ENTREVISTA: Mario Sandoval, Chef de Coque y presidente de Facyre

En agosto de 2017, Coque, restaurante de la familia Sandoval con una larga trayectoria en la localidad madrileña de Humanes, se trasladó al corazón de Madrid. Y lo hizo la tercera generación de la saga de una manera muy ambiciosa, a través de un local situado en la calle Marqués de Riscal, en lo que fuera el emplazamiento de una conocida discoteca de la noche capitalina y con un proyecto a la vanguardia del interiorismo ideado por el arquitecto mexicano Jean Porsche: un espectacular local de 1.100 metros cuadrados en dos plantas.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: María Lucas y Coque

Casi diez meses después de su apertura, el nuevo Coque (nombre que homenajea al abuelo de los hermanos Sandoval, el origen de todo), con su exuberante escenario, su espectacular bodega con casi 3.000 referencias y su delicada propuesta gastronómica experiencial, surca 

con viento favorable las intrincadas aguas de la alta cocina española. Hace pocas fechas, en los estertores de la Feria de San Isidro en Madrid (a cuyas tardes en Las Ventas se apuntan siempre con entusiasmo los muy taurinos hermanos), ORIGEN tuvo la suerte de poder disfrutar en Coque  de una estupenda conversación sobre la cocina, la familia y la vida con el hiperactivo Mario Sandoval, el chef dos estrellas Michelín, Premio Nacional de Gastronomía 2013, pero sus hermanos, Rafael (sumiller) y Juan Diego (director de sala) estuvieron también, como comprobarán, muy presentes en la charla de “Hora y media con Mario”. Haber dormido apenas un par de horas no fue obstáculo para enhebrar pasado, presente y futuro de una de las estrellas de la cocina española contemporánea.       

¿Cuáles son sus primeros recuerdos asociados al mundo de la cocina? Recuerdo mucho el aroma a azafrán y a laurel que utilizaba mi madre o recetas como las chuletillas al guisopo, el cochinillo o la pepitoria. Tanto mi padre como mi madre cocinaban con un sexto sentido. Yo me ponía a su lado a su lado pero lo que conseguía no llegaba al punto que ellos llegaban. Se tiene o no se tiene. Mi infancia fue preciosa. En una casa muy grande, dedicada a la hostelería, con muchos clientes y muchas conversaciones. Yo para ir al colegio tenía que atravesar la cocina. Recuerdo también esos olores al estofado de las perdices, o el rabo de toro, que ahora tanto defendemos. También el de la hierba fresca de la huerta, cuando íbamos a coger zanahorias, o las visitas a la granja de los cochinillos. He tenido la gran suerte de disfrutar de una familia con un origen muy auténtico. Y esos recuerdos son los que fueron construyendo lo que soy ahora.

“Todo el producto es aprovechable; con la técnica y el conocimiento que tenemos se pueden hacer cosas mágicas”

Es curioso que todos los hermanos Sandoval hayan mantenido la vocación hostelera de la familia ¿no existieron los años de rebeldía?   No, todo fue consecuencia de las enseñanzas que nos dieron cuando éramos  niños. Nos educaron para convivir y compartir. La importancia del trabajo, el respeto entre unos y otros. Todo lo veíamos de una manera natural y es la mejor herencia que hemos tenido. Recuerdo que un cliente de Humanes nos dijo que, por encima de lo que hemos conseguido, nuestro gran mérito es que los hermanos trabajemos juntos y nos llevemos bien. Y tenía razón.

¿Cómo se fueron ubicando Rafael, Juan Diego y usted en las distintas responsabilidades del restaurante? De una manera natural. El tiempo nos fue poniendo en nuestro sitio. Lo mío estaba claro porque ya con cinco o seis años quería ser cocinero. Y eso que no había cocineros mediáticos ni programas en televisión. En mi infancia, los más mediáticos eran Cándido y Duque, que salían en el “Un, dos, tres…” de Mayra Gómez-Kemp. En aquel tiempo, el cocinero era un profesional más. Ahora ha cambiado mucho la película. Lo cierto es que Juan Diego empezó en la sala y en la barra con apenas 13 años, porque se lo pidió mi padre, y ahora es uno de los mejores directores de sala de España. Rafael, además de su pasión taurina, siempre fue un entusiasta del vino. Y mi vocación culinaria quizá provenga más bien de mi madre, que era una gran cocinera y me educó de tal forma que mi vida se vinculó rápidamente con esta profesión. Luego completé mi formación en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid a finales de los años noventa.

Su prestigio profesional nace en Humanes ¿por qué pensó que Coque tenía que salir de allí? Yo desde siempre escuchaba a mi abuelo Coque decir que los artistas y cantantes, para triunfar, tenían que venir a Madrid, a la Gran Vía decía. Yo le contestaba que, cuando tuviera dinero, me compraría la mitad de Madrid. Mi abuelo era tratante de ganado y le gustaba el trato, el trueque. Yo he vuelto un poco a eso. Cada día que me levanto es un reto del que me siento orgulloso. Es duro y a la vez gratificante. Creo que ha había llegado nuestro momento y necesitábamos atender a nuestros clientes como realmente teníamos en nuestra cabeza. Proponerles una experiencia dinámica para disfrutar de la armonía, del servicio. Teníamos que venir a Madrid no solo para abrir un restaurante sino para hacer realidad nuestro sueño.

“Por encima de lo que hemos conseguido, nuestro gran mérito es que los hermanos trabajemos juntos y nos llevemos bien”

¿Costó encontrar el lugar adecuado? Si, vimos muchísimos locales, porque estaba en juego nuestro futuro. Necesitábamos un escenario donde expresar todo lo que queríamos hacer. Dar con este local no fue fácil. Además, la segunda estrella Michelín, en 2015, retrasó un poco el proceso porque necesitábamos atender las peticiones que nos llegaron. Desde que cumplí los 30 años, tenía la idea de trasladarnos, pero encajar todas las piezas no era fácil.

¿Han respondido a sus expectativas estos diez meses de trayectoria en Madrid? La realidad ha superado claramente a la ficción. Nunca había soñado con que esto 

nos fuera a suceder ni con tener un restaurante así. El proceso ha sido lento, también porque estamos muy obsesionados por los detalles. Es un proyecto muy personal y la clave es ofrecer a nuestros clientes una completa experiencia gastronómica representativa de la España innovadora, no de la de rancio abolengo. Han sido unos meses muy bonitos, pero muy sacrificados; de hecho, nunca había trabajado tanto en toda mi carrera. Este periodo lo recordaré siempre.

¿Y se ha dejado algo atrás en Humanes? Es fácil dejarse cosas atrás, con todo lo que hacemos a lo largo del día. Pero el Coque de Humanes aún tiene mucho que decir. Pronto abriremos una escuela de cocina en colaboración con Cordon Bleu. Así, recuperará vida y renacerá para que los jóvenes puedan formarse. Por mi parte, tendré todo el cariño a Humanes. De hecho, con el horno de los cochinillos aquí en Madrid tuvimos un par de meses que lo pasamos fatal, porque no dábamos con la tecla, hasta que cerramos el tiro del humo.

“El problema es que la gastronomía tradicional española no viaja bien, es frágil, sobre todo el producto maravilloso al que estamos acostumbrados”

Desde su punto de vista, ¿cómo evolucionará la alta cocina a lo largo de los años? ¿hacia dónde camina? Yo vislumbro un futuro en el que se apostará por productos muy  naturales. Una cocina un poco más vegana en la que la gente solo comerá carne cuando deba comerla, esporádicamente. En la alta cocina hay mucho talento y seguirá mejorando cada día. En nuestro caso, mi forma de cocinar camina hacia la esencia. Hemos dado una vuelta a los platos familiares, a las recetas de raíces, pero siempre con una apuesta por la técnica y la limpieza en el plato. Mi cocina incluye ahora una mirada hacia el interior del producto, a través, por ejemplo, de hacer una espuma de tomate o de trabajar el buen tomate en texturas. Nos fijamos cada vez más en nosotros.  Antes íbamos más a ver qué hacían los demás. Ahora que he elegido mi propio estilo disfruto mucho más con lo que hago. Y también ha sido importantísima mi colaboración con el CSIC en la persona de Marta Miguel, que me ha permitido siempre diferenciarme desde el punto de vista de la innovación.

¿Cómo ha cambiado la relación de Coque con sus proveedores desde Humanes a Madrid? ¿Hasta qué punto siguen siendo los mismos? Somos unos frikis de los mejores productos y de las novedades que merezcan la pena. Tenemos unos 150 proveedores muy específicos, porque al final un distribuidor por muy grande que sea no te proporciona ese plus que buscamos. Necesitamos gente que destine todo el tiempo del mundo a la materia prima que produce. Yo puedo decir alto y claro que soy uno de los cocineros que más ha defendido los productos y la cocina de Madrid. Nos llegan multitud de productos con origen en Madrid y los recibimos con todo el cariño. Ahora la tendencia me favorece, pero siempre he seguido mi camino y me ha costado mucho más.

Existen ciertas similitudes de su modelo con el de los hermanos Roca en Girona ¿ayuda también su éxito? Mucho. Hay muchas similitudes, aunque unos están al norte de Catalunya y nosotros, al sur de Madrid. A mí los hermanos Roca me parecen impresionantes. Son capaces de hacer miles de cosas y de estar en todas partes y, a la vez, no dejar nunca su restaurante. Hace poco, Joan estuvo visitando nuestra finca El Jaral de la Mira.

Usted que es un cocinero muy viajado, ¿es cierto que la cocina española está tan de moda en el mundo como nos dicen? Están de moda algunos chefs, la cocina creativa. Pero el problema es que la gastronomía tradicional española es mucho más y no viaja bien, es frágil. Sobre todo el producto maravilloso al que estamos acostumbrados, como una carne de rubia gallega, una gamba de Denia o un rodaballo salvaje, que nunca puedes ofrecer en Shanghai, en Río de Janeiro o en Singapur. Incluso a veces cuesta encontrar buenas materias primas para  hacer una tortilla. Hay que trabajar para que la cocina española se promocione más, para que sea de verdad la mejor cocina del mundo. Me gusta mucho el modelo de Perú porque el Gobierno ha apostado decididamente por la gastronomía y han superado en su reconocimiento mundial a otras cocinas latinas también excelentes. Es una fórmula a seguir. Es cierto que las recetas españolas están funcionando muy bien en Londres, pero asociadas a las marcas de chefs como Nacho Manzano, Marcos Morán, David Muñoz o Eneko Atxa, no a la cocina española en sí misma. Cuando vaya a una ciudad y vea tapas y recetas ricas de cocina española en la calle, diré que ha calado el mensaje.

La marca Coque se puede internacionalizar, ¿hay alguna idea al respecto? Este año nos vamos a dedicar 100 por 100 a Madrid, las 24 horas del día. Después, hay que estar preparado para lo que venga. Nos han propuesto abrir en Dubai, en Miami o en Londres. Pero, poco a poco tenemos que crear una imagen de marca, un entorno, un vestuario, incluso unos productos. Se está trabajando en eso, porque hay gente muy interesada que nos anima. El momento va a llegar, pero éste es el año de Madrid, de abrir la escuela de Humanes para que siga funcionando el antiguo restaurante, y de desarrollar la finca Jaral de la Mira y a través de ella, reivindicar la carne de toro de lidia, la biodinámica, la sostenibilidad. Ahora estamos sumergidos en el mundo Coque pero llegará el momento de internacionalizarnos, quizá en asociación con una cadena hotelera.

¿Cómo surge el proyecto del Jaral de la Mira y cuál es el objetivo final? Es un sueño de mi hermano Rafael, que siempre quiso gestionar una finca con ganado bravo. Fue una oportunidad que surgió en el callejón de Las Ventas, hablando con la esposa de un antiguo propietario de la plaza de toros. La finca había pertenecido al Marqués de Alonso Pesquera y tiene una placita preciosa en la que hacemos tentaderos.  Son 110 hectáreas entre los municipios de San Lorenzo del Escorial y Guadarrama. Pensamos en un proyecto sostenible no solo para una ganadería de toros bravos, donde producir también su exquisita carne, un verdadero Wagyu español, sino para recuperar razas autóctonas y determinados cultivos, incluyendo viñas y olivos. Pensamos en un cierto autoabastecimiento y en defender nuestra tierra, nuestro origen, nuestra manera de convivir con la Naturaleza. Es un proyecto a cuatro años y un espacio que también utilizamos para reflexionar y para descansar.  

Usted fue uno de los primeros cocineros que apareció en horarios de máxima audiencia en la televisión con el programa “La cocina del infierno”, en Telecinco ¿cómo ve la evolución de la cocina como espectáculo televisivo? Recuerdo el programa de Elena Santonja, “Con las manos en la masa”, que era cocina y tertulia. Fue la reina, una verdadera  “crack”. Tuvo mucha personalidad y una actitud muy innovadora que en aquella época no existía. Luego vino Arguiñano, un punto y aparte, y más recientemente, Chicote, una figura más moderna, con unos formatos que mezclan la cocina con el drama. Yo he hecho mis pinitos, he tenido bastantes acercamientos a la televisión, doy bien en cámara y no se me da mal, pero para dedicarte a ella has de disponer del tiempo del que carezco. Me han propuesto ser jurado en varios programas pero sería una contradicción acabar de montar este escenario y pisarlo solo de vez en cuando. Lo que me gusta es estar junto a mis cocineros innovando y trabajando al lado de un equipo que hoy ya integran un centenar de personas, incluyendo otros espacios. La televisión ha hecho mucho bien a la gastronomía, al crear interés por ella en el seno de las familias y entre los más jóvenes. Y formatos como MasterChef han hecho una labor magnífica. De todos modos, no conviene abusar 

del éxito porque todo al final se desgasta.

¿Cómo ha evolucionado la relación entre los hermanos Sandoval con todo el crecimiento que ha tenido la empresa Coque? Pues en los momentos buenos, tenemos una relación tan normal como siempre, trabajando humildemente, y en los malos, más unidos que nunca. Porque cuando las cosas se ponen serias es cuando sale el valor de las personas. Ha habido tiempos difíciles y nos han hecho más fuertes. Y este año de sacrificio nos ha unido más todavía. Es el camino hasta llegar a la excelencia. Yo no cambiaría mi carrera, ni mis errores ni mis fracasos. Cuando las cosas han sido más difíciles, siempre ha habido un hermano a mi lado.  Y yo he estado también al suyo en esos casos. Eso no significa que no discutamos, siempre en el afán de mejorar. Comemos juntos en la mesa y estamos unidos. Eso es lo más bonito de la historia de Coque.

¿No hay un exceso de envoltorio a veces en la alta cocina? ¿No estamos demasiado obsesionados con el escenario? Bueno, los grandes restaurantes proponen una experiencia. Al final no todo está en el plato, sino en lo que le rodea. Ahora el cliente tiene mucho peso, sobre todo en tiempos de digitalización, y la relación humana es tan importante como la puesta en escena. No todo el mundo puede hacer alta costura. Grandes restaurantes que representan a un país, como ElBulli o El Celler, han de cuidar todos los detalles. Son muy pocos los que tenemos el valor de hacer este planteamiento, también porque tenemos la suerte de contar con un gran equipo.  En un restaurante de vanguardia, de alta cocina, tiene que haber puesta en escena, shows, emociones. Es lo que buscan nuestros clientes.

“Han sido unos meses muy bonitos, pero muy sacrificados; de hecho, nunca había trabajado tanto en toda mi carrera”. 

¿Qué balance puede hacer de estos años en la presidencia de Facyre? Realmente, me ocupó más al principio, porque ahora Diego Olmedilla lo lleva todo muy bien. El principal desafío de Facyre es promocionar la cocina española y sus productos. Pero hemos hecho otras cosas, como crear  un comité de ciencia y gastronomía. Nos hemos puesto a disposición de los cocineros en tareas de investigación, a través de un acuerdo con el CSIC. Hemos creado Facyre Young para proponer una gastronomía específica para los niños, relacionada con la salud. Y hemos organizado jornadas y premios para resaltar la labor de gente no vinculada profesionalmente a la gastronomía. El Congreso Saborea España, dentro de Madrid Fusión, es otra exitosa iniciativa.  Estoy orgulloso de haber iniciado todo esto junto con el equipo de Facyre. Hemos abierto un camino para hacer bien las cosas que otra presidencia continuará.

¿Cuáles serán, en su opinión, los formatos gastronómicos triunfantes en el futuro? Algunos muy informales, otros de tapeo, de producto, “sherrys bar”. Creo que seguirá avanzando la especialización en carne de vacuno, de toro bravo de lidia, etc. Y los grandes restaurantes con puesta en escena serán asimismo un valor en alza, como los formatos tipo cóctel, para comer de pie.

¿Cómo se imagina Mario Sandoval dentro de veinte años, cuando tenga que bajar, por razones obvias, el ritmo profesional? Me veo cada vez más cerca de mi familia. Es lo que más valoro y lo que más echo de menos. Y disfrutando de haber dejado alguna huella, algo que haya calado en la sociedad. No sé si en Madrid o en mi pueblo. En realidad, me conformo con poco, quizá disfrutando de unos buenos tomates y un poco de vino en la finca de El Escorial. Llevo 25 años de carrera y han sido duros, de mucha lucha y pocas vacaciones.  Pero, en general, no tengo muchos planes de futuro, porque pienso demasiado en el presente. Cada día es un reto y si la salud me acompaña, estar con mi familia y educar en los valores que me han educado a mí, como la palabra o el respeto, seguirán siendo la clave. Hace diez años nunca hubiera soñado con estar aquí. La vida te sorprende pero, si eres honesto, te sonríe. Y seguiré viajando hacia la esencia del producto. Tenemos que aprovecharlo al 100 por 100, sin descartar nada. Ese es el camino, el de la sostenibilidad, el de no contaminar y alimentarnos mejor. Todo es aprovechable. Con la técnica y el conocimiento que tenemos se pueden hacer cosas mágicas.

¿Qué se tomaría en un día de primavera como hoy en Madrid? Cosas que, en realidad, valen para cualquier momento del año. A mi madre y mi abuelo les encantaba el vino blanco. El vino “clarito y fresquito” que decía mi abuelo Coque, cuando se acercaba el vino con la garrota. Lo recuerdo como si fuera ayer… Me tomaría una cazuelita de angulas, que me chiflan, con ese vino  blanco. Luego, caviar pero solo con Dom Perignon. Y, para rematar, un jamón ibérico de Arturo Sánchez Tres Montaneras con una cerveza Mahou.