ENTREVISTA: Jesús Marquina «Marquinetti», «dottore» pizzero

Sorprende llegar al corazón de la activa y muy vitivinícola localidad manchega de Tomelloso y tropezarse con un restaurante de nombre Marquinetti y, en su planta superior, una Escuela de Pizzeros que pronto comprobaremos que goza de gran prestigio no solo nacional sino también internacional. El responsable de todo esto es un hiperactivo hostelero local, de nombre Jesús Marquina (1961), rebautizado en Italia como “dottore Marquinetti” por haber revolucionado el mundo de la pizza incluso en su país de origen. Pero él siempre ha sido fiel a su condición tomellosera y, al igual que otras glorias locales como los fallecidos escritores Francisco García Pavón (creador del personaje de Plinio) o Félix Grande o el todavía muy activo pintor del hiperrealismo Antonio López García, lo pregona por todo el mundo.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Para ORIGEN ha sido un placer compartir un buen rato en su restaurante y su Escuela con este empresario innovador, creador de la pizza gourmet, autor de dos entregas del libro “La pizza es alta cocina” (Oberon), multipremiado en concursos en Italia y en España, últimamente en competición incluso con sus propios hijos, Gustavo y Rocío. También hemos disfrutado de una de sus pizzas más emblemáticas, la que dedicó a El Greco con motivo de su centenario, a base de productos genuinamente mediterráneos, y de una burrata colosal. La combinación de ingredientes manchegos con otros genuinamente italianos es una de las claves del éxito profesional de este hostelero que también asesora otros negocios como Kilómetros de Pizza y puso en marcha en el último Salón Gourmets el I Campeonato de España de Pizzas Gourmet. ¡Ah¡ y hasta batió un récord Guinness en Tomelloso con una pizza de más de un kilómetro con la que movilizó a 120 pizzeros y a otros tantos ayudantes y revolucionó en suma a toda la localidad.

         Mientras recorremos sus hornos y hablamos de ingredientes y de tiempos de fermentaciones, de la diferencias en la elaboración entre la pizza clásica y la napolitana, la búsqueda de harinas adecuadas para fermentaciones largas y pizzas más ligeras o la importancia de utilizar una leña que haga menos humo, nos acercamos a la historia de este manchego ilustre que ha sido capaz de acercar el mundo de la pizza a la alta cocina.  

Usted ha convertido a Tomelloso en capital mundial de la pizza, ¡quíén lo iba a decir¡ Para mí es un orgullo. Hasta italianos vienen aquí a aprender porque organizamos cursos muy intensos de tres semanas para profesionales. Empezamos todos los días a las once de la mañana y acabamos a las once de la noche y son cursos teóricos pero, sobre todo muy prácticos, con tan solo entre seis y ocho alumnos por clase, porque los instructores queremos dedicarles todo el tiempo y la máxima atención. Tan solo admitimos a 200 alumnos al año. Acude gente de México, de Argentina, de Chile, de Australia, chinos incluso. Somos prestigiosos a nivel nacional e internacional. Enseñamos a elaborar la mejor masa para las pizzas, el uso de los hornos tanto eléctricos como de leña y los distintos tipos de pizza. No hay muchos pizzeros en España y se necesitan. Llevamos más de 20 años con la escuela y ofrecemos la mejor formación: a los alumnos que salen de aquí, si es que no están trabajando previamente,  ya les están esperando en las pizzerías.

“El problema es cuando este negocio cae en manos que, en vez de cuidarlo, lo quieran hacer muy rentable y lo desvirtúan por completo”

¿Y de dónde procede esta pasión, está vocación por el mundo de la pizza?  Yo vengo de familia de hosteleros pero no pizzeros. Mi padre, que murió cuando yo era muy joven, tenía restaurante en este mismo emplazamiento, que era también salón de bodas. Hace más de 30 años, un amigo mío abrió una pizzería en Madrid y me dijo que para Tomelloso podría ser una novedad que funcionara muy bien. Aprendí a su lado durante un mes y medio y a la vuelta decidí transformar el restaurante. Eran los años ochenta cuando empezaban a abrirse pizzerías por toda España. Yo en realidad no me había comida una pizza hasta poco antes pero empecé a leer, a investigar sobre la gastronomía con más éxito a nivel mundial. Y comprobé que la pizza triunfaba por todas partes. Desde que la abrimos empezamos a trabajar muy bien.

¿Cómo trascurrió su formación como maestro pizzero durante aquellos años? Junto a mi amigo aprendí pero pensé que tenía que seguir avanzando y empecé haciendo cursos en España, hablando con molineros y harineros para descubrir las claves de la masa. Siempre he sido muy perfeccionista y he pensado que nunca se acaba de aprender; todo evoluciona y nunca te puedes quedar atrás. Decidí completar mi formación en escuelas italianas, como la Scuola Pizzaioli o la API (Asociación de Pizzerias Italianas), tanto en Roma como en Venecia. Empecé como alumno pero, tras hacer un master y como no me fue nada mal, pude convertirme en instructor y acabé siendo dottore.Como pronunciar Marquina les costaba más, me convertí en dottore Marquinetti.

Y fueron cayendo los triunfos en diversas competiciones…  Si, eso empezó en los años noventa y hemos ganado lo máximo en las más prestigiosas competiciones, hasta 18 podiums, más allá de los cuatro campeonatos mundiales, ya sea en pizza clásica, en pala o en pizza taglio. Solo me faltó un premio en napolitana. En Parma compiten hasta 700 aspirantes, individualmente o en equipo. Desde hace dos o tres años el que compite más es mi hijo Gustavo. También soy el capitán de la Sección de Pizzeros de la Selección Española de Cocina, con lo que mato el gusanillo de la competición. La clave es siempre la masa y su cocción. Hay que conseguir que esté bien cocida y que resulta ligera y equilibrada. Yo me siento especialmente orgulloso de que en nuestro equipo siempre le hemos dado una vuelta de tuerca a la pizza, porque pensamos que no tenía nada que envidiar a la alta cocina. Nos benefició seguramente la gran revolución de la cocina española en los años noventa, con Adriá, Arzak, Joan Roca y Subijana. Poco a poco en Italia se han ido incorporando cocineros a los jurados de pizzas, lo que nos vino bien, porque algunos nos acusaban de ser demasiado innovadores en un mundo tan tradicional como éste. La marca Marquinetti es sinónimo de pizzas gourmets. Un cocinero italiano reconoció que ellos también estaban empezando a innovar gracias a los españoles.

“Italia y La Mancha se dan la mano en la propuesta de Marquinetti”

A pesar de este recorrido internacional, siempre ha permanecido fiel a Tomelloso. ¿Nunca le asaltó la idea de trasladarse a otro lugar con su potente discurso? No. Soy muy manchego y tomellosero. Aquí hay marquinas de al menos seis generaciones y me siento muy comprometido con la tierra. La Escuela no podía haberla hecho en otro sitio. Mi único actividad exterior es que soy socio en Madrid de la cadena Kilómetros de Pizza y ahora también hemos puesto en marcha el Campeonato de España de Pizzas Gourmet.   

¿Y se ha sentido profeta en su tierra? Tendemos a criticarnos demasiado entre nosotros mismos, aunque una vez que salimos de Tomelloso vamos diciendo por el mundo que somos los mejores. En general, te admiran más fuera que dentro pero al final me han otorgado reconocimientos, como el Viñador de Honor, que recibí con mucho orgullo. En general, he sido más respetado fuera de España que dentro durante mucho tiempo. Aquí era el de las pizzas. Creo que hemos contribuido a poner a Tomelloso en el mapa. De hecho, nos visita gente de toda España y algunos que llegan expresamente desde muchos sitios del mundo. Porque tenemos la pizzería abierta desde hace más de 30 años y la Escuela de Pizzeros desde hace más de 20.

¿Cómo era aquella primera pizzería de Marquinetti? Pues empezamos con sillas publicitarias de plástico y dos hornos americanos de segunda mano, aquellos que pusieron de moda Pizza Queen y Pizza Hut, que habían abierto en Madrid. Nos llamábamos Pizza Express, fuimos cambiando el mobiliario poco a poco y empezamos a vender por porciones. Luego nos llamamos Pizza Park Express porque tuvimos uno de aquellos parques de bolas que eran la sensación en la época. También poníamos los partidos de fútbol y así atraíamos a todos los públicos. Era la época en la que estaba viajando a Italia todo lo que podía, gracias al apoyo de mi mujer, y se empezaba a hablar de Marquinetti. Me sumé a un movimiento de renovación de las masas de la pizza que ya estaba empezando en Italia también de la mano de gente como Enrico Fama. Íbamos todos a la par creando pizzas distintas y analizando las harinas mucho más de lo que se había hecho hasta entonces. Los químicos y los ingenieros se sumaron también a ese interés. Todos buscábamos la pizza más crujiente, regenerando la masa y mirando las temperaturas. Se trataba simplemente de estudiar el por qué de las cosas.

La innovación siempre ha estado muy presente en su trayectoria… Sí, hemos hecho cambios constantes, siempre intentando mejorar la masa, a partir de los periodos de fermentación. Hasta hace poco todo se hacía por pura intuición y siguiendo la receta de la abuela. Me sirvió también de inspiración un panadero local, Salvador, un gran estudioso de las harinas. Cuanto más investigábamos para mejorar el producto, más técnicos nos volvíamos.

“Me sumé a un movimiento de renovación de las masas para pizza que ya estaba empezando en Italia”

¿Cómo ha visto evolucionar el grado de conocimiento del mundo de las pizzas entre los consumidores? En España creo que va habiendo más conocimiento aunque queda mucho trabajo por hacer. Ha comenzado a darse valor a las pizzas artesanas como las que elaboramos nosotros y ya no todo el mundo piensa que la pizza es solo comida rápida. Cuidando los ingredientes y la elaboración se pueden hacer pizzas cada vez mejores y más saludables. El problema es cuando este negocio cae en manos que, en vez de cuidarlo, lo quieran hacer muy rentable y lo desvirtúan por completo. Ocurre con otros muchos productos y recetas, sobre todo las más universales. Pero también es cierto que, como estamos más globalizados, el cliente cada vez lo conoce más y va ganando la calidad. Aunque no tengamos los bolsillos llenos, el paladar siempre lo tenemos muy fino. .

Apostando por una cocina tan internacional, ¿se puede también ser fiel a los proveedores de proximidad? Aunque la harina la tengo que traer de fuera, soy un enamorado de los ingredientes manchegos y se puede apreciar en todas mis pizzas. Hay muchas notas que lo atestiguan, como la presencia de la calabaza, la perdiz, los quesos, las setas…siempre damos ese toque local. Hicimos una llamada Mar de Quesos, con cuatro quesos de la tierra y el Ajo Negro de Las Pedroñeras, que es maravilloso. Estamos probando ahora una pizza de melón con jamón y con caviar de arrope que me recuerda la niñez y la voy a introducir muy pronto en la carta. En general, son esas materias primas locales de calidad las que hacen la diferencia.

Alguna vez le hemos oído asegurar que la pizza es arte…. Estoy convencido, igual que toda la cocina. La pìzza puede ser un plato de alta cocina. Cuidamos durante tres días todos los ingredientes y la elaboración para que el resultado sea el mejor y por supuesto que nos merecemos esa consideración. Pongo un ejemplo, En el año 2014 le dedicamos una pizza a El Greco con motivo de su centenario. Estudiamos durante cuatro meses su vida y sus gustos para poder interpretarlo bien y recurrir a los ingredientes adecuados. Descubríamos que todos los domingos comía ave, concretamente perdiz, ya fuera estofada o escabechada. Estuvo 38 años en Toledo y las perdices aparecían por sus cuadros.  Nació en Creta y por eso incorporamos un yogur griego macerado. También estuvo en Italia, adonde había llegado el primer tomate, el amarillo, el pomodoro. Se lo añadimos y también mozzarella. Para conjuntarlo todo, los colores preferidos de su paleta eran el verde, el rojo, el amarillo y el negro que conseguimos con las aceitunas, que también daban el toque mediterráneo. Y un poquito de pepino y yerbabuena para refrescar. Pusimos todos los ingredientes en línea, como correspondía a un pintor que sufría astigmatismo. El resultado fue una pizza muy fresca para el verano que sigue siendo una de nuestras estrellas.

¿Cómo es ese proceso de creación en Marquinetti, individual o colectivo? Yo acostumbro a liderarlo pero todo el equipo aporta sus ideas. Mis hijos tienen una participación cada vez mayor y me encanta compartir las ideas con ellos. Rocío ha ganado ya un campeonato de pizzas picantes y Gustavo también lo logró con la de Mar y Monte. Son éxitos suyos. Y otro de nuestros grandes triunfos ha sido la pizza Rolling Stones basada en productos orgánicos, bajos en grasas y con propiedades rejuvenecedoras, con una harina con cinco cereales, salmón, aguacate, cigala, aceite de oliva y cebolla roja. O la pizza acorazonada, sencilla y profundamente roja, con la que Agatha Ruiz de la Prada deslumbró en la Madrid Fashion Week.  

¿Puede ser saludable alimentarse a base de pizzas? Si cuidamos bien los ingredientes y, sobre todo, la masa, se puede hacer un producto excelente que sustituya a una comida con dos platos y un postre de fruta. Nosotros hemos llegado a crear más de 200 pizzas diferentes, de las que mantenemos unas 25 en la carta. Algunas no se pueden quitar nunca, como la Dulcinea, a base de perdiz, mozzarella, tomillo, romero y un poquito de lomo ibérico. O la de Matanza, que tiene mucho éxito entre la clientela más habitual, igual que la Rolling Stones. En invierno funciona muy bien la de foie con granada e higos y también la de rabo de toro. Hay gente que espera todos los años a que presentemos, cuando llega noviembre, nuestra pizza de trufa blanca. Acuden clientes de todas partes de España. Pero en verano arrasan la de gambas y la pizza El Greco, por lo que en este mundo hay un claro componente estacional. Además de pizza, ofrecemos algo de pasta (recetas como unos tallarines de calamar sobre una cama de cebolla con champiñón y bacon), estupendos embutidos italianos y hasta una paletilla de Cordero Manchego que mucha gente viene a buscar. Italia y La Mancha se dan la mano en la propuesta de Marquinetti y lo mismo pasa con la bodega.  Llevo años dándole vueltas al tema pero sigo teniendo tan solo vinos y licores italianos y de Tomelloso. Dicen que un restaurante como el nuestro debe tener una representación más amplia pero esta elección me parece la más razonable para no tener un listado infinito.

Finalmente, ¿qué se tomaría en un día de verano como hoy en Tomelloso? Me tomaría una pizza El Greco armonizada con un Gewurztraminer o un Verdejo de la tierra, una combinación perfecta.