Lleva once años al frente del timón de San Sebastián Gastronomika, acaso el más prestigioso de cuantos congresos de esta naturaleza tienen lugar en nuestro país. Su agencia de comunicación, asesoría y eventos barcelonesa GSR (que este año ha celebrado sus 25 años de trayectoria) fue adquirida precisamente por el Grupo Vocento (propietario de la cumbre donostiarra), lo que anticipa que formará parte de los nuevos proyectos que, desde la perspectiva culinaria, tiene el grupo editorial, también propietario de Madrid Fusión.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: GSR y ORIGEN
Es Roser Torras Morató, la poderosa “Mamma” de los cocineros catalanes y de otros territorios, respetada y querida por todos los grandes, “alma mater” también
de Alimentaria Experience, de Mercats de Mercats, de Tast la Rambla y de 7 Caníbales, acreditado blog de blogs. Roser es, para muchos, uno de los personajes clave en la espectacular evolución de la gastronomía de vanguardia española durante los últimos años. También en un breve período, fue la responsable para España y Portugal de la revista “Restaurant”, estando por ello al frente del jurado del “ranking” The Fifty Best. Y en medio de todo, un gran drama personal, el fallecimiento en accidente de su hijo Pau Albornà, con tan solo 25 años, cuando se había incorporado con fuerza al equipo de trabajo de GSR, impulsando, por ejemplo, el concepto y la filosofía de los 7 Caníbales.
Roser nació en l’Arboç o Arbós del Penedés, en la provincia de Tarragona, hace 63 años, en una familia “castellera” y ganadera, y por ello asocia su infancia al mundo rural del Penedés. En medio del bullicio de San Sebastián Gastronomika 2019, que tuvo lugar en el Kursaal donostiarra el pasado mes de octubre, encontró un hueco para atender a ORIGEN y analizar con nosotros la evolución de estos formatos y recorrer, siquiera de forma acelerada, la apasionante historia vivida por ella y por nuestra gastsronomía de vanguardia a lo largo de estos años.
¿Cuáles son sus recuerdos infantiles vinculados a la buena mesa? Mi infancia se desarrolló en una casa del Penedés, grande y donde siempre estaba muy presente la cocina. Recuerdo a mi madre, mis abuelas, mis tías cocinando. Incluso tengo una imagen del entierro de mi abuelo, al que acudieron familiares de otros pueblos y unas mesas muy bien preparadas para comer porque había unas señoras que venían a cocinarnos tanto para las fiestas como para los entierros, porque siempre había que dar bien de comer a quien nos visitaba. En mi casa siempre se cocinó muy bien y la familia me inculcó ese amor por la buena mesa. Para la Festa Major siempre se preparaban canelones, diversos asados y una maravillosa ternera con rovellons. Yo sigo cocinando cuando llegan las fiestas del pueblo e invito a cocineros y periodistas. Les preparo también canelones, pollo guisado con pelotas con trufa y manzana, y pato con peras.
¿Cuándo aparece la gastronomía en su vida profesional? 
Yo soy enfermera instrumentista de profesión y estuve muchos años trabajando en la Clínica Dexeus de Barcelona pero siempre tuve una gran pasión por la cocina. Por una serie de circunstancias, hubo una Muestra de Cocina en Barcelona, durante las fiestas de la Mercé, hace muchos años y conocí a Josep Julià, propietario del restaurante Reno. Le pedi hacer una estancia en su casa para seguir aprendiendo a cocinar. Y durante un tiempo combiné mi trabajo en la clínica con estas prácticas. Si me tocaba turno de mañana o de noche aprovechaba el resto. Después le dije que quería viajar al País Vasco para continuar mi formación. Y así lo hicimos el propio Julià, el escritor catalán Néstor Luján, que era amigo suyo, y yo. Estuvimos en cuatro grandes restaurantes: Akelarre, Arzak, Roteta y Karlos Arguiñano y eso cambió definitivamente mi vida. También pasaría después por Neichel, en Barcelona; Zalacaín, en Madrid, hasta Alain Chapel en Francia. Me fui metiendo de tal forma que hasta llegué a cocinar para todos los asistentes a un congreso internacional de Medicina que organizaba Dexeus.
Tiene que haber un proyecto serio del Gobierno que recurra a la gastronomia para vender bien el país
¿Y al final dejó la Enfermería? Sí, me fui a vivir fuera de Barcelona y tuve a mis dos hijos, Pau y Marc. Después reaparecí como directora comercial de Coll Verd, empresa de foie de L´Empordá propiedad de unos amigos. Eso me permitió conocer el mundo de la restauración y la hostelería desde otra perspectiva. Yo tenía una forma peculiar de vender, llevaba la neverita con el producto a los restaurantes y la gente lo aceptaba. Aprendí mucho en esta etapa. Pero estando en Coll Verd me vinieron a buscar Isidre Gironés y Josep Monje, propietarios respectivos de Ca l´isidre y Vía Véneto, que me propusieron que me pusiera de gerente del Grup 25, integrado por los más clásicos restaurantes de Barcelona. Era la época de la Crisis del Golfo, la primera seria que tuvo que afrontar el sector. Por eso, decidieron crear esta asociación cooperativa. Mi función era hacer relaciones públicas y también relacionarme con los proveedores comunes, para conseguir un compromiso de bajar los precios por parte de todos ellos. Aprendí muchísimo, sobre todo de las entrañas de cómo funciona nuestro negocio.
Pero poco después se produce el nacimiento de GSR… Sí, en 1994; por eso, acabamos de celebrar nuestras bodas de plata. Como el Grup 25 no se regía por los mejores cauces, pues había socios que no respetaban ninguna normativa, me uní al cocinero Fermí Puig y al diseñador gráfico Josep Llinás para crear el Grupo de Servicios para la Restauración (GSR), con el fin de hacer un poco de lobby y aglutinar también a otras profesiones cercanas al mundo de la gastronomía. El primer cliente que tuvimos fue el Hotel Majestic y parimos el restaurante Drolma, Cuando éste se puso en marcha, Fermí Puig se incorporó a él como chef ejecutivo. Yo decidí seguir sola con la empresa, aunque tanto uno como otro han seguido siendo grandes amigos.
“Vocento va a dar mucho que hablar en la gastronomía española”
¿Cuándo organizaron su primer gran evento gastronómico? Yo ya había ido al Congreso de Cocina de Autor de Vitoria y allí conocí a Rafael Garcia Santos, que no tenía editorial para su guía Lo Mejor de la Gastronomía. Le busque la editorial y nos convertimos en una especie de delegación catalana de la Guía. Con él aprendí muchísimo aunque al final no acabáramos bien. Ya había organizado eventos más pequeños pero como gran congreso de gastronomia el pri
mero fue San Sebastián Gastronomika, que controlaba entonces Rafael, con todo el apoyo de El Diario Vasco. Yo me ocupaba, en principio de la dirección técnica hasta que en 2008 García Santos lo deja y yo le sustituyo como organizadora. Y así hasta ahora. Antes incluso dirigimos Andalucía Sabor en Sevilla, el primer gran evento que yo organicé con responsabilidad plena. Allí hicimos cosas magníficas, como una cena inolvidable en el albero de La Maestranza. Con Grup 25 ya había organizado también el Premio Congreso de Cocina Mediterránea en Alimentaria. Y ya desde 2004 estamos con Toni Valls haciendo la parte congresual gastronómica de Alimentaria. De hecho, estamos preparando el que tendrá lugar en la edición de 2020.
Como gran especialista en el desarrollo de los formatos de estos congresos, ¿cómo los ha visto evolucionar, está vivo el modelo? No quiero parecer presuntuosa, pero el modelo que existe es el nuestro, donde la clave es un cocinero que presenta sus platos ante un auditorio. Nosotros siempre hemos hecho lo máximo que se puede cocinar en directo, incluyendo degustaciones para 350 personas. El congreso empieza de lunes a primera hora y acaba el miércoles por la tarde y cada media hora hay que moverlo todo y realizar un cambio de servicio. Es una logística tremenda y por eso, en el Kursaal movemos a casi 300 personas. También he creído siempre en la necesidad de realizar acciones callejeras para que el congreso esté más vivo y cercano a la población. Partiendo de estas bases, es cierto que los congresos gastronómicos tienen que evolucionar. En Alimentaria vamos a apostar por formatos más reducidos, pero allí nos lo permite el escenario, porque las salas son diáfanas. En San Sebastián no. Creo cada vez más en las actividades complementarias y, sobre todo en aquellas que nos permitan llegar al ciudadano.
“Quizá la tendencia a la tematización gastronómica acabe triunfando”
En Barcelona han puesto en marcha otro tipo de eventos… Sí, pusimos en marcha, en colaboración con el Ayuntamiento de Barcelona, Mercat de Mercats. ¿Con qué fin? Que la gente vaya a comprar a los mercados de abastos, que valore el producto, que hable con el pescadero que le diga cómo preparar un pescado determinado, con el carnicero para que le explique los cortes… Es una de las mejores formas de promocionar la materia prima y los propios oficios de la gastronomía, donde abundan los grandes profesionales. Es una exposición maravillosa en plena calle, que dura tres días e incluye también zonas de degustación. Y hacemos también un Aula en la línea de los congresos profesionales. Otro modelo es el de Tast La Rambla, donde medio centenar de restaurantes sacan su comida a la calle. Es maravilloso poder democratizar así la propuesta de Disfrutar o de Vía Véneto. Yo ya tengo 63 años y he estado al lado de muchas generaciones. Estar cerca de los más jóvenes siempre ha sido una prioridad para mí y para la gente de mi empresa.
¿Cómo surgieron los 7 Caníbales? Pues fue una brillante idea de mi hijo Pau, que murió hace ya ocho años, junto con el cocinero Jordi Parra. En pleno apogeo de los blogs, ellos pensaron en el concepto de blog de blogs y creo que acertaron de lleno. El nombre se lo puso uno de los periodistas y así seguimos, con un buen nivel de reconocimiento.
El año pasado, GSR pasa a manos de Vocento dentro de la apuesta de este grupo editorial por tener mayor peso en el sector gastronómico. ¿Cómo surge esa operación? Vocento había adquirido ya Madrid Fusión, aunque la organización sigue en manos de José Carlos Capel y su equipo. Yo tengo una relación muy estrecha de 20 años con El Diario Vasco. Y ellos llevaban un tiempo proponiéndome la compra mientras yo deshojaba la margarita. Las circunstancias personales afectan: mi hijo Pau ya no está y mi hijo Marc se dedica a otra cosa, a la moda, y está encantado. Puse una serie de condiciones, porque yo un día lo dejaré y era muy importante dar continuidad a mi gente, un equipo de 14 personas, varias de las cuales llevan más de 20 años conmigo. Estoy contenta porque GSR está en manos de gente a la que le gusta mucho la gastronomía, apasionados de esta profesión. Con El Diario Vasco hay tal relación de amistad que somos casi como hermanos y ellos también necesitaban una empresa de producción como la nuestra. Benjamín Lana, presidente de la División de Gastronomía, es una persona con gran talento, igual que Iñigo Iribarnegaray, que es el director. Empieza un proyecto apasionante a partir de hora. Hablamos de Madrid Fusión, de San Sebastián Gastronomika y de muchas otras cosas que están en mente, Vocento va a dar mucho que hablar en la gastronomía española.
Desde su visión amplia sobre el sector, ¿cómo ve el futuro de la gastronomía española? ¿No le da miedo que pase la moda? Creo que va a durar mucho el éxito de la cocina porque el consumidor lo quiere. Y los concursos televisivos llevan ya bastantes años de éxito. Intuyo que todo esto va para largo. Lo que sí tenemos pendiente es lograr un mayor peso internacional de los productos españoles de calidad, que requieren más promoción, como han sabido hacer Italia o Francia. Tiene que haber un proyecto serio por parte del Gobierno de utilizar la gastronomía para vender mejor el país. Somos tan ricos en productos maravillosos y tenemos una gastronomía tan excepcional que debería ser posible. Pero hace falta un proyecto de país en esta línea. Y pueden contar con los cocineros y el personal de sala para ello, pues siempre son muy generosos.
Ha citado la sala, ¿qué se puede hacer para que su prestigio no quede eclipsado por el fulgor de los cocineros? Para mí siempre ha sido un reto. Siempre hemos intentado reivindicarla desde San Sebastián Gastronómika y otros congresos. Desde que lo dirijo lo hemos perseguido, pero no ha cuajado como esperaba, aunque las Asociaciones de Sumilleres han empezado a hacer cada vez más cosas. Hay un problema muy grave de personal en la restauración e igual también se ha reflejado más pasión entre los cocineros que entre el personal de sala. Puede ser, estoy reflexionando en alto. La escenografía de la cocina es más vistosa, pero la sala tiene que tener más presencia en el sector y eso que ha alumbrado a grandes personajes como Pitu Roca, el fallecido Juli Soler o Eusebio Arbelaitz. Pero la actuación de un cocinero sigue siendo más vistosa que la de un camarero.
“El éxito de la cocina va a durar mucho porque el consumidor lo quiere”
Se acusa a muchos cocineros de repetir la misma ponencia en los congresos gastronómicos, con que el formato anual genera, en realidad, muy pocas novedades… A veces también lo pienso, porque no todos los años se pueden crear nuevos conceptos. Pero esto irá cambiando poco a poco e igual se tienen que dimensionar de otro modo las demostraciones. Pero es evidente que los más grandes tienen que venir siempre, porque los quiere ver todo el mundo, en San Sebastián, en Madrid Fusión y en todas partes. A partir de ahí intentamos ir alternando para ser lo más democráticos posibles.
¿Cómo será el congreso gastronómico del futuro? No lo sé, pero imagino que seguirá habiendo un auditorio en el que se desarrollen ponencias, cada vez más escogidas y más magistrales. Y habrá asimismo una feria, que tendrá que complementarse con pequeños talleres alrededor. Nosotros tenemos mucha esperanza en el Congreso de Pintxos que ponemos en marcha en esta edición, porque es una apuesta de futuro en la línea de democratizar la cocina. Quizá esa tendencia a la tematización será la que acabe triunfando. Y también tendremos que abrirnos a nuevos sectores cercanos.
Finalmente, ¿qué se tomaría en un día de otoño como hoy y con que lo acompañaría? Es una maravilla estar en Donostia, una tierra a la que quiero muchísimo. Cuando salga de aquí me tomare un txakoli con una Gilda. Y después, un bacalao al ajoarriero o unas kokotxas, grandes referencias de un lugar que me encanta.
