Texto: Luis Ramírez. Fotos: ElBarri y Origen
Es Albert Adrià (Hospitalet de Llobregat. Barcelona. 1969), durante mucho tiempo el Adrià pequeño, el más díscolo y rebelde y hoy convertido en uno de los grandes chefs de España, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2017, quien recibe a ORIGEN en plenos preparativos de una sesión vespertina en Enigma, la perla del Grupo ElBarri. Este restaurante
En España nunca se ha comido tan bien como ahora, con tanta oferta, tanta diversidad y tanta calidad”
Mientras recorremos con Albert los distintos escenarios de Enigma y da su aprobación o añade sus matices a las nuevas y complejas recetas, repletas de trampantojos, que le aportan sus cocineros, Albert tiene tiempo suficiente para permitirnos descubrir, a buen ritmo, los secretos de su arrolladora personalidad, profesional y humana. Y eso que esa tarde 400 clientes tienen a reventar los diferentes restaurantes del Grupo: Tickets, Enigma, Pakta, Niño Viejo, Hoja Santa, Bodega 100… todos situados en el radio de acción que les permite supervisarlos sin demasiados problemas.
¿Cuáles son sus primeros recuerdos asociados a la cocina? Yo nací aquí al lado, en el límite entre Barcelona y Hospitalet. Podríamos ir andando incluso. Los primeros recuerdos me llevan a mi barrio, al olro de la pizza y de las planchas de las marisquerías, aquellos calamares tan frescos de mi infancia y eso que pronto descubrí que tenía alergia a los crustáceos. También me viene a la cabeza el pescado al horno que preparaba mi madre los domingos o las codornices en escabeche. Y lo mal que se le daban los spaguettis con tomate, secos y muy cocidos.
¿Y cómo optó por el mundo de la alta cocina siendo tan joven? Sí, con tan solo 15 años, el 23 de marzo de 1985, ya empecé en elBulli. Le dije a mi padre que no me gustaba estudiar, que me aburría. Y me dijo que entonces había que trabajar y me fui con mi hermano. En la Cala Montjoi en principio no estaba nada enamorado del oficio, pero sí que me encantaba el estilo de vida hippy de Roses.
¿Se especializó rápidamente en la pastelería? No, durante dos años estuve recorriendo las diferentes partidas del restaurante: cuarto frio, cuarto caliente, pescados, carnes. Como tenía problemas con los crustáceos y pensé que la carne no me iba a dar mucho juego, llegué a la pastelería, donde me enamoré de la complejidad técnica de las recetas, porque además pensé que me aportaba mucha libertad. De todos modos, era jovencísimo y con esos años no piensas que la vida se puede acabar o que tus padres vayan a morir, como ha ocurrido. Solo en divertirte y en vivir la juventud. El trabajo no era más que una excusa. Fueron en realidad los años más felices de mi vida, porque vivíamos en una caravana y era Ferran, que era también muy joven, el que tiraba del carro. No trabajábamos mucho, con excepción de los dos meses del verano. Fueron años duros porque solo sacábamos dinero de los banquetes. Por eso, los sueldos eran muy básicos.
Fueron años también de formación, ¿no? Aunque no se me pudiera calificar como un enamorado, me encantaba el oficio y además, quizá por herencia paterna, somos gente bastante seria. Mi hermano me dijo que debía aprovechar para aprender y me fui de “stage” a diferentes lugares, a París, con Escribá en Barcelona, hasta que a los 18 años me fui a la mili. Pero no pensaba para nada en el futuro, sino en vivir al día. Durante mucho tiempo no me veía fuera de elBulli hasta que, ya en la treintena, llegó el momento de tomar decisiones. En 2007, cuando ya veíamos todos que al milagro de elBulli se le acababa la cuerda, porque el equipo se iba haciendo mayor y eran demasiados años en el ojo del huracán de la gastronomía mundial, rechacé ser socio de Ferran y de Juli Soler. Probablemente fue un error, pero necesitaba tener la capacidad de tomar la última decisión. Ferran siempre dijo que a los 50 se retiraba. Pusimos una fecha de cierre pero yo decidí bajarme del carro en 2008, tras haber sido padre.
Con Ferran Adrià mantengo una relación sólida, clara y llana; además, somos muy eficaces trabajando juntos”
Tuvo al menos unos meses sabáticos, ¿no? Cierto. Desde 1985 a 2009 nunca había tenido un año sabático. Disfruté de estar en casa pero levantándome más pronto incluso, con disciplina diaria. Empecé incluso a preparar una Enciclopedia del Sofrito, es decir, de la comida casera. Pero poco después me metí en el proyecto del bar Inopia, hasta que, un buen día, Juan Carlos Iglesias, de Rías de Galicia, me habló de que estaba disponible el local actual de Tickets, situado en una esquina por la que pasaba todos los días y que siempre me pareció maravillosa. Nos miramos Ferran y yo y no pudimos decir que no. Era el año 2009 y ahí empezó la aventura, aunque con las obras la apertura de Tickets se demoraría todavía un año. Abrimos primero la coctelería 41º en enero de 2011 y tres meses después Tickets. Recuerdo unas colas tremendas porque recogíamos la herencia de los snacks de elBulli y no se había hecho nada igual. Morimos después de éxito con Tickets porque yo no tenía equipo y estaba muy estresado. Yo quería una especie de bar Inopia un poco más desarrollado, pero a base de pescaíto frito, pincho moruno, montaditos al momento. Dsde el principio fuimos haciendo cambios y alguien lo llamó sabiamente el bulli de barrio. Fue un momento crítico del que supimos salir adelante. En unos meses ya teníamos lo que queríamos sobre esa línea de bulli de barrio. Y funcionó.
Tickets fue el inicio de un proyecto que, a partir de entonces, no dejó de crecer… No me dejaron hacer el bar de tapas tradicional que yo quería, pero seguía teniéndolo en mente. Era una explosión continua y se me puso a tiro el local de enfrente para abrir la Bodega 1900. Luego apareció un amigo mexicano y viajé a Perú que me maravilló. Me envalentoné y dije ¿por qué no? Primero Pakta y luego el mexicano, preámbulo de Enigma, un proyecto aún más complejo. En el conjunto del grupo, donde trabajan ahora más de 130 personas, estoy al frente de seis jefes creativos, que nos reunimos los viernes para diseñar una hoja de ruta para toda la semana. Nos adelantamos a los productos que nos van a llegar porque no hay que perder un minuto de la temporada. Pero al frente de cada restaurante está su respectivo chef, porque son grandes cocineros, muy autosuficientes. Yo solo soy su apoyo ideológico. Ellos me dan juventud y fuerza; yo les aporto experiencia y conocimiento.
Con el paso de los años, ¿qué es lo que, en su opinión, queda de elBulli? Siempre queda la gente. Un país lo hace la gente, un restaurante lo hace la gente. La capacidad que tuvo Ferran de unirnos a todos fue extraordinaria. Ejerció como el entrenador de un gran grupo. Él fue capaz de aportar la máxima creatividad y tuvo el apoyo de un genio loco como Juli Soler, quien le permitió todo. A pesar de los problemas que hubo, le salió bien a los dos. Si el destino ha hecho que Ferran todavía no haya abierto del todo elBulli Foundation es porque no le ha ido mal. Es tan ambicioso y tan personal el proyecto que él mismo lo tiene que entender. Cuando ponga en marcha todo lo que está preparando la gente va a alucinar. Solo el contenido de los programas informáticos que ya tiene va a provocar una gran sorpresa. Yo soy patrón de la Fundación igual que él es socio mío en ElBarri. Por Enigma viene a comer de vez en cuando y está encantado. Nos da algunos consejos conceptuales cada cierto tiempo, que van más allá de que la comida esté buena.
¿Enigma es el final de grupo ElBarri o hay alguna otra sorpresa preparada? Sí, porque ha venido a poner a cada cual en su sitio, ya que Tickets ha estado cumpliendo un papel que no le tocaba. Creo que hemos sido inteligentes porque Enigma es la guinda del pastel, el proyecto que cierra el grupo y que aspira a convertirse en un referente gastronómico mundial. Llenamos cada día y es importante, aunque es evidente que me beneficio de apellidarme Adrià y juego con ventaja. Hay que ser muy chulo para empezar con un restaurante de 220 euros el menú. Pero el objetivo no es ganar dinero. En la asociación con los hermanos Iglesias, cada uno juega su papel. A mí me despejan el camino para que me pueda dedicar a cocinar. Si yo cocino y me divierto, la empresa gana.
Paralelamente, ha empezado una cierta expansión internacional de sus actividades… Sí, por desgracia. No sé si es algo que tenía que llegar pero en Barcelona el panorama hostelero y gastronómico está bastante bloqueado. Yo tengo muchas deudas que pagar y he de buscar el dinero donde lo haya. Por eso me voy al extranjero. Estamos inaugurando estos días una pastelería en Londres, Cakes & Bubbles, y en abril de 2019 abriremos con José Andrés un espacio maravilloso en Nueva York. Se trata de un mercado enorme, con distintos escenarios, para enseñar cultura española a través de su gastronomía porque la cocina es pura cultura, como saben muy bien otros países. Los japoneses llevan el sushi asociado, igual que los peruanos el cebiche. Los mexicanos no solo han popularizado mundialmente sus tacos sino que su cocina es patrimonio de la Unesco. Nosotros tenemos que subirnos a ese tren. En Nueva York tendremos un restaurante de arroces, otro de pescados, una churrería, una granja, un espacio de platos combinados. Va a ser José Andrés quien gestionará el día a día, pero la tecnología nos permitirá estar siempre presentes.
A estas alturas de su trayectoria profesional, ¿a quiénes reconoce como maestros? A mucha gente, toda la que se ha cruzado en mi camino y de la que he aprendido cosas, ya sean jóvenes, coetáneos o gente mayor. Desde Juan Mari Arzak a Martín Berasategui, a quien conocí en un curso de Pastelería en San Juan de Luz. Desde Andoni Luis Aduriz, con quien estuve dos años, a Quique Dacosta, contemporáneos míos. Me encanta la fuerza de Paco Morales, la sabiduría de Sacha y de Juanjo López. Y la calidad de Rafa Zafra, con quien estuve cuatro años en Ibiza, entre otros muchos…
La moda de la cocina en la televisión, el interés del público infantil, ¿qué le parece? Me sorprende. Hace años, yo no podía decir a los amigos de mis amigos que era cocinero porque no estaba bien visto. Hoy en cambio, soy protagonista de Chef´s Table, la serie de Netflix de éxito mundial. El cambio es monumental. Del cocinero obeso que fumaba y bebía sin parar en la cocina al cocinero runner en quien confían las marcas de moda. De Arguiñano a MasterChef, va un trecho enorme y no han pasado tantos años.
El futuro tiene que venir de modelos dinámicos, de los que formarán parte restaurantes temáticos”
¿Cuál es el lugar que debe ocupar un cocinero? ¿No salir de la cocina o tener una presencia constante en los medios? Son reflexiones que nos hacemos y como en cocina, hay mil verdades. Hay gente que tiene la capacidad de coordinar 30 restaurantes maravillosos por todo el mundo, como hacía Robuchon. Y, en el otro extremo, gente como Víctor Arginzóniz, que nunca sale y, si lo hace, cierra el restaurante. En medio de los dos conceptos, estamos gente como yo, como Martin Berasategui, como Paco Roncero. Como hay muchas verdades, en cocina la tolerancia es fundamental. Dejar hacer y pensar lo que cada uno puede hacer en su propia casa. No olvidemos que en la cocina no todo son éxitos, sino que hemos tenido muchos fracasos y así hemos ido aprendiendo.
¿Cómo asiste a la evolución de la sala? ¿Está saliendo un poco del abandono en el que ha caído durante muchos años? Me temo que no. Ese oficio se ha perdido en favor de un cocinero que se lo está llevando todo y es muy injusto. El profesional de sala no es un mero transportista pero, cuando hablas con las escuelas de hostelería, te siguen diciendo que hay ocho aspirantes a cocineros por dos a camareros. Es un déficit que sufrimos todos los días y habría que hacer algo. Quizá instaurar un sistema de propinas como el que existe en otros países, una especie de impuesto de servicio. En Estados Unidos, el 60 por 100 del sueldo de un camarero son propinas, aquí el 20 por 100. Hemos hablado con el Gremio de Restauración de Barcelona para poner estos temas sobre la mesa porque estamos en desventaja. También con los horarios de los partidos de fútbol. En muchos lugares entre semana apenas se trabaja mientras que el fin de semana se podrían llenar tres restaurantes. Pero, por encima de todo, hay un gran vacío en la profesionalidad y la lealtad de los trabajadores. Todos quieren ser Ferran Adrià en tres meses sin tener el más mínimo conocimiento del negocio. Por aquí han pasado 750 personas, la mayoría están seis meses y se van porque solo buscan engrosar el curriculum. Así no se aprende. A pesar de estos problemas, creo que nunca se ha comido tan bien y tan variado como ahora, ni en Barcelona ni en Madrid ni en España, con tanta oferta, tanta diversidad y tanta calidad. El debate es sobre la honestidad, sobre todo cuando hay turistas de por medio y se tira del congelado y el prefabricado. Porque ser honesto cuesta dinero.
¿Cuál es el futuro de los congresos gastronómicos? ¿Se ha extinguido ya el modelo? Tengo mis dudas. Nadie puede esperarse a enero en Madrid fusión o a octubre en San Sebastián, porque todo evoluciona mucho más rápido y se puede seguir la pista en los vídeos que colgamos en Youtube o en Instagram. Pero hay que reconocer que si la gastronomía española está hoy donde está, ha sido gracias a los congresos, que nos han permitido aprender entre nosotros y compartir nuestros conocimientos. Hace falta un nuevo modelo de congresos y hay empresas detrás dispuestas a nuevas formatos. Porque un cocinero no puede reinventarse todos los días y hay ponencias temáticas demasiado forzadas.
¿Cómo ve el futuro de la cocina de vanguardia, de esa alta cocina que usted representa? Yo la equiparo a la Fórmula 1. Competimos en un circuito que está aislado del resto. No puede haber 800 restaurantes de alta cocina, sino solo unos pocos. El futuro tiene que venir de modelos dinámicos, de los que formarán parte restaurantes temáticos. Yo creo mucho en la especialización, en hacer algo y hacerlo muy bien, también en restaurantes pequeños y familiares que te permitan vivir dignamente. Y también habrá sitio para la informalidad, para reinventar el plato combinado y revisar los locales de tapas. Aquí hemos estado en una burbuja y se han hecho verdaderas locuras. Tengo ofertas para montar Tickets fuera de Cataluña, pero no quiero. La clave del éxito es respetar la cultura del lugar en el que estás. Tickets es mediterráneo, es barcelonés; a Bruselas no puedo ir con este argumento. Y si tengo que cambiarlo todo, le cambio también el nombre. Creo que, sin renunciar al mestizaje, debemos también preservar la identidad de nuestra cocina. Yo lo hago en Bodega 1900, donde no entran ni la salsa de soja ni el wasabi.
Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse en un día como hoy, de principios de otoño, en Barcelona? Hay siempre espacio para un vermú porque es puro placer, igual que el postre, algo innecesario. Unas olivas, unas anchoas, unos chips de patata y una latita de berberechos con un vermú. Para mi es el máximo placer, un lujo que me doy de tanto en tanto. De hecho, varias veces he dicho que me gustaría morirme en una vermutería. Pero esta noche me voy fuera a cenar pollo con la familia en A Pluma, el restaurante barcelonés de pollo a l´ast que Eugeni de Diego, ex jefe de producción en elBulli, ha convertido en tendencia, a base solo de pollo asado, canelones o croquetas. Es decir, que la clave del éxito es siempre calidad con buen precio, en este caso un ticket medio de 20 euros.
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