Hace un día magnífico en Santander en pleno mes de octubre. “Frente a lo que anuncian los meteorólogos, los últimos sesenta han sido igual que hoy” nos dice, al recibirnos en su despacho, Miguel Ángel Revilla (Polaciones, 1943), presidente del Gobierno de Cantabria y personaje popular en todo el país por su capacidad para entrar en todos los debates y, sobre todo, defender apasionadamente a su tierra, con la despensa regional como bandera.
Texto: Luis Ramírez Fotos: Gobierno de Cantabria y Origen
Se muestra feliz por poder hablar durante un buen rato de alimentos y de recetas “porque me encanta comer y, además, casi todos los días lo hago en el lugar donde mejor se come de España. Eso sí, yo tengo que saber lo que ingiero. No puedo comer cerrando los ojos. Y los sabores tradicionales 
que tengo son los de toda mi vida. El sushi o la comida de Tailandia no me interesan”. La conversación acabó en plena apoteosis, con una demostración teórica sobre la mejor manera de disfrutar de las anchoas de Cantabria en el bar más próximo a la sede de la Presidencia. Pero antes pudimos tocar otros muchos palos.
¿Cuáles son los sabores en su memoria, sus recuerdos asociados al mundo de la cocina? Donde yo nací no había mucho donde elegir. Con ocho años subía con las ovejas hasta los 2.000 metros de Peña Labra. Partía a las seis de la mañana y volvía por la tarde y en total hacía unos quince kilómetros. Llevaba una talega con un trozo de borona o pan de maíz, un poco de chorizo y un torrezno. En aquellos años en mi pueblo solo se producía patata, muy buena eso sí. Hacíamos un viaje hasta la costa que duraba un mes para intercambiar patata por maíz para hacer el pan. Después ya empezó a llegar el pan, pero las primeras imágenes de cocina que recuerdo van asociadas a la patata y el cerdo. Solo cuando llegaban las fiestas se mataba un cordero o un cabrito. Y la ilusión de los niños era cuando se despeñaba alguna vaca, pues todo el pueblo participaba en la compra de la carne. Si se mataba una vaca grande, teníamos para una tripada. Luego había gallinas al lado de las cuadras porque no había pienso para ellos y daban pocos huevos. El menú y la dieta era lo menos equilibrado, no había frutas. Solo en el mes de junio, por San Juan, aparecían las lebaniegas con burros para vender frutas por las casas. Salíamos los niños a ver las cerezas, porque solo las comíamos una vez al año. La fruta que teníamos al alcance era el perujo, una pera agria pequeña que la comíamos cuando se 
ponía pocha, además de unas manzanas también agrias. Había avellanas y arándanos silvestres, con los que nos dábamos tripadas en las praderas. Hambre no pasábamos pero la dieta era horrorosa lo que influyó, sin duda, en la talla media del presidente de Cantabria. Aunque la borona siempre me dio un buen tono en la piel.
El cocido lebaniego es el plato cumbre de la gastronomía mundial”
¿No queda nada en su dieta, por lo tanto, procedente de aquellos años? Sí, porque se hacían muy bien los chorizos en Polaciones. Muchas veces los añoro, aunque queda todavía algún fabricante y me acerco a por ellos. También me siguen encantando las patatas con chorizo y el borono, todo un manjar muy cántabro a base de sangre de cerdo y miga de pan o de borona, con el sebo dentro. En uno de mis libros cuento cuando bajé por primera vez a Santander, con 11 años. El camión de vacas en el que viajamos nos dejó en una frutería y vi un racimo de plátanos; no los había visto en mi vida. Pregunté que si se comían, me comí uno y fue todo un descubrimiento. Era la realidad de un chaval de un pueblo de Cantabria.
¿Pero habrán cambiado muchos las cosas en Polaciones? Desde luego. Si entonces vivían 2.000 personas, ahora viven 200. Eso sí hay estupendos restaurantes para comer de todo: merluza, cordero, bacalao al pil pil. Yo sigo yendo bastante y aquello es casi como la Quinta Avenida de Nueva York… El otro día había un menú: alubias con chorizo o garbanzos con costilla, chuletón de tudanco, arroz con leche y vino, por 11 euros, todo natural.
Tras el plátano, ¿qué otros descubrimientos gastronómicos le han alegrado la vida? Luego me metí en los Salesianos. Mis padres se vinieron a Santander y empecé a probar de todo, incluyendo los maravillosos pescados y mariscos que tenemos. Con el tiempo me he ido convirtiendo en un gourmet porque siempre me ha gustado comer. Es más, me encanta cocinar los platos y en algunos, no en muchos, soy un verdadero especialista. He ganado a Alberto Chicote una final en una cata a ciegas, hace cuatro años. No sé si lo habrá superado. Él cometió un error y yo no me jugaba nada, pero demostré que tengo paladar. Hice un revuelto de perrechicos de junio, de Peña Labra. También me encanta preparar las almejas a la sartén, el bacalao al pil-pil y, sobre todo, el cocido lebaniego, para mí el plato cumbre de la gastronomía mundial. Lo cocino algún que otro domingo, cuanto tengo garbanzos de Liébana, chorizo y tocino de Polaciones, una buena berza autóctona y un buen hueso con médula de cerdo ya curado. Si incluimos la sopa de fideos es el plato más completo que hay: no necesitas comer más, pues tiene todos los ingredientes. Yo estaría comiendo cocido lebaniego todos los días de la vida. De todos modos, siempre prefiero un primer plato de cuchara, como unas buenas alubias rojas o caricos de Trasmiera con sus guindillas. Y después, una merluza, un rabo de toro o un revuelto de perrechicos. Liébana es la mejor zona para coger setas porque hay piedra caliza. Me encantan esos pollos de campo, de muslo morado, que son extraordinarios, igual que la caza, una becada, por ejemplo. Tampoco les hago ascos a unas angulas de tarde en tarde. Se pueden preparar de mil maneras.
Cuando está fuera de Cantabria mucho tiempo, ¿qué es lo que más echa de menos? Voy a contar una historia. Mi mujer me hizo ir con la niña peque
ña a EuroDisney, diciendo que van todos los críos y que no podíamos perdérnoslo. Yo no lo he pasado peor en toda mi vida. Fue una verdadera tortura. Allí no había forma de encontrar un solomillo. Un mes allí y hubiera acabado suicidándome. En todos los sitios se comía lo mismo, esas hamburguesas con cebolla, con engrudo. Al llegar a casa le dije a mi mujer qué nunca más y me fui rápidamente a tomar un cocido lebaniego con Chuchi, en Los Molinos. Esa comida americana no la puedo aguantar y tampoco me gusta nada el picoteo. Soy de tomar dos platos y, si acaso, al principio, un platillo de anchoas untando el pan. Si sacan cosas de picar, como jamón, rabas o croquetas, siempre prefiero pedir la carta.
La calidad de la despensa es el mejor antídoto contra la migración de las zonas rurales, porque hay un potencial enorme”
Nadie ha contribuido tanto a difundir las anchoas de Cantabria como usted… No ha sido de manera premeditada pero algo he hecho. Voy a contar mi ritual: todas las noches del año cuando llego tarde a casa, abro la nevera y cojo alguno de los al menos 20 octavillos (lata con ocho anchoas) que tengo, todos de distintas marcas de calidad, porque hay 74 elaboradores en Cantabria, y otras que hago yo mismo. Las tomo con el pan del día, de barra larga, generalmente integral, de pipas o centeno, que se empape bien del aceite. Me sirvo una copa de Ribera del Duero, que es mi vino, porque en tintos aún no damos la talla. En blancos sí, para acompañar por ejemplo unos percebes, pero en tintos no llegamos. Es mi momento de placer, con un documental de animales en la televisión, hasta que se me empiezan a cerrar los ojos. Jamás en la vida me ha dado sed ni ardor. Producimos el 92 por 100 de todo el bocarte del Cantábrico. Es la industria más potente que tenemos. No sé cuanta gente puede vivir de ello pero es impresionante.
Incluso ha llevado su nombre a las marcas de anchoas… Sí, hay gente que piensa que MA Revilla es mía y yo no tengo nada que ver. Fue una petición de un productor y el 3 por 100 de lo que recauda va a La Cocina Económica, asociación sin ánimo de lucro. Ha montado un tinglao tremendo. También hay otra que se llama Revilluca, que también da nombre a unos sobaos. En general, todas las fábricas de anchoas me tienen en foto: Las anchoas que come Revilla, dicen… Hasta en La Bien Aparecida has puesto un cartel de una galleta con mi cara por detrás. Me hizo gracia el día que me la enseñaron. Si me dedicara a estas cosas, podría tener una multinacional…
¿Cómo ve la valoración que recibe a la despensa de Cantabria fuera de la región? Conmigo se han metido mucho porque decían que le llevaba anchoas al ex presidente Zapatero. Y recuerdo que, en un pregón en las Fiestas de San Froilán en Lugo, todo el mundo me llamaba con el apodo de anchoa. Todas estas cosas nos dan una publicidad tremenda. Lo importante es dar a conocer que aquí se come mejor que en ningún otro lado. Además, en lo que atañe a estrellas Michelín, tenemos 11 para 560.000 habitantes, el mejor ratio mundial. Los que nos visitan los saben. Dos restaurantes, Annua de San Vicente de la Barquera, y El Cenador de Amós tienen dos estrellas Michelín. Las Piscinas de Villacarriedo me parecen un lugar único, aunque no tenga estrella. Y en los locales marineros están siempre los mejores pescados y mariscos. En localidades costeras como San Vicente de la Barquera, Santoña o Castro Urdiales, el nivel gastronómico es increíble. Por otro lado, entre ovejas, cabras y vacas hay más animales que personas, algo realmente único. Muchos de ellos pastan además a más de 2.000 metros. Nuestra riqueza quesera es asombrosa, con 52 marcas, algunos tan excepcionales como el de Bejes-Tresviso, de escasísima producción, o los quesucos de Liébana. Las ferias de los quesos son un espectáculo y estamos entre los mejores pastos del mundo, según la FAO. Por no hablar de la carne de Tudanca, las nueces y las frutas de Liébana y una huerta extraordinaria que se beneficia de la cercanía del mar.
¿Cómo ha visto evolucionar a lo largo de los años a la restauración pública cántabra? Muy bien. Hay una escuela de hostelería fabulosa. En Fitur llevamos a todos los cocineros a preparar su plato y fue un espectáculo. Y en Madrid, los empresarios hosteleros de origen cántabro son los números uno. No podemos salir de España porque nuestras producciones son siempre muy reducidas, con excepción de la anchoa, que la exportamos sobre todo a Italia, en un viaje de ida y vuelta, porque fueron sicilianos quienes nos enseñaron a elaborarla, a sacar partido al bocarte que era un pescado muy devaluado. A mí mismo me encanta prepararlas en salazón. Compro ocho kilos en primavera y las pongo en sal. Es la época perfecta para empezar a tomarlas en otoño. Son enormes, parecen sardinas y prepararlas es artesanía pura. Pero no están en el mercado: son para mi propio consumo.
¿Vislumbra algún otro producto de la despensa cántabra que pueda generar tanto interés como la anchoa? ¿Cuántos sobaos se venden al dia en Cantabria? 3.500.000. Tenemos de todos los tipos, igual que anchoas. Y pueden viajar a cualquier lado; de hecho, los encuentras en Baleares, en Canarias… Y los hay de todas las categorías. Es un sector en el que trabajan ya más de 800 personas. Creo que puede ser un pelotazo. Y la quesada y los quesos también son productos muy exportables. Tenemos las corbatas de Unquera, los hojaldres de Torrelavega, las mermeladas, la miel de Liébana, aunque este año por culpa de la meteorología, la producción ha sido un desastre. De todos modos, el sector agroalimentario facturó el año pasado 1.200 millones de euros, el 22 por 100 del PIB industrial, es decir, casi la cuarta parte. Es una industria potentísima y la tenemos a tope. Gracias a ella, en parte, Cantabria es casi la única Comunidad Autónoma que recupera población rural. También porque hemos aumentado el presupuesto en la Consejería del Medio Rural un 20 por 100. Otro sector importantísimo es el turismo rural.
¿Cómo están evolucionando los vinos cántabros? En Liébana siempre se produjo vino, pero muy malo. Ahora han comenzado a hacer un Mencía bastante bueno, similar al del Bierzo. Ya en la época de Carlos V, los barcos de Flandes venían a cargar vinos a Cantabria. Eran blancos, tipo Albariño o Txacolí. Y ahora hay blancos buenísimos, porque se dan las condiciones adecuadas. Pero también producimos algunas de las mejores aguas minerales de España y tenemos hasta limones. Hay una zona impresionante, porque en la época del Marqués de Comillas se plantaron limoneros para combatir el escorbuto. Lo que hasta ahora no hemos conseguido es producir aceite…
¿Cuántos sobaos se venden al día en Cantabria? 3.500.000. Creo que este sector puede dar un pelotazo”
¿Cree que la buena mesa, la cocina de calidad, representa un horizonte de esperanza para la gente del campo? Habría que educar y eso no es fácil en este mundo tan globalizado y masificado. Una cosa es cuando hay hambre, que se trata de comer cualquier cosa. Pero también existe una buena parte de la sociedad que puede permitirse comer bien. Ellos deben saber que los productos ecológicos van a marcar el futuro. Tengo un amigo con una finca de tomates ecológicos en Isla. Ahí no se echan sulfatos ni productos de abono químico, y el resultado es maravilloso. Es posible pagar algo más y saber diferenciar esa calidad. No son iguales un pescado fresco que uno congelado y las carnes que solo proceden de ganado que se alimenta en pastos naturales marcan también la diferencia. La calidad de la despensa es el mejor antídoto contra la migración de las zonas rurales, porque hay un potencial enorme. Hay mucha gente haciendo estas cosas: mermelada sin aditamentos, miel ecológica de abeja lebaniega… Son productos que tienen mercado pero no se producen de forma masiva; hay que saber explicárselo a la gente. El mayor productor de patata de Cantabria y uno de los mejores de España está en Valderredible: son 35 millones de tonelades de patata de secano. Hay una variedad amarilla autóctona, la Valluca (del valle), que hemos promocionado en televisión. Está vendiendo cada vez más. Ese es el camino. Como el Museo del Sobao de Joselín, en Selaya, que inauguramos hace poco y ya tiene 69 empleados fijos.
¿Qué proyectos de futuro le gustaría poner en marcha en el sector agroalimentario? Bueno, aún no he decidido si me volveré a presentar pero creo que el objetivo debería ser conseguir más Denominaciones de Origen, que la gente sepa la trazabilidad de los productos, como ocurre con los vinos de Rioja o de Ribera del Duero. Me encantaría unir en una Denominación a los elaboradores de anchoa, pero es muy complicado. Habría que buscar alguna fórmula. Los precios se han disparado en un año. La lata que yo compraba a 10 euros está ahora a 20 pero es que lo venden todo.
Como usted también tiene una notable actividad como escritor, ¿no le motiva dedicar una obra a la cocina de su tierra? Seguro que estaría muy bien hacer un recetario pero es que apenas tengo tiempo y el depósito está ya más vacío. Estoy escribiendo un libro que se llamará “¿Por qué no nos queremos?” La idea es que la gente, fuera de la política, se lleva mucho mejor en las distintas regiones de España. Este año han venido muchísimos catalanes por Santander y venían a saludarme. Algunos incluso que apenas sabían hablar castellano me trajeron longanizas de Vic, quesos de oveja, membrillo, porque decían que me admiraban. Les regalé libros y me llevé la comida. En la convivencia normal, porque en el fondo, todos aspiramos a pasarlo bien en cualquier lugar al menos un rato. Y solo contemplar este paraíso te lleva a la calma.
Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse en un día de otoño como hoy en Santander? Yo no tomo pinchos ni cervezas ni nada entre horas, solo un café por la mañana, pero comer es imposible sin vino. Me cabrea mucho cuando veo a unos chicos tomándose un chuletón con un refresco. Les increpo incluso porque están destrozando el chuletón. Pero antes de comérmelo, me bajaría a tomar una lata de anchoas con un Ribera del Duero. Y si os parece, vamos a hacerlo ahora que seguro estará abierto el bar de la esquina.
