Dani García, cocinero y empresario hostelero

Es, dicen, el nuevo “Rey Midas” de la gastronomía española. Desde su base de operaciones en Marbella, extiende ya sus tentáculos de cocinero versátil y entusiasta por varios lugares del mundo, alrededor de diferentes conceptos y formatos. Innovador y a la vez respetuoso de las tradiciones, Dani García (Marbella, 1975) da hoy su nombre a un exitoso grupo gastronómico cuyos socios son también Laura y Javier Gutiérrez.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Grupo Dani García

Hemos tenido la oportunidad de hablar con él en el Tragabuches de Marbella, el restaurante “honesto & andaluz” con el que cierra el círculo de aquel local que abriera en Ronda con el mismo nombre en los años noventa y del que partió una fama que, para un hombre que se autodefine como tímido, debe resultar totalmente inesperada.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos de la infancia vinculados con la buena mesa? Soy cocinero por culpa de lo que pasaba en mi casa. Aunque no había nadie que se dedicara al mundo de la restauración o la hostelería en sentido profesional, todos eran cocinillas. Mi abuela y mi madre cocinaban increíblemente y mi padre no tenía nada que ver pero el fin de semana se lo pasaba pensando en comida. Así, el sábado por la mañana me levantaba temprano para ir al mercado con mi madre y comprar lo que había: huevas de jibia, concha fina y algún pescado y alguna carne. Comíamos muy bien, pero otros días nos íbamos a visitar un molino para ver cómo se molturaba el aceite. Incluso en época de angulas nos íbamos a Trebujena en busca de la gente que las pescaba en el Guadalquivir. También íbamos a coger caracoles, espárragos, palmitos…Recuerdo que en la primera entrevista que me hicieron cociné, en realidad, con los recuerdos de mi abuela. Aquí en Tragabuches hay una cazuela de fideos que mi madre hacía con almejas. Y también me acuerdo del pescado frito o el gazpachuelo y de cuando había angulas, setas, espárragos, atún…porque en aquellos tiempos la temporada era la temporada.

“Son muchos los cocineros que solo buscan tener repercusión en la prensa y no cuidan a su clientela”

¿Cuándo se encendió en usted la llama de la cocina? Me encantaba ya de niño, porque en casa todo se hacía en torno a la comida. Pensé en incorporarme a una Escuela de Pilotos en Murcia, pero lo descartamos por mi miopía. Había terminado el Bachillerato y también pensaba en algo relacionado con la Educación Física, Pero apareció un anuncio de la Escuela de Hostelería de Málaga en el diario El Sur. Proponían cursos de cocina y de sala y me gustaban las dos cosas. Pero vi aquellas cocinas tan bellas y me entusiasmé. Mi madre me decía que cómo iba a hacer eso, si mis amigos estudiaban Derecho o Medicina y que iba a trabajar como un loco. Mi padre, mucho más tranquilo, me animó desde el primer día. Ahora mi madre está contenta, pero me sigue dando caña. La cocina me sorprendió desde el primer día, aquello de ver tantos productos buenos juntos. Me acuerdo, por ejemplo, de lo complicado que era limpiar salones, una actividad que también me fascinaba por lo mágico. O el milagro de los caldos.

Durante aquellos años de formación ¿a quién adjudicaría la condición de maestros? A muchas personas, el primero Jesús Camarero, profesor de la Escuela de Hostelería de Málaga. Por supuesto, Martin Berasategui, pero también otros con los que no he trabajado de manera directa. Ferran Adrià y Joan Roca han sido referencias permanentes. He tenido suerte, porque he sido el más joven de una generación dorada e irrepetible de chefs que cocinaban con pasión y desde el corazón, sin querer recibir nada a cambio. Hoy son muchos los cocineros que buscan tener repercusión en la prensa y no cuidan a su clientela. Los buenos tiempos volverán pero me temo que no volverá una generación como aquella donde nadie buscaba ni fama ni dinero.

“He sido el más joven de una generación dorada e irrepetible de chefs que cocinaban con pasión y desde el corazón”

Usted era el único cocinero del sur entre ese grupo de maestros… Cierto. Yo me fui a trabajar con Martín Berasategui porque aquí no había nada. En aquel momento estaba todo muy focalizado en el País Vasco y Cataluña. Luego surgieron en otros sitios, como Manolo de la Osa, en Las Pedroñeras, que me enseñó a mí misa. Pocos cocineros he visto con tanta altura. De hecho, sigo haciendo muchas cosas que aprendí de él, por ejemplo, un jugo de pichón que me enseñó, porque veinte años después, no he encontrado nada mejor. A nivel gustativo, Manolo hacia verdadera magia.

¿Cómo apareció aquel primer Tragabuches de Ronda, del que parte todo? Yo era muy joven, estaba en Málaga y vino a buscarme una familia que quería montar un restaurante ambicioso en Ronda. Ya había pasado por Martín Berasategui y quería quedarme aquí, porque tenía novia en Málaga. No me lo pensé mucho porque era una oportunidad única. Todo me vino muy rodado porque la cocina andaluza moderna era una quimera. Y yo decidí que quería hacer en Andalucía lo que hacía Manolo de la Osa en La Mancha. Si él hacía una sopa de ajo frio con gelatina o unos galianos, yo hacía un gazpachito con gelatina de setas.  

¿Qué queda en el nuevo Tragabuches del inicial? Las milhojas, el gazpacho de cerezas, la papada con carabineros, el ravioli de rabo de toro…muchas cosas pero los conceptos los marcan el espacio y la ciudad. En Marbella tenía que haber algo más, no solo 25 o 30 platos. Por eso, decidí crear una venta moderna que incluya, eso sí, la historia de Tragabuches.

Se ha sentido profeta en tu tierra, ¿ha sentido el cariño de Marbella en estos años? ¿Le ha dado el reconocimiento a lo que ha hecho? Sí, la verdad es que aquí me siento absolutamente querido en todos los sentidos. Me han hecho Hijo Predilecto de Marbella y de Andalucía. En el mundo de la alta cocina ya es otra cosa. La gente tiene poca memoria. Yo sigo teniendo muchos amigos en la alta cocina, pero también he perdido muchos. Me gustaría saber qué han visto ellos de negativo en una decisión tan personal como la de renunciar a buscar un restaurante tres estrellas. Sigo sin entenderlo. Lo que sí he descubierto es quiénes son mis amigos y quiénes no. Sin citar nombres, ha habido mucha gente que me ha decepcionado en estos años. Quizá yo también les he decepcionado a ellos.

“Yo sigo teniendo muchos amigos en la alta cocina, pero también he perdido muchos”

¿Se han roto muchas relaciones personales estrechas tras renunciar a los oropeles de las tres estrellas? Yo saludo a todo el mundo, pero cuando nos dieron las dos estrellas por Smoked Room en Valencia fue peor todavía y sentí mucha frialdad por parte de muchos colegas. Estuve con los que eran verdaderamente mis amigos. Yo comprendo que haya gente que luche toda la vida por una estrella, pero que lean la hemeroteca, pues siempre dije que volvería a la alta cocina solo con un proyecto pequeño, estilo omakase con alma japonesa y probablemente fuera de España. Ese fue el único matiz. Por eso, ahora ya me dan igual también los congresos gastronómicos, porque nunca me han gustado mucho y en ellos no se ha entendido bien mi mensaje. He aprendido viendo lo que hacían los demás, pero sobre todo en los congresos que se cocinaba. Ahora se emiten vídeos, se filosofa, se repiten las ponencias…para mí, han perdido interés.

Las dimensiones del Grupo Dani García resultan ahora apabullantes, pero no todo ha sido sencillo, ¿tuvo incluso la tentación de dejarlo todo en algún momento? Sí, hubo una época en torno a 2012, con La Moraga, que no sabía si quedarme en Estados Unidos, porque estaba en Nueva York al no haberme ido bien las cosas en España. Lo pasé mal, pero fueron esas dificultades las que me curtieron para ser lo que soy hoy en día. En ese momento estaba muy fastidiado pero intenté asimilarlo y proyectarme hacia adelante. El restaurante marbellí funcionaba y venía gente, pero no llegaba a cuajar, sobre todo económicamente. Hacíamos inversiones para acercarnos a todos los restaurantes grandes que había en el mundo, con los productos más caros, la vajilla más cara. La diferencia es que yo cobraba 150 euros y los restaurantes a los que aspiraba a llegar cobraban 400. Algo fallaba. Y, en mi opinión, lo que falla es el concepto de alta cocina como tal, porque hay un claro problema de rentabilidad. Al final era Dani García, salía en los medios de comunicación y tenía cierta popularidad. Pero lo importante es el confort económico y financiero y ese no lo tenía. Había clientes de todo el mundo pero los números no cuadraban. La reflexión en torno a esto me llevó a hacer lo que hice.

¿Ha descubierto por fin la relación adecuada de un gran chef con los hoteles?  Bueno, hay que entenderles, un hotel nunca te va a regalar nada. Ahora estoy en otra posición. Ellos te contratan para ganar dinero. En Londres, en Paris, en Qatar, estamos ubicados en hoteles, pero mi punto de partida es diferente. Porque yo hago una carta para ellos pero siempre a mi medida.

“Lo que falla es el concepto de alta cocina como tal, porque hay un claro problema de rentabilidad”

¿Cómo definiría la filosofía del actual Grupo Dani García? Lo que estoy haciendo ahora es lo que quería hacer desde la época de La Moraga. La Moraga no era mía y tuve mala suerte con la gente que me acompañó pero fue un éxito total. Crear conceptos diferentes a nivel mundial siendo españoles y andaluces; ésa es la base, una compañía multimarca para estar en todas partes del mundo.

¿Y le satisface la dimensión actual del Grupo o aspira todavía a algo más? De alguna manera estamos terminando de crear el portfolio. Son marcas con esencia para crecer por el mundo. Y, sobre todo, nos encontramos a socios que quieren repetir con nosotros en sitios diferentes. Han comprendido que en el mundo de la restauración hay que tener longitud de miras.

¿Cómo se maneja toda esta infraestructura y también el capital humano? Hablamos de más de mil personas solo en los equipos propios.  No hay un dia igual a otro, es una verdadera locura. Es una lucha constante para que todo el mundo entienda lo importante que es dentro de la estructura, pero sin que nadie se lo crea. Muchas veces te dejas llevar por el éxito, pero el éxito es efímero. A veces abres un restaurante que ha triunfado en España y vas fuera y ves que no eres nada, que tienes que volver a coger el pico y la pala.

¿Y en medio de todo esto, Dani García sigue cocinando? ¿cómo cocina ahora? En mi oficina hay una cocina donde se prepara absolutamente todo lo que sale luego a los restaurantes. Cada receta siempre nace en un papel o en mi cabeza. Sigo yendo mucho a los restaurantes y, por supuesto, me inspiro mucho en lo que veo en Londres o en Nueva York, pero también en Japón, un país y una cocina que me encantan y adonde he vuelto recientemente.

En su estado de ebullición creativa, ¿cómo vivió la pandemia? Queda mal decirlo pero, si nos encierran dos meses al año, se puede disfrutar de muchas cosas. Yo lo pasé bien con mi hija cocinando en casa y haciendo recetas para todo el mundo. Dentro de la negatividad del momento, creo que supe disfrutarlo.

“Cada vez que salgo, me veo haciéndome fotos con todo el mundo cuando a mí me gustaría ser invisible”

Lo global y lo local, ¿cómo maneja esos dos conceptos, la cercanía con la universalidad?  Somos locales cuando creemos que tenemos que serlo, por ejemplo, en Tragabuches. Lo somos a muerte, defendiendo primero lo malagueño y, como máximo, lo andaluz. También soy consciente de que mi proveedor de lechugas me la puede traer aquí pero quizá no a Madrid cuando abramos.  Habrá que tener en cuenta estos matices y buscar hasta encontrar algo bueno en aquel entorno.

¿Cómo ha evolucionado su particular relación con el vino? Sigo sin beber alcohol como tal, pero pruebo muchas cosas y sé a qué sabe una Manzanilla o un ron y hasta distinguir un Borgoña de un Burdeos. A veces parece que te sientes mal por no beber. Cuando te ofrecen una botella de Champagne, bebo un buchito y luego ya paso al agua. Pero todo esto no impide que cada una de las bodegas del Grupo sea excepcional, como corresponde a restaurantes del máximo nivel.

¿Cómo ha visto evolucionar a la alta cocina andaluza, usted que tanto contribuyó a removerla? Ángel León, en Cádiz, está haciendo, en mi opinión, algo maravilloso, diferente a lo que hacía yo, importante no solo para Andalucía sino para el mundo entero. Y Paco Morales, en Córdoba, tiene una personalidad muy marcada y merece el máximo. Nos vienen bien a Andalucia los dos, igual que la cocina de Pedro Sánchez en Jaén, que es muy original, o la de Dani Carnero en Málaga, que hace un poco lo que hacíamos nosotros en los inicios. Paco Morales es como un hermano pequeño y aunque me muevo poco por mi tierra, también me gusta ir a los restaurantes de producto, como Los Marinos de Fuengirola.

¿Cómo ha evolucionado su relación con la popularidad? Es una sensación extraña porque nunca lo imaginé. Cada vez que salgo, me veo haciéndome fotos con todo el mundo cuando a mí me gustaría ser invisible. Soy tímido y me vuelvo comunicativo solo porque lo tengo que hacer. Cuando me pasan esas cosas tengo la sensación de estar en un cuerpo que no es el mío. Por eso me gusta pasar tiempo en Londres fuera de mi entorno y donde está mi hija. Allí en el restaurante también te conocen pero en el mercado ya no tanto.

¿Algún nuevo concepto en desarrollo? Lo importante es que somos una compañía de Food & Beverages en la que todo no tiene por qué ser Dani García. La intención en poder colaborar con otras marcas que se puedan unir a nosotros en España. Quizá hay demasiado personalismo ahora pero creo que en el futuro podremos hacer muchas más cosas. Hay grandes proyectos internacionales pero ha llegado el momento de mostrar que podemos montar restaurantes con nuestro propio capital. Lo haremos en Dubai y en Miami, pero también en  Budapest de otra manera. En España creo que estamos muy bien situados y con la dimensión adecuada, pero en el extranjero queremos dejar una huella que aún no tenemos. Ahora espero poder descansar un poco, porque para mí es un esfuerzo tremendo desarrollar un concepto, crear una marca. Y que descanse un poco también todo el equipo.

¿Cómo se ve en el futuro, en el horizonte de diez o doce años? Algún día me retiraré y dejaré el negocio en manos de la gente de mi equipo. No me puedo ver al mismo ritmo dentro de quince años. Pero tampoco me veía en la alta cocina en su día. Quizá pueda seguir gestionando pero no tan implicado como ahora. Crear toda esta historia tiene mucha complejidad y es un esfuerzo físico y mental enorme. Que las marcas no se parezcan, aunque compartan el alma;  La importancia que le damos a la puesta en escena… Y no sé decir cuántos platos hemos diseñado, pero el nivel de creatividad es máximo.

¿Al Dani García cliente donde le gusta ir ahora? Muchas veces visito restaurantes como una cuestión profesional, buscando detalles, como la decoración, la vajilla…A veces acudo a los templos del pescado o el marisco cercanos, pero también me gusta mucho cocinar en casa. Ayer hice un pollo adobado con champiñón y me salió estupendo.

Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse en un día como hoy? Algo muy sencillo. Asaría unas castañas y las acompañaría con un cóctel sin alcohol. Solo con eso sería absolutamente feliz.

Llegar a todos los hogares

         El chef andaluz (el primer cocinero del sur que consiguió hacerse un hueco entre los más grandes de España) siempre soñó con llevar su propuesta gastronómica a todos los hogares, dentro y fuera de nuestras fronteras. Y, aunque también ha tenido tropiezos y dificultades en este ambicioso recorrido, hoy bajo las marcas BiBo (presente no solo en varios lugares de España sino también en Doha o Londres) Lobito de Mar (Marbella, Madrid y Doha), Dani Brasserie, Leña (Marbella y Madrid), Casa Dani (Nueva York), los marbellíes Alelí, el japonés Kemuri (la cocina japonesa es otra de sus grandes pasiones) y Tragabuches (este último muy pronto también en Madrid), ha extendido muchísimo su radio de acción.

          Autor de infinidad de recetas de todos los estilos, ha conseguido también volver a seducir a las más prestigiosas guías gastronómicas (a cuyas exigencias renunció explícitamente hace unos años, tras una peculiar “caída del caballo” no comprendida por muchos de sus colegas), en su singular espacio madrileño Smoked Room, donde la brasa y el humo son los pilares de la propuesta. Y con la marca La Gran Familia Mediterránea, con cocinas en las principales ciudades de España, ha redondeado su objetivo de llevar su “savoir faire” a todas las casas, incluyendo su exitosa Salsa Bull, que hoy puede encontrarse en Carrefour. París, Miami y Arabia Saudí son los próximos objetivos internacionales del Grupo Dani García y también va a montar algo potente el próximo verano en la playa marbellí, de la mano de Dolce & Gabanna.