ENTREVISTA: Tetsuro Maeda, cocinero y maestro asador

Oficia en el corazón de la Bizkaia profunda, en Axpe, con vistas al monte Anboto, donde hace algo más de un año puso en marcha, en el viejo caserío Mendi-Goikoa, con tres siglos de antigüedad, el restaurante Txispa, nombre muy identificativo que lo descubre como un singular maestro asador y que ya ha sido avalado por una estrella Michelin.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Pero este japonés de Kanazawa tiene una curiosa, y para muchos polémica, historia por detrás. Hasta 2022 había ejercido como alumno aventajado del maestro Bittor Arginzoniz, el “gurú” de Etxebarri, la mejor parrilla del mundo, codiciado destino gastronómico internacional, situado apenas de doscientos metros de distancia y del que se “divorció“ de forma escasamente amistosa, porque hubo intentos previos de adquirir incluso el restaurante con el apoyo de su socio nipón. Hoy, Tetsuro Maeda (“Tetxu” para sus vecinos), a punto de llegar a la cuarentena, quita hierro al asunto, dice que se saluda con Bittor cuando se encuentran y reconoce explícitamente no solo su magisterio sino incluso una cierta relación paterno-filial.Hablamos de la gastronomía y de la vida con este reflexivo “japonés que vive como vasco”, mientras aprieta el verano en el relajante y minimalista espacio de Txispa y en la huerta propia contigua, donde reinan la paz y la excelencia de producto.

¿De qué parte de Japón procede, Tetsuro? Soy de Kanahawa, que es una especie de península en la parte central de Japón. Es una zona muy rica gastronómicamente con variedad de productos del mar y también del monte.

¿Y por qué acabó en Europa y concretamente en el País Vasco?  Fue una casualidad. Llegué en 2009 a Hondarribia, reclamado por un cocinero japonés que trabajaba en el restaurante Alameda, al que conocí en Japón, y que me animó a que viniera a hacer prácticas. Tenía 25 o 26 años y la verdad es que no me lo pensé mucho.

¿Pero tenía algún antecedente en el mundo de la cocina? Realmente no, aunque mis padres tenían una tienda de vajillas de cerámica artesanales y la cultura de la cocina de temporada estaba muy introducida en casa. Sí que tenía alguna idea, pero no me la planteaba de manera profesional. De hecho, no tenía nada claro qué quería hacer, era un poco hippy y pasé por varios trabajos.

¿Y cómo fue su paso por Alameda?  Estuve allí trabajando un año. Era una gran cocina porque en Hondarribia hay grandes productos, aunque todavía no entendía demasiado la cocina vasca. Me gustaba mucho la variedad de las salsas y también los colores de la huerta, cómo el plato blanco se iba llenando de materias primas, salsas y muchos colores. Desde entonces descubrí la importancia de la huerta, un espacio que además puedes determinar tú mismo.

¿Cómo apareció Etxebarri poco después? No es que tuviera ganas de marcharme, pero sí es cierto que intentaba impregnarme de todo y una vez mi amigo japonés me llevó a comer a Etxebarri y me aparecieron mariposas en el estómago cuando probé esa gamba roja. Me sentí muy sorprendido, me gustó muchísimo. Frente a mi idea de que la cocina española era más elaborada, más de aires, de bajas temperaturas, de técnica, en Etxebarri todo era fuego de leña y producto, simplemente parrilla, sin salsas siquiera. Y Bittor me dio después la oportunidad de trabajar con él.

“Aquí no hay comensales VIP: a todos los clientes se les trata igual y comen lo mismo”

¿Cómo fue su recorrido en Etxebarri? Empecé limpiando lechugas el primer día…y el último también (sonríe), pero fui aprendido todo poco a poco y metiendo mano en la parrilla. He estado más de diez años y mi objetivo fue siempre seguir a Bittor y llegar a su nivel. Quería ser él realmente, cocinar como él, porque es una persona que me encanta, era como una relación de padre e hijo, eso sí, profesional. Tenía la sensación de estar aprendiendo de un padre, pero hubo un momento en el que me di cuenta de que realmente no era su hijo y decidí que si cocinaba tenía que crear mis propias propuestas y así no era posible. Esto no es ni bueno ni malo, pero al final cada uno tenía su propia filosofía, yo tenía cosas en la cabeza y decidí seguir mi rumbo y se lo dije. Tampoco sabía muy bien qué hacer, pero sí que fuera algo mío. Y quería seguir viviendo aquí en Bizkaia. No quería trabajar fuera del lugar donde me encanta vivir; si vivo aquí, quiero trabajar aquí.

¿Y eso no le gustó a Arginzoniz? Al principio creo que lo entendía bien y hasta se habló de que me quedara con Etxebarri con el apoyo de mi socio japonés. Incluso estuvimos sentados con banco e inversor porque aceptamos el precio que puso, pero luego dijo que queria hablar con su familia y ya tardó en responder. Yo necesitaba una respuesta rápida como corresponde a estas negociaciones. Le dije finalmente que quería hacer mi cocina y solo me quedaba irme y montar mi restaurante.

¿Ahora mantiene alguna relación con él? Nos vemos en la calle y nos saludamos con normalidad. Tampoco vamos a tomar una cerveza. Al fin y al cabo, era mi jefe, no mi amigo. Pero yo estoy muy abierto a llevarnos bien.

¿Cómo aparece este caserío como escenario para su cocina? Cuando Bittor ya dice que no me va a vender Etxebarri, empecé a buscar un local tocando muchas puertas, incluso algunas más cerca todavía de la casa de Bittor. Surgió la oportunidad de este espacio de Mendi-Goikoa que estaba cerrado, pero había sido sede de varios proyectos de restauración. Contacté con el dueño, Jon Yurrebaso, propietario del Hotel Mendi-Goikoa Bekoa, con el que estamos pegados y llegamos a un acuerdo. Le expliqué que quería hacer un restaurante exclusivo, pero japonés, pero sin olvidar nunca que estamos en Euskadi. Siempre hemos tenido buena relación, él es muy joven y emprendedor y creo que podemos establecer sinergias y nosotros colaborar también en su restaurante. Hemos hablado hasta de comprarlo.

¿Cómo surge el nombre de Txispa? Era una palabra de Bittor. Yo tenía que hacer platos nuevos y cuando hacía pruebas, él las valoraba. Muchas veces me decía que la receta estaba bien pero que le faltaba txispa. Hacer comida rica no es tan difícil, pero buscamos algo especial, algo con txispa. Es un concepto que me gusta muchísimo. Lo difícil es conseguirlo. En ello estoy.

¿Qué diferencias hay entre la cocina que hacía en Etxebarri y la que está haciendo actualmente en Txispa? Estamos en un pueblo del interior de Bizkaia y mantengo los productos que hay aquí, como los procedentes de la huerta o la sidra. Eso es bonito y hay que conocerlo bien, pero en Barcelona Gaudí no se conformó con lo que había en arquitectura. Con el conocimiento que tenemos es necesario evolucionar y crear. La cultura se va renovando constantemente y los tomates o los pimientos choriceros que aquí son tan valorados no están desde siempre. Muchos productos que llegaron de América los tenemos ahora como locales. Es un debate vivo en Axpe y también en Tokio. La cultura nunca puede estar cerrada porque no es de nadie. La cocina vasca tampoco es solo vasca, no tiene propiedad. Yo quiero echar un fermentado de soja en la purrusalda, para hacerla más sabrosa, aunque aquí en Axpe son siempre mucho mejores que las de Bilbao. La cocina japonesa y la vasca se integran muy bien, gracias sobre todo a verduras, flores, brotes y especias de los dos orígenes que funcionan en armonía. En ambos lados se respeta totalmente el producto.

Algo más de un año después de su apertura, luciendo una estrella Michelin, ¿ha evolucionado Txispa como esperaba? El sueño era crear el mejor restaurante del mundo, sobre todo con el mejor servicio del mundo. Esa era nuestra aspiración y un día lo lograremos. El equipo tiene que estar muy involucrado; de lo contrario, mejor que busquen en otro lugar. No estamos haciendo picnic, estamos subiendo a un monte del que no vemos la cima. Tenemos que ser los mejores alpinistas, los más profesionales. A veces es muy doloroso y hay que frenar a algunas personas, pero es necesario que todos miremos a la misma cima y que cada cosa que hagamos sea con ese fin, aunque un día ni siquiera esté yo. Nada es mío, todo está pensado por y para el equipo. Ni siquiera las recetas son mías y si las copian y las adaptan, estupendo. Yo quiero dar lo máximo por mi parte y que vaya triunfando esta cocina de caserío con la huerta al lado. Es riqueza de vida y muchos restaurantes no la tienen.

¿Cómo consigue cohesionar al equipo? Desde el principio solo se mantienen dos personas, porque aquí somos exigentes. Me fastidia mucho la marcha de algunas personas, pero aquí no se trata de hacer amigos, sino de crear. Yo sigo conociéndome poco a poco a mí miso y soy una persona sensible. A la gente le doy confianza, me abro ante ellos para entendernos bien y entonces a veces soy demasiado débil.

¿Esperaba tanto reconocimiento en tan poco tiempo? Estoy muy agradecido y la estrella Michelin nos sorprendió mucho. De hecho, no sabía ni cuando se concedía. Tan rápido no lo imaginaba, ni siquiera estábamos preparados. El reconocimiento no es por el pasado, sino que me lo he ganado yo. Este es un restaurante totalmente independiente y diferente de Etxebarri, que quede claro. Son estilos de cocina distinta. Michelin ha entendido que nada tenemos que ver. Por ejemplo, tengo solo seis mesas para que no haya diferencias entre clientes. Aquí no hay comensales vip, a todo el mundo se le trata igual y come exactamente el mismo menú, primero en la cocina y luego en la sala.

“Mi amigo japonés me llevó a comer a Etxebarri y me aparecieron mariposas en el estómago”

¿Cuáles son los productos que más le gusta manejar en Txispa? El producto icónico es el guisante lágrima de nuestra huerta, que hemos conseguido tener durante casi todo el año, aunque es cierto que en primavera está mucho más dulce. Tenemos un hortelano japonés que hace milagros con este producto y con otros como el melón japonés, que tiene forma de calabaza y se puede encontrar desde el verano hasta el inicio del invierno. Tiene la misma textura que el melón convencional pero muy diferente sabor. Entre los pescados, siempre suelo tener el rey, porque me da muchas posibilidades y en cárnicas estoy trabajando con Lyo, que me proporciona mucha calidad. No me gustan mucho las carnes maduradas pero las de ellos sí. También me interesa la casquería o un producto tan magnifico como el hígado de rape que en Japón es un tesoro y aquí no se le da ningún valor.

¿Txispa es un proyecto a largo plazo?   De momento estoy obligado a estar cinco años por contrato –dice después de un largo silencio-. Quiero que sea a largo plazo, pero me gustaría que otra persona se implicara al máximo junto a mí, porque cada vez veo más la importancia de apoyarme en otros. No es solo hacer equipo, sino que me ayuden a crear, porque la imaginación de uno mismo se agota. Y con 40 años no quiero que acabe mi capacidad de sorpresa. Hace falta que otra persona lo entienda y se involucre.

¿Usted parece estar en permanente reflexión? Me gusta pensar. Tetsuro significa Chico filósofo. A veces el nombre te marca el camino.

¿Cómo es el público de Txispa? Antes y después de la estrella, siempre hemos tenido público internacional, sobre todo de Estados Unidos, Japón, India, Malasia, Australia, países nórdicos… Franceses vienen menos y vascos menos de los que me gustaría.

¿Es optimista de cara al futuro? Sí, este proyecto de Txispa seguirá para muchos años y cualquier persona puede participar y contribuir a fijar el camino hacia el que vamos. Seguiremos refinando cada vez más tanto la cocina como el comedor. También es un placer compartir el gusto de vivir en este pueblo, que se traslade a mi cocina y a mis platos. Estar aquí y recorrer la huerta es lo mejor, poder compartir lo que me gusta en la vida.