Higinio Gómez Ortiz, el pollero gourmet

Es un lunes de invierno en Madrid y el muchas veces bullicioso Mercado de Vallehermoso exhibe una actividad lánguida como corresponde al día, con las pescaderías cerradas y los pujantes negocios hosteleros aún con las persianas bajadas. Pero en este día de mercado al ralentí, hay un puesto en el que no falta la clientela, “Aves, huevos y caza Hermanos Gómez Ortiz”, que regenta Higinio Gómez, el pollero más famoso de la ciudad.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

En efecto, Higinio (como ocurre con algunos elegidos personajes del mundo del espectáculo, los apellidos resultan en este caso casi innecesarios) ha ganado fama no solo como distribuidor de los mejores productos avícolas o cinegéticos sino como asesor de los cocineros más prestigiosos de España a la hora de elaborar recetas con los mejores cortes de sus delicadas materias primas.

Porque este comerciante que saluda por su nombre a toda la clientela, madrileño con origen en Navalcarnero (“un pueblo castellano realmente hermoso”) es, por encima de todo, un poderoso gourmet autodidacta, un apasionado de la buena mesa, como hemos podido comprobar durante un buen rato de conversación en un mercado de Vallehermoso al que llegó en 2017 y que todos los días contribuye a impulsar.

“Mi guía es la calidad; me da igual de donde proceda el producto”

“Tengo más de 400 libros de cocina -nos suelta de entrada, después de enseñarnos fotos de los platos, con pinta de excelentes, que prepara en casa- y siempre me ha gustado cocinar. En mi casa, de pequeño hacía mis pinitos al lado de mi madre y cuando se marchaban yo cocinaba para los demás. Me levantaba los domingos por la mañana y preparaba los desayunos. A los siete años nos vinimos a Madrid y mi padre, que trabajaba en el mercado central de pescados, llevaba a casa delicatessen como unas ostras increíbles. Desde entonces, siempre he disfrutado cuando aparecen los grandes productos”.

¿Cuáles son sus primeras recetas en el recuerdo, los sabores de su infancia? Mi abuelo se dedicaba al vino, tenía un lagar en su casa y unas cuevas que eran neveras naturales. Hacía también el pan y lo metía allí abajo, para que durara más tiempo. Había también melones y sandías y palomas y pichones. Me emociona recordar el arroz con pichón que preparaba, una receta realmente maravillosa. Por otro lado, en Navalcarnero comíamos todos los días cocido, un plato  del que, tan solo con hablar, se me hace la boca agua. Hoy mi mujer lo prepara en casa de maravilla, igual que la tortilla de patata, y entre los de los restaurantes de Madrid, me gusta especialmente el de Casa Carola. Los platos tradicionales que cocina mi mujer no los puedo mejorar, pero a mí me gusta inventar recetas nuevas por ejemplo al carbón, porque me entusiasma cocinar.

“Un mercado contemporáneo debe ser un plato combinado con una parte de hostelería y unos puestos clave”

¿Y usted empezó a trabajar muy joven? Pues sí. Mi padre trabajaba en el mercado de Puerta Bonita y vivíamos en Carabanchel. Íbamos a verle a menudo y como las necesidades de casa eran grandes, empecé a ayudarle a descargar camiones e incluso a quedarme en el mostrador, porque me encantaba. Un día estaba por allí y el pollero me pidió que le echara una mano. Poco después, con apenas 14 años, me vi despachando huevos y pollos partidos a trozos, porque aún no se fileteaba. Aprendí a la velocidad del rayo y de hecho, me decían que era eléctrico. Poco después, siendo todavía un niño, llegué al mercado de Barceló, donde ya tenía a dos personas a mi cargo. El negocio estaba en vender mucho, porque se vendía barato y, por eso, aprendí a pelar conejos a gran velocidad, hasta 50 conejos al día, y reté incluso a algún cazador. Y si había que pelar una liebre o una perdiz, también lo hacía muy rápido.

En este proceso de aprendizaje, ¿nunca tuvo maestros? No me enseñó nadie, pero si es cierto que en el mercado de Barceló había un vendedor veterano que solo había vendido huevos y era la persona que más sabía de huevos del mundo. En ese aspecto, me ilustró más que nadie, mientras aprendía a deshuesar y filetear pollos. También aprendí mucho en un restaurante que había en la calle Gravina de Madrid, propiedad de la maravillosa Rocío Dúrcal. Entre los 14 y los 17 años crecí mucho como profesional en el Mercado de Barceló.

Pero muy pronto surgió una gran oportunidad… Un día me llegó una propaganda que anunciaba la apertura de la galería de alimentación en la calle Magallanes. Y allí fuimos con todo el esfuerzo del mundo. Montamos la pollería a plazos, pero allí estuvimos toda una vida, desde 1971 hasta 2016, nada menos que 45 años. Al principio solo vendíamos pollos y huevos a los clientes del barrio, pero yo siempre he tenido interés por el tema gastronómico. Descubrí el jamón de pato en uno de mis viajes y empecé a venderlo y, poco a poco, los productos de caza, aunque trabajábamos con unos márgenes ridículos. Me ayudó mucho un restaurante llamado El Teletipo, gracias al cual empecé a traer pato y pintada. Y luego ese gran cocinero llamado Andrés Madrigal, al que tengo un cariño muy especial, para quien empecé a preparar chuletas de conejo y chupa-chups de codorniz, que yo hacía en mi casa para mí. Él era una referencia en Madrid en los  noventa y otros restaurantes le imitaban. Eran los años en los que también triunfaba Sergi Arola cuando Madrid gastronómicamente era todavía un desierto y me empezó a pedir también muchas cosas. Aquellos grandes chefs me ayudaron a que me empezara a conocer todo el mundo. Mi hermano y yo decidimos que era importante ganarnos su confianza.

¿Con qué otros chefs ha tenido más relación a lo largo de los años? Más que clientes, lo que tengo en realidad son muchos amigos. Es el caso de Dabiz Muñoz. Mucha gente no sabe que antes de estar en Viridiana con Abraham García estuvo en Balzac con Madrigal, con apenas 17 años.  Un día en Madrid Fusión ya le dije a todo el mundo que le pidieran autógrafos porque sabía que iba a ser una gran figura. Cuando abrió el primer DiverXO en Francisco Medrano preparaba, con mi producto, un dimsum de conejo en escabeche con zanahoria que era una locura o un helado de manzana con apio increíble. Yo vaticiné que en pocas semanas sería superconocido y así fue, pero no solo porque era muy bueno, sino porque hacía cosas diferentes. Dabiz es mi niño, porque le ayudé mucho cuando empezaba y le enseñé a despiezar de forma diferente. Últimamente le he asesorado con un falso jarrete de pintada, un falso rabo con un cuello de pato, trampantojos excelentes, y con un tiovivo de diferentes carnes con seis guarniciones diferentes, que era un plato de tirarse por el suelo.

A usted le han llamado “el pollero de las estrellas”. ¿acaso porque les da muchas pistas gastronómicas como éstas a los grandes chefs? Alguna y, sobre todo a los aspirantes. Voy a dar clases al Basque Culinary Center o a Le Cordon Bleu y no suelo dar recetas sino características concretas del producto. Por ejemplo, en el Basque preparamos un gallo a la catalana y les explico que hay que separar el muslo y la pechuga para que esta última no se quede seca. Sugiero algunas cosas para elaborar una receta de pintada o de codorniz, que son dos grandes productos, para que los futuros chefs tengan alternativas, queden bien y ganen dinero, porque se trata de conseguir un resultado integral. Óscar Velasco, hoy al frente de VelascoAbella, me presentó en su día a Santi Santamaría. Me parecía estar ante Dios y empezó a pedirme cosas concretas. Recuerdo que una vez me pidió 200 becadas y fue un milagro conseguírselas. Le advertí de que la becada no le gustaba a todo el mundo, pero me dijo que lo que esperaba es que les gustara al público particular que acudiría a aquel evento. Y así fue.

¿Cómo decide trasladarse al mercado de Vallehermoso a finales de 2017? La Galería de Magallanes se había ido deteriorando y apenas había cuatro puestos que trabajaban bien. Nosotros teníamos largas colas y los demás una clientela casi inexistente. Por eso decidimos cambiar. Un traslado de apenas 500 metros y parecía que habíamos cambiado de ciudad. En Vallehermoso trabajamos muy bien, incluso en días como el lunes donde la actividad es escasa.

“Entre los grandes chefs más que clientes lo que tengo en realidad son grandes amigos” 

¿Quién aporta más, Higinio al mercado o el mercado a Higinio? A mí Vallehermoso me ha aportado mucho en relación con el lugar de donde venía. Estoy muy contento y también estoy ayudando en lo que puedo porque al mercado le faltan cosas. Necesita por ejemplo un carnicero nuevo que haga cortes específicos, que despiece, que saque un jarrete, en general, vendedores con ilusión. También un buen charcutero y yo intento asesorar en todo eso.

¿Cómo debe ser, en su opinión, un mercado contemporáneo, con la combinación entre la tradición y la innovación, entre las paradas de siempre y los puestos gastronómicos? Debe ser un plato combinado entre las dos cosas, una parte de hostelería y unos puestos clave, ese distribuidor que sabe todos los secretos de lo que vende, ese tendero de ultramarinos que te recomienda llevarte una cosa u otra. El buen asesor está en este tipo de mercados y por eso, resulta tan necesario. Nosotros sabemos asesorar a la gente; al menos eso creo. Es absurdo comprar en un puesto en donde no saben nada del producto que venden. Aquí, por ejemplo, el quesero es excelente y sabe explicar hasta de donde procede la leche en cada caso. Hay trabajo por hacer en el Mercado de Vallehermoso, aunque casi todas las propuestas hosteleras parten del mejor producto, procedente en muchos casos del propio mercado. A mí me da igual que la señora me compre a mi o se coma mis productos en restaurantes como Krudo, Biang Biang y, sobre todo, Tripea, que son referencias en el mercado, igual que los espacios de cocina más tradicional. Hay diferentes formas de comer aquí y la mayoría tienen mucho éxito porque la comida está rica.

En el mundo de las aves y la caza, ¿cuál sería el calendario anual? Cuando empieza la temporada de caza, llegan los patos azulones, los primeros los franceses desde septiembre y los nacionales más adelante, y los tenemos hasta febrero o marzo. En la temporada cinegética, trabajamos con ocho o diez productos diferentes, como la perdiz, la paloma, la grouse (que solo procede de Inglaterra, la llaman “la prima británica de la perdiz” y es una pieza exquisita), la liebre, el faisán o el conejo de monte, y de caza mayor, el ciervo, el corzo, el gamo o el jabalí. Es curioso que la caza tiene bastante salida en Madrid y en las dos Castillas, pero menos en Cataluña o el Levante, donde se venden más la pularda o la carne de pavo, porque son más ligeras. En primavera, la caza, aunque la seguimos teniendo congelada, da paso a la pintada, a caballo entre la caza y las aves, y después aparece el pichón, que se vende de maravilla en Madrid, para mí el paraíso del pichón y del salmonete, porque soy también muy aficionado a los productos del mar y me encanta visitar las lonjas. Cuando no hay caza, vendemos al menos 1.400 pichones semanales y por ejemplo, es un producto fetiche para Martín Berasategui, a quien acompañará siempre.

“El pichón queda bien en cualquier mesa, porque es muy sencillo darle el punto”

¿Cuál es el momento del año que más le gusta trabajar? Me gusta todo el año, pero cuando llega Navidad, es la apoteosis. Aparece, por ejemplo, la pularda de Bresse, siempre tan bien preparada, tan cuidada. Y la vendemos más barata que en París. Es entonces cuando recibimos la recompensa del cliente, que nos dice lo bueno que estaba todo. Para nosotros, eso es el verdadero alimento.

¿A Higinio que le gusta cocinar en casa? A mí, todo lo que sea diferente. Ayer preparé un coruxo o rémol, el hermano pobre del rodaballo, que resulta   difícil de encontrar y me motiva mucho.  Lo hice con una salsa bilbaína pero también se pueden preparar con un arroz con gambas rojas y sepia y un poquito de coruxo, porque me encantan las recetas de arroz. De lo mío, me gusta mucho cocinar el pichón, que queda bien en cualquier mesa porque es muy sencillo darle el punto. O una pularda que hice en fiestas, con chalotas y patatas mini y el jugo de la misma pularda. O una suprema de pintada rellena con su jugo y una berenjena.

¿En qué restaurantes se da el mejor trato a las aves y la caza, desde su punto de vista? Trabajamos con muchas estrellas Michelin y a nosotros nos vienen de maravilla, porque son muy exigentes. Por La Broche pasaron en su día muchos cocineros y me empezaron a llegar de fuera de Madrid. Hoy son innumerables. Pongo un ejemplo, Bon Amb es un grande de Xábia. Alberto, el chef, me conocía de su época madrileña de Zaranda, donde había grandes cocineros que hoy están en diferentes puntos de España. Y le empecé a mandar productos, por ejemplo, pichones y codornices, a precios mucho más contenidos de lo que estaba pagando hasta entonces. Es uno de los más exquisitos entre nuestros clientes y todo lo que compra es espectacular. Pero podía citar a muchos otros restaurantes de todas partes.

¿Cuál es su estructura empresarial, Higinio, y cómo lleva lo complejo de encontrar profesionales adecuados? Todo es complicado, más de lo que parece, porque hay que estar muy encima y trabajar muchas horas. Actualmente estamos doce personas. Mi hermano se jubiló y mi hijo está ya en la oficina. Hay quien vende bien al público, pero es importante también saber trabajar en equipo y ser considerado con los compañeros. Hemos tenido con nosotros a gente durante más de veinte años que luego han montado su propio negocio y no les ha ido bien.

¿Cuáles son las últimas novedades, los productos que le acaban de llegar? Hay algunos que te llegan directamente, pero yo estoy brujuleando siempre, porque es mi pasión. El otro día nos llegaron gallos de Mos, del mismo productor que servía a DiverXO, pero los vendimos en seguida porque tienen muy poca producción. Son excelentes, como el gallo negro del Penedés o el pichón de Araiz, quizá mejores los de antes que los de ahora. De lo que hay en temporada tenemos de todo, siempre teniendo en cuenta prohibiciones como las de la tórtola o la becada. Mi guía es la calidad, me da igual de donde proceda la materia prima. La grouse solo viene de Inglaterra, aquí no la hay, y hay otras piezas muy difíciles de encontrar como las perdices grises. En el mundo de las aves, Francia nos supera claramente, pero no solo a España sino a toda Europa. Nosotros, además, necesitamos la regularidad que nos exigen nuestros chefs y eso es muy complicado en el caso de los productores pequeños.

¿Cómo ve el futuro de mercados como Vallehermoso y de espacios como el suyo dentro de ellos? En términos generales, caminamos hacia la especialización. Habrá menos puestos y cada vez más especializados, y esto afecta también a los espacios de hostelería. Dentro de unos días voy a ir Lyon, al Mercado de Les Halles, uno de los más bonitos de Europa, donde destaca la presencia de las aves y de los quesos. Me hace especial ilusión.

Finalmente, ¿qué se tomaría Higinio en un día de invierno como hoy en Madrid y con qué vino lo acompañaría? Hablando de aves, un gallo estofado con setas con un vino tinto o ocaso con un Champagne o un Cava, que van bien con todo. También una pularda cocinada incluso con Champagne, que es extraordinario como armonía y también en los fogones. E incluso una pintada con un tinto suave o un blanco con cuerpo. Para el pichón buscaría en cambio un tinto más poderoso.