A pocas fechas de la celebración en Jerez de la Frontera de Vinoble, la gran cita mundial de los vinos generosos y dulces en los que España es absoluto líder mundial, hemos charlado en Madrid con Antonio Flores, una institución en el mundo de Jerez, por sus casi 40 años como enólogo en González Byass, la bodega jerezana en la que nació, justamente encima de la Solera Fundacional de Tío Pepe.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: González Byass
Autocalificado como “hacedordevinos”, como reza su perfil en Twitter, ha sido reconocido por el Internacional Wine Challenge como “el mejor enólogo de vinos generosos del mundo”. Comprobamos en un rato de charla alrededor de una copa de Amontillado Viña AB que, al igual que los vinos jerezanos, Antonio Flores, sabe transmitir. Al fin y al cabo, se trata de uno de los mejores portavoces de una cultura enológica maravillosa, envuelta en tradición y paciencia y que, a través de la Sherry Revolution, aspira a incorporar, siempre desde el conocimiento y la sensibilidad, a los más jóvenes. Reivindicador de soleras y criaderas no solo para el mundo del vino sino para la vida y razonablemente preocupado por el cambio climático, asegura que los ciclos climatológicos son una realidad, y que desde que Luis Gutiérrez es el “hombre Parker” en la Península Ibérica, Jerez recibe las puntuaciones que realmente merece.
¿Cuáles son sus primeros recuerdos asociados al mundo del vino? Pues todos. ¿Qué recuerdos puedo tener yo que nací en la bodega misma? Mi mundo siempre ha estado vinculado a González Byass. He jugado alli de chico, y los jardines de la bodega y las botas eran mi mundo. Yo nací en una casa que forma parte de la estructura de la bodega. Será el futuro Sherry Hotel, que se inaugurará en abril de 2019. Ése era mi mundo. Y hay fotos mías con una copa de vino en la mano con siete u ocho años. No recuerdo que me la bebiera pero de entonces ahora los conceptos han cambiado mucho. También evoco aquellos veranos y salir del agua y estar mi madre dándome un albornoz y mi padre una copota de Cream o de Oloroso para que al niño se le quitara el frío. A veces al Oloroso se le echaba una yema de huevo encima para darnos energía. Y esos olores, esos perfumes cuando de vuelta de la playa, con un calor horroroso, mi padre abría la casa y el olor a vino, procedent
es de aquellas soleras de Tío Pepe, lo embriagaba todo.
¿Y hay algún plato que también le lleve a la niñez? Muchos. Por ejemplo, el pan frito que hacia mi madre para desayunar y ahora es casi imposible comerlo. Llevaba leche, canela y azúcar y era realmente increíble También, las torrijas de vino de Semana Santa, que han cambiado mucho con el paso de los años.
¿Con la adolescencia vivió, como suele ocurrir, algún tipo de rechazo hacia este entorno familiar? Mayoritariamente, nadie quiere ser lo que era su padre. Y por eso, yo tuve muchas vocaciones muy variopintas. Lo primero quise ser marino. Después, ya con 16 o 17 años, estudiando interno en los Claretianos de Sevilla, quise ser misionero, me entró la vocación religiosa. Y hablé con el cura responsable de misiones incluso. Mi padre me dio dos coscones que nunca he olvidado en mi vida. Habia una mision en Kinshasa y me escribieron pero la confiscó mi padre. Luego quise ser periodista. Pero mi padre me conminó a dedicarme a la Enología y, afortunadamente, ése ha sido un camino que no me ha ido mal del todo.
“Es importante sentir los colores, y ser portador, por encima de todo, de unos valores y un patrimonio, de un estilo de vino”
¿A que edad supo que sería definitivamente enólogo? A los 18 años. Mi padre era una persona muy recta, hecha a si misma y con carácter. Y no se podia llevar mucho la contraria. Acertó conmigo y supo reconducirme. Como había vivido ese mundo desde siempre, ya formaba parte de mí.
¿Cómo transcurrió su periodo de formación? Primero en una escuela de formación profesional y después en a Escuela Rovira y Virgili de Tarragona, donde acabó mi formación en Enología. En 1980, en septiembre, ingresé en González Byass, donde realmente ya estaba, pero empecé a cobrar una nónima y hasta el dia de hoy. Nunca he cambiado ni de bodega ni de empresa. Fidelidad en estado puro. Además, me gusta mucho comparar mi carrera con el sistema de criaderas y soleras de Jerez. En González Byass, la fórmula jerezana está muy bien representada en todos los niveles, desde la familia González, los propietarios, hasta muchos de los que trabajamos en la bodega, algunos desde hace dos, tres o hasta cuatro generaciones. Es muy importante. El factor humano que en España muchas veces lo hemos tenido demasiado, es una riqueza para la bodega, para todas las empresas. Mi hija, la tercera generación, ya está trabajando conmigo y seguirá la evolución de los vinos que ahora estamos haciendo. Es importante sentir los colores, y ser portador, por encima de todo, de unos valores y un patrimonio, de un estilo de vino.
¿Cómo era el mundo de Jerez en los años 80 cuando se incorporó a González Byass? Todavía coincidí con mi padre por un periodo de diez años y también con el padre de Mauricio González, nuestro presidente, que aún aguantó bastante más. Era un tiempo en el que Jerez empezó a decaer, después del esplendor de los setenta y primeros ochenta. Se vendían 2.400.000 cajas de nuestro brandy Soberano. Pero se había iniciado un declive no solo a nivel de ventas, sino social. Eran tiempos de huelgas y reconversiones, una época difícil con un competidor muy especial como fue Rumasa, que todo lo acaparaba. González Byass apostó muy fuerte, nunca estuvo en la marca blanca con la gran bajada de precios. Lo pasamos muy mal pero aquella resistencia rindió sus frutos con el paso del tiempo. Creo que está feo decirlo pero somos la mejor bodega de 
España. Para mí es una realidad y González Byass es el gran baluarte del Jerez actual.
¿Buscaba en el vino las mismas cosas entonces que ahora? Ha cambiado mucho mi percepción con respecto al vino. Probablemente el vino ha mantenido mucho su estilo. Hace poco comparé en una cata un Tío Pepe de los años 40 con uno actual y creo que se mantiene el estilo de la bodega. Pero mi percepción es distinta. No busco lo mismo que cuando tenía 24 años. La gran labor del enólogo de Jerez es saber explicar por qué somos diferentes. Si hay un vino de autor en Jerez es la añada Millenium y el responsable es Mauricio González. Pero en Jerez los enólogos no somos estrellas ni hacemos vinos de autor. Tenemos una responsabilidad aun mayor, que es recibir un vino con un estilo, mantenerlo y cuidarlo durante todo el tiempo.
“A mí me gusta decir que en Jerez hay tres terroirs, la viña, la bodega y la botella»
¿Pero usted sí que es un autor de vinos? Yo estoy haciendo ahora vinos que, en la mayor parte de los casos, no voy a disfrutar. Lo harán mis hijos o mis nietos. Y estoy sacando ahora otros que hizo mi padre. Fíjate la importancia que eso tiene en el devenir de una bodega. No hacemos vino de un año para otro, el más joven que tenemos es un Tio Pepe de cuatro años. Y ahora acabamos de sacar un Moscatel prefiloxérico, el Pio X, de 1903, que yo le voy suministrando a Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, en dosis muy pequeñas. Guillermo es mi niño, de hecho, él dice que yo soy su padre. También tenemos una esencia de un Tío Pancho “Romano” de 1728, un Pedro Ximenez, con solo ocho o nueve jarras no más. La bota me da miedo porque está casi deshecha. Cualquier día se abre y se va todo el vino. El mundo Mugaritz me encanta, porque no es un restaurante sino un centro filosófico.
¿Cuál es la diferencia de un enólogo de generosos? ¿qué características singulares han de adornarle? Yo no voy a decir que tenga que ser de Jerez, que sería chauvinismo, pero sí que debe envolverle mucha pasión por nuestra cultura. Hoy en día hay mucha afición entre los universitarios que están estudiando Enología. En mi época no era así. Era un vino viejo, antiguo y demodé. Para ser jerezano no es necesario haber nacido en Jerez pero si entender la filosofía, pensar en jerezano. Porque son unos vinos que no se pueden comparar con los demás, igual que ocurre con los de Montilla, por supuesto. El enólogo de Jerez saber que no puede esperar frutos inmediatos, por lo que debe rodearse de paciencia. Y seguramente no son vinos muy rentables, porque son bastante baratos en función de su compleja elaboración. Hay mucha evaporación y muchísimo inmovilizado. El que quiera ganar mucho dinero en el mundo del vino que no venga a Jerez. Sabemos que una bodega es un negocio pero en Jerez no es un gran negocio. Hay mucho romanticismo pero tenemos que ser rentables. No se puede venir a dar el pelotazo. Quien venga con esa mentalidad está perdido.
¿Para un enólogo de generosos también es fundamental el trabajo en el campo? Absolutamente. Un vino consigue su máximo potencial de crecimiento en la viña. Lo que no haya conseguido alli no es capaz de lograrlo después. A mi me gusta decir que en Jerez hay tres terroirs, la viña, la bodega y la botella. Durante mucho tiempo, algunas bodegas abandonaron la viña. Desde luego, no ha sido nunca el caso de González Byass. Ese lema nuestro de “La bodega que ama sus vinos” es la verdadera realidad. Hemos sido pioneros en muchas iniciativas, como los clones nuevos de Palomino y nos pasamos la vida estudiando las variedades jerezanas, porque contamos con el principal vivero. Nunca hemos abandonado el viñedo pero ahora hay una vuelta por parte de todos y me parece fundamental. Tenemos la riqueza de los pagos, que datan del siglo XIX cuando en ningún otro lugar de España existían. Es una suerte que se estén recuperando en estos días. Que se vuelvan a encerrar los vinos por pagos e incluso por viñas, como hacíamos en González Byass. Teníamos tres grandes pagos históricos, Carrascal, Balbaína y Macharnudo. Conservamos el primero y el tercero, tenemos 500 hectáreas de viñedo, más otras 500 contratadas, una cantidad importante si consideramos que el total de Jerez son 6.500 hectáreas. Y no todas las bodegas del Marco tiene viña.
“En Jerez los enólogos no somos estrellas ni hacemos vinos de autor. Tenemos una responsabilidad aún mayor: recibir un vino con un estilo, mantenerlo y cuidarlo”.
En esa labor de recuperación de variedades, ¿hay alguna a la que otorguen un futuro espectacular? Hay mucho por hacer en este terreno. Por ejemplo, con la Tintilla que no esta reconocida por el Consejo Regulador, como tampoco la Mantuo, la Albillo o la Perruno, es decir, un abanico muy grande de varietales históricos. Pero creo que el Consejo está abierto a hacerlo porque se pueden realizar experiencias muy interesantes. Pero no sabemos realmente aun como son esos vinos, si realmente vale la pena apostar por ellos, si productivamente lo merecen.
¿Cuáles son, desde su punto de vista, las verdaderas joyas que atesora González Byass? Incalculable. No tendré tiempo hasta que me jubile de sacarlas todas. Pero si no soy yo, lo hará mi hija. Hemos tenido mucha suerte de que una bodega como esta, con casi 200 años en manos de la misma familia, nos ha permitido conservar el patrimonio. Eso es importantísimo. Tenemos el archivo histórico documentado más importante de Jerez, convenios con Universidades y para mí mi gran ilusión es retirarme a analizar ese maravilloso archivo, que yo lo comparo con Google, porque en él van pasando de una cosa a otra y las horas discurren a gran velocidad. También es muy importante conservar el archivo liquido, las soleras y las botas. En Jerez hay casi 5.000 botas olvidadas, por despiste o por los excesos de la época de la abundancia. En González Byass tenemos un patrimonio increíble. El Alfonso 1/6, que son seis botas olvidadas de un Oloroso Fino increíble, el Moscatel prefiloxérico Pío X. las Soleras Reservadas, una Selección Personal mia, un club privado, Tío Pepe en Rama que sale ahora en su novena edición, el Amontillado Cuatro Palmas, esas añadas dulces que encontraremos el momento de sacar, una relación interminable…
¿Ratifica que estamos en una etapa de pleno renacimiento en Jerez? Es cierto que está ocurriendo y los primeros que nos lo tenemos que creer somos nosotros mismos. Yo no sé por qué siempre hay gente negativa a nuestro alrededor que habla de que esto es un espejismo. No, la Sherry Revolution no se convierte en miles de cajas, porque eso sería en realidad la contrarrevolución. Volver al volumen y al bajo precio no es lo que necesitamos. Se está viendo una pequeña recuperación en ventas, pero sobre todo están desapareciendo los vinos de baja calidad y haciéndose presentes los vinos buenos. Buen vino a buen precio: ése es el futuro de Jerez.
¿Y se está recuperando el mercado nacional? Sí. En los años noventa llegó a caer tanto que apenas representaba el 10 por 100 de las ventas. Alemania, Holanda, Reino Unido y Bélgica sumaban el 90 por 100. Hoy España está casi en el 35 por 100, al mismo nivel que el Reino Unido en el conjunto de Jerez. Además, estamos entrando en Estados Unidos, un mercado dificilísimo, pero también en China, México, Nueva Zelanda o Australia. El gran reto sigue siendo el conocimiento. No hacemos vinos fáciles, pero tenemos que conseguir que merezca la pena descubrirlos. ¿Cómo se consigue eso?. Con formación. Es una labor lenta, trabajosa y cara. Las bodegas, aunque se nos critique, creo que lo estamos haciendo bien, y el Consejo Regulador también, con actividades de promoción como el Sherryfest en Estados Unidos, en octubre, y el Sherry Festival a nivel nacional. Este año nos hemos ido a La Coruña para reivindicar la relación entre vinos atlánticos, sobre todo con los Albariños y también con la gastronomía.
¿Qué mensaje se debe transmitir a las nuevas generaciones parra que se entusiasmen con el Jerez? Primero, que es un vino único por su origen, por donde nace y que no es transportable a ningún otro sitio, también por la singularidad de la variedad Palomino a veces tan denostada. Y sobre todo por todas las historias que tiene que contar. Ahora reivindicamos esos vinos de Jerez de ida y vuelta, que en el siglo XIX se embarcaban, cruzaban el Ecuador y en teoría ganaban en calidad a lo largo del viaje. De hecho, multiplicaban su valor por seis durante el periplo. Es la colección Finite Wines, de existencias muy limitadas, inaugurada con el Alfonso 1/6. Vinos finitos, porque 
una vez que se consuman no volverán nunca más. Ahora hemos embarcado dos botas, una a babor y otra a estribor, del Palo Cortado XC en el Juan Sebastián Elcano que está cruzando el cabo de Hornos y lo esperamos en julio. Haremos algo muy especial y lo presentaremos con una bota que no haya viajado para ver las diferencias. Nos reinventamos día a día porque nos apasiona recuperar nuestro pasado.
“La Sherry Revolution se basa en buen vino a buen precio: ése es el futuro de Jerez”
¿Qué tal trata al vino de Jerez la hostelería, los sumilleres? Cada vez mejor. Gran parte de la responsabilidad de la recuperación del Jerez la tiene la gastronomía y, sobre todo, la española, un aliado absoluto. A nivel internacional, es un gustazo viajar y ver a grandes chefs españoles en Shanghai o en Singapur, cocineros jóvenes que han montado restaurantes y tienen al Jerez como uno de sus aliados. Es una alianza ganadora 100 por 100. A mí me encanta la gastronomía, me encanta comer bien y con ellos he encontrado grandes aliados, sobre todo, la gente joven, con la que conecto muy bien, son adorables. Incluso mis mejores amigos en el mundo de Jerez son los enólogos jóvenes, que me quieren y me aprecian.
¿Qué evolución podemos prever en el Marco de Jerez en los próximos años? Una mejora en calidad y en precios más ajustados y otra vertiente interesantísima será la evolución de los vinos jóvenes de Jerez que no se han podido embotellar hasta ahora porque la reglamentación no lo permite. Pero son vinos maravillosos, con meses, con un año o dos, excelentes para compartir y disfrutar. No podemos ir solo con vinos superexclusivos por delante destinados a un público especial. Por eso, los vinos jóvenes serán una buena herramienta para acercarnos a la nueva generación. Y para los jóvenes, el consumo de Sherry Tonic es también una alternativa excelente.
Finalmente, ¿qué se tomaría un día como hoy en Jerez y con qué vino? Un Amontillado Viña AB con un buen atún de almadraba de Barbate, por ejemplo en tartar. Pero también un buen jamón de Andalucía.
