un Tempranillo, acaso un vino de gama alta y otro de gama más baja que nos ayude a vender. Es necesario crecer para sobrevivir. Y, por mucha Corona, mucha aureola y mucha Grandeza de España, las cosas en este Palacio siguen yendo despacio. Esto no es una máquina de hacer dinero, como piensan los de fuera y algunos de dentro. Además, yo soy muy diferente a mis hermanos, tanto en la forma de ser como en la de entender la vida. Mi madre lo sabía. Parecía la oveja negra pero a lo mejor, termino siendo la blanca. Mi madre era como una emperatriz que no entendía el valor del dinero. Gastaba muchísimo en mejorar el patrimonio y en hacer obras benéficas por todos lados. Pero ahora no hay que olvidar la cuenta de resultados y  mirar cada paso que se da. Por eso, yo lo reviso todo al milímetro.

¿Considera que el aceite de oliva Virgen Extra es la verdadera joya de Casa de Alba? Es sorprendentemente bueno y así ha sido reconocido incluso en certámenes internacionales. Los olivos tienen 500 años y las tierras de El Carpio son excelentes. Tenemos 500 hectáreas de Picual y la humildad necesaria para aprender. Yo solo sé realmente de caballos, pero voy aprendiendo otras cosas. Buscamos la ayuda de Brígida Jiménez, porque es una experta de primer nivel y porque tanto el proyecto como Casa de Alba en sí le transmitían valores muy positivos.  Brígida lo ha hecho con un gran cariño junto con el ingeniero que lleva las fincas. Y eso es clave para hacer un aceite que resulta cada año mejor.

Juliaá Martín, Santa Teresa, Alcubilla 2000, Grupo Embajadores, ¿qué tienen en común los diferentes partners? La primera que escogí fue Alcubilla, después de recorrernos ocho almazaras. Cuando llegue allí me di cuenta de inmediato de que eran los nuestros. Y no me he equivocado. El equipo me seleccionaba dos o tres aspirantes y yo elegía el que más me gustaba, por afinidad, por feeling.. Sobre todo, si íbamos a aprender con ellos y nos iban a ayudar. Nosotros aportamos nuestra historia, nuestra filosofía y nuestros productos; ellos, los conocimientos y el saber hacer. A partir de esa base, crecer juntos. Y no abarcar demasiado, porque somos un equipo pequeño y hay que ser sensatos.

En materia de distribución, ¿cuál es la política? Tenemos acuerdos con El Corte Inglés, Repsol, Vips, Carrefour y ahora hemos contratado a  un profesional de la comercialización que está creando un tejido. Vamos por el buen camino. También hemos incorporado a una persona para la actividad internacional, donde estamos, por ejemplo, en China, de la mano de El Corte Inglés. Pero, sobre todo aparecemos en muchas tiendas gourmets y en restaurantes, porque nos hemos centrado mucho en el canal Horeca.  Vamos incorporando a gente más profesional dentro de las posibilidades que tenemos. Yo me quede sin financiación por parte de la Casa y tuve que pedir un crédito para sacar esto adelante. Vamos saliendo pero todavía no se ha producido el despegue que necesitamos. Vamos bastante más deprisa que las cosas de Palacio pero todavía nos falta ritmo.

¿Y cómo se siente en este mundillo? ¿Qué balance hace de su llegada al sector alimentario? Bien, Siempre me gustó muchísimo el campo. Si hubiera vivido mi padre, hubiera sido ingeniero agrónomo, no jinete. Con el paso del tiempo, mi madre me ofreció llevar las explotaciones agrícolas y para mí fue un gran orgullo. Me lo paso muy bien, me encanta llevar el campo y Casa de Alba Foods es el resultado de cómo hacemos las cosas allí.

¿Cómo asiste a esta moda de la cocina, a la inmensa presencia mediática de los cocineros? Me parece bien. Primero porque se da valor a cosas importantes y no a la parafernalia, a la chusma de personajes que se han convertido en populares sin hacer absolutamente nada. Es un fenómeno de este país, que ya se ha reducido mucho, aunque siga siendo excesivo, porque hay una cadena que concentra veinte horas al día. Creo que la moda de programas como Master Chef es un valor muy importante para la sociedad, porque, junto con el deporte, la alimentación es uno de sus pilares. Lo que es espeluznante es que en nuestro país el mundo rosa consiga las mayores audiencias. Es patético. Refleja un problema social grave.

Finalmente ¿qué le gustaría tomar en un día como hoy de primavera y con que lo acompañaría? Me tomaría una cerveza Casa de Alba, totalmente artesanal y que sienta muy bien. Podría acompañarla con algo de cocina en miniatura, que me encanta: unas tapas andaluzas, en una terraza bonita del Barrio de Santa Cruz de Sevilla, o unos pinchos en cualquier taberna del Casco Viejo de San Sebastián. Soy íntimo amigo de Juan Mari Arzak y durante un tiempo que pasé en Biarritz por culpa de la peste equina, viví frente a su restaurante, por lo que me pasaba la vida con él. Incluso le acompañaba los sábados al mercado y los domingos haciamos la ronda. Disfruté mucho y, sobre todo, aprendí de cocina.

RECUADRO

Una gama de productos aún por completar

La marca Casa de Alba fue lanzada en junio de 2013 a través del aceite de oliva Virgen Extra, producido en la Finca Buenavista de El Carpio (Córdoba), 100 por 100 Picual y diseñado en asociación con Brígida Jiménez, una de las más prestigiosas oleólogas de España, y el equipo de la almazara cordobesa Alcubilla 2000. En febrero de 2015 salieron al mercado varias referencias de nuevos productos, como la miel, los ibéricos, los turrones o la cerveza, cada uno de ellos con un “partner” estratégico de mediano tamaño y condición más bien familiar, como Apícola Fernández, Julián Martín, Santa Teresa Gourmet o Cervezas Mica y en marzo de 2016 se implanta la línea de carne procedente de las fincas de Salamanca (lomo alto, lomo bajo y solomillo) a través de un acuerdo con el Grupo Embajadores y el Grupo La Máquina en el terreno de la restauración.

Todos ellos, envueltos en cuidados y muy actuales diseños,  se distribuyen en grandes superficies como El Corte Inglés, VIPS o Carrefour, pero también en tiendas “gourmet” y en el Canal Horeca. Es muy previsible que pronto se incorporen al portfolio de Casa de Alba tanto un vino como un queso, como lo acaba de hacer una línea de galletas saladas con sede en Barcelona. Y, paso a paso, Casa de Alba está iniciando también la aventura exterior, de la mano en muchos casos de El Corte Inglés, sobre todo en Latinoamérica, Estados Unidos y Asia.  Un proyecto estimulante en el que Cayetano Martínez de Irujo, gerente de la marca, dice estar poniendo todo el entusiasmo, “aunque por llamarnos Casa de Alba tampoco es que las cosas nos resulten fáciles. Por eso, vamos despacio”.

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“La receta preferida de mi madre eran los huevos fritos con arroz y bacon, que es también mi favorita”.

“La cocina de vanguardia no me gusta y prefiero la tradicional. Rechazo esa mezcla de sabores que te impide percibir lo que estás comiendo”.

“Habrá pronto vino Casa de Alba, pero me da mucho miedo porque es un sector con mucha competencia y muy profesional. Y no queremos hacer cualquier cosa”.

“Por mucha Corona, mucha aureola y mucha Grandeza de España, esto no es una máquina de hacer dinero, como piensan los de fuera y algunos de dentro”.

“Es espeluznante y patético que en nuestro país el mundo rosa consiga las mayores audiencias. Refleja un problema social grave”.